Ресторатор Борис Зарьков: «Через 30-50 лет будет только растительное мясо»
На ресторанном рынке новый модный тренд — искусственное мясо, приготовленное без использования сои. У каждого производителя свой секрет: кто-то готовит котлеты из горохового протеина, обрабатывая ингредиенты давлением и паром, кто-то генно модифицирует продукт, а кто-то выращивает аналог животного мяса в пробирке. Американские производители «немяса» привлекают сотни миллионов инвестиций и уже бьют рекорды на IPO, а Россия только начинает тестировать альтернативу привычной говядине (подробнее о том, кто в России зарабатывает на растительном мясе, мы писали здесь). Первым и долгое время единственным местом в России, которое предлагало эко-экзотику, были рестораны Бориса Зарькова — бургерные «Ракета», рестораны «Горыныч», «Техникум» и еще несколько заведений. Forbes расспросил ресторатора о том, как и зачем он привез растительное мясо в Россию и почему его не смущает, что коллеги по цеху к новинке относятся с осторожностью.
— Вы главный адепт искусственного мяса в России...
— Не искусственного, а растительного — это огромная разница. Искусственное — значит, ненатуральное, химическое. Люди сразу начинают думать о чем-то плохом, когда слышат это слово. А в наших котлетах нет ничего химического, состав полностью растительный.
— Окей, растительного. Как так вышло?
— Два года назад я начал развивать сеть бургерных «Ракета» на вокзалах Москвы. Наши люди там боятся есть — считают, что еда на вокзалах по определению вредная и опасная. Я поставил цель изменить облик вокзалов, как когда-то изменился облик аэропортов. Конкурировать с точками, где продают кофе по 50 рублей, я не собирался, надо было как-то дифференцироваться от конкурентов. Поэтому я целенаправленно искал какой-то необычный продукт, который поможет выделиться. Провел анализ рынка и понял, что в мире начинается хайп на растительное мясо.
— Как проходил анализ? Вы пробовали это «немясо»?
— Да, конечно. В 2017 году его производило три компании в США (это Beyond Meat, Impossible Food и Memphis Meats), в Европе — голландская The Vegetarian Butcher. Мы написали всем, интерес проявила только Vegetarian Butcher. Но заниматься импортом самостоятельно — это отдельный бизнес. Поэтому я пошел к своему другу, Армену Гришкяну, владельцу дистрибьютора «Алианта Групп», и он, уж не знаю как, договорился об эксклюзивной дистрибуции на страны СНГ с американской Beyond Meat. Оно, на самом деле, лучшее в мире на сегодня сразу по нескольким факторам. Во-первых, оно полностью натуральное, без химии, его пищевая ценность совпадает с обычным мясом — белки, жиры, углеводы, аминокислоты. Во-вторых, в нем нет сои. В-третьих, вкус: между Beyond Meat и тем же Vegetarian Butcher в плане вкусовой похожести на мясо огромная пропасть.
— Как проходили переговоры? Вы встречались с самим основателем Beyond Meat Итаном Брауном?
— Переговоры длились год и были очень сложными. Не секрет, что Россию американцы не воспринимают как рынок, на который первым делом надо выводить высокотехнологичные продукты. Но мы встретились с CEO, рассказали в красках, что СНГ — огромный перспективный рынок, и все получилось.
