Александр Оганезов: «В ресторане 100 процентов выгоднее есть, чем дома»
«Афиша» публикует большое интервью совладельца Remy Kitchen Bakery, Glenuill, Cutfish и сети «Чайхона №1 Тимура Ланского» Александра Оганезова о неудачах, мечтах, новых вызовах, никчемности рейтингов и победе соцсетей над медиа.
— Как вы смотрите на то, что московские рестораны с каждым годом все больше разворачиваются в сторону просто денег? Без красоты и тому подобных лишних подробностей?
— Ну я никогда не был против денег. Мое мнение, что ресторан всегда должен быть про деньги, потому что это в первую очередь бизнес, а уж потом все остальное. Наоборот, странно слышать про какие-то рестораны, топовые в масштабах всего мира даже, мишленовские, которые работают годами, и мне говорят, что они убыточные. Я не понимаю, для чего это. У меня всегда все строится на балансе — еда, дизайн, сервис, все. Дизайн должен быть, да, но не ради себя самого, и сервис должен быть нормальным, не навязчивым, свободным, ну и еда. Не буду говорить, что у меня всегда это получается, и это нормально для работы, но я совершенно точно пытаюсь.
— Скажите, а как вы относитесь к неудачам? Их много вообще у вас было?
— О, очень много. Для меня ресторанный бизнес простая очень штука. Есть проект, мы его сделали, а дальше уж как получится. Пошел — не пошел, удача — неудача, неважно, главное не останавливаться. Как говорится, камень надо толкать.
— Когда вы понимаете, что ресторан удался? Сколько времени ждете?
— Бывало, что по девять месяцев ждали. Даже до года. И это зависит от формата, конечно. Если заведение задумывается как супермодное, оно должно выстрелить сразу. А если недорогое место, уютное, можно и год. У нас было такое, когда год дела шли в минус, а потом ресторан выстреливал и затем хорошо работал. Просто люди не сразу начинают доверять, я так понимаю. Нужно время, чтобы какое-то доверие накопилось.
