Лекция президента Барменской ассоциации России Сергея Цыро для слушателей специализации «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии»

Лекция, почитанная президентом Барменской ассоциации России Сергеем  Цыро учащимся ГУУ, содержала в себе столько многообразной информации, что рассказать о ней в рамках одного материала не представляется возможным. Поэтому сегодня мы предлагаем вниманию наших читателей лишь одну из ключевых частей этой лекции – ту, в которой речь шла об ассортименте напитков, которым должен располагать всякий уважающий себя бар.
 
Сергей Цыро о том, что бар бару рознь: «Мы сегодня собираемся поговорить о том, как построить хороший прибыльный бар. Но прежде чем начать этот разговор, необходимо понять, о каком баре идет речь. Ведь, скажем, бар на дискотеке – это одна история, лобби – бар в отеле – другая, сервис – бар в ресторане – третья. Поэтому давайте сами для себя зададим некоторые параметры этого воображаемого бара. Допустим, он находится в московском ресторане где – то между 3 –м и Садовым кольцом. Площадь ресторана – метров 200. Посадочных мест – около 100, из них 20 – у барной стойки. Основной контингент посетителей – клерки, работающие в офисах, коих вокруг предостаточно. Ценовая категория ресторана и бара – средняя. Приличную часть выручки, соответственно, приносят бизнес – ланчи. Пик вечерней посещаемости приходится на пятницу и субботу. «Мертвые» дни – понедельник и вторник».
 
Сергей Цыро об ассортименте напитков в баре: «Я сейчас перечислю набор напитков, который необходимо иметь в нашем баре с первых дней его существования для того, чтобы этот бар имел право считать себя более или менее серьезным предприятием. Это совершенно не означает, что этот список окончателен и изменениям не подлежит, напротив: ассортимент со временем может расширяться и корректироваться. Но пока – о напитках, что называется, первой необходимости. Итак, водка: «Русский стандарт», Absolut, может быть, Smirnoff, скорее всего – «Путинка». Плюс еще какая – нибудь качественная, но недорогая отечественная водка, скажем, калужская «Ржаная». Та, которую вы подадите посетителю, который заглянул к вам, чтобы просто «пропустить полтинничек» и та, которую можно использовать при приготовлении коктейлей. Ром: светлый Bacardi и Habana Club, темный – Captain Morgan. Джин: Beefeater, Gordon’s, Bombay. И еще какой – нибудь наш, например, кристалловский «Капитанский». В чистом виде он, может быть, и сильно уступает английским джинам, но в коктейлях и миксах (например, в джин – тонике) совершенно от них не отличим. При этом он значительно более дешев, что на руку и вам, и вашим гостям. Объясню почему: допустим, посетитель заранее решил потратить в вашем баре 500 рублей и ни копейкой больше. Сколько джин – тоников он выпьет за эти деньги, если вы станете подавать ему Beefeater или Gordon’s? Вряд ли больше двух, на третий у него уже не хватит. А сколько, если в состав микса будет входить недорогой отечественный джин? Думаю, что все пять. Таким образом, ваша выручка все равно останется при вас. А гостя эта дешевизна приятно удивит и он не станет особенно разбираться, чем она вызвана. Просто решит: «А здесь неплохо, загляну – ка я сюда еще и завтра». Текила: Sauza (серебряная), Olmeca (золотая). В обоих этих напитках содержание спирта агавы не превышает 40 процентов, с какими другими спиртами он смешан, не сообщается. Поэтому для особо привередливых посетителей на всякий случай следует иметь в баре напиток, сделанный на основе 100 – процентного спирта агавы. Их довольно много. Возьмите, например, Camino. Абсент: Еще лет десять назад никто и представить себе не мог, что русские люди станут пить абсент, но сейчас любители появились. Мой совет: держите для них про запас бутылочку и этого напитка. Какого конкретно? Ну, того, что позеленей и покрепче. В конце концов, какие еще требования можно предъявить к абсенту? Коньяк: Hennessy XO, Remy Martin VSOP, Otard VS. Плюс какой – нибудь недорогой, но качественный бренди. Виски: Canadian Club (Канада), Jameson (Ирландия), Jack Daniels, Jim Beam (CША). Ассортимент шотландского виски, как самого ходового в России, должен быть пошире: Johnny Walker Black Label, Johnny Walker Red Label, Dewar’s (или, например, Scottish Colly), а также Chivas Regal, Ballantines и одна – две бутылочки чего – нибудь односолодового.
 
Аперитивы, бальзамы: Campari, Egermeister. Вермуты: Martini Bianco, Martini Dry, Cinsano. Плюс что – нибудь российское, в Краснодарском крае, скажу я вам, делают превосходные вермуты. Портвейн: у нас эта разновидность крепленых вин долгое время была дискредитирована напитками типа «Агдама» и «Солнцедара». Однако в последнее время портвейн в России начал отвоевывать совсем было утраченные позиции. Я, понятное дело, имею в виду настоящий португальский портвейн. Словом, в баре необходимо иметь пару бутылок 10 – летнего портвейна и одну – на случай если к вам вдруг заглянут настоящие знатоки и ценители – 30 – летнего. Важный момент: портвейн нужно продавать исключительно бутылками, продажа по бокалам здесь не подходит. Дело в том, что откупоренный портвейн не может хранится долго, не теряя своих вкусовых качеств, в идеале открытую бутылку лучше сразу же и выпить. Шампанское: Советское полусладкое: к шампанскому оно не имеет никакого отношения, но догадываются об этом все еще немногие. Asti Mondoro (или Asti Cinsano). Spumante: его в Италии делают из такого вина, которое пить все равно уже никто не станет, но многим российским девушкам оно нравится. Наконец, какое – нибудь настоящее дорогое шампанское вроде Dom Perignon или Veuve Clicuot, не больше одной – двух бутылок. Это – опять же для ценителей и богатых кавалеров, желающих пустить пыль в глаза своим дамам. Ликеры: Тут, я думаю, для того, чтобы удовлетворить наиболее распространенные вкусы и иметь возможность приготовить наиболее популярные коктейли, вам потребуются примерно 17 разновидностей продукции. Давайте посмотрим: Bailey’s, Kahlua (мексиканский кофейный ликер, совершенно незаменимый при приготовлении горячо любимого россиянами коктейля «В – 52»), Сointreau, Sambuca, Galliano, Blue Curasao, Malibu…Что – то клубничное, что – то мятное… Вообще советую вам хорошенько изучить линейку ликеров Balls, De Kuyper и Marie Brizzard и самим определить, что вам потребуется. Сухие вина: Не думаю, что в таком баре, о каком говорим мы, нужно иметь обширную, тщательно сбалансированную карту вин. Пара ящиков качественного столового вина, один – белого, другой – красного, для продажи в розлив. И -- по несколько бутылок красного Bordeaux и белого Medoc, или наоборот. Вот, пожалуй, все, что может потребоваться на первых порах.
 
Пиво: В западных ресторанах высокого уровня разливного пива нет вообще. Хотя теоретически пиво из бочки действительно лучше бутылочного. Но это –  в идеале. То есть в том случае, если бочка свежая, прямо с завода. Если прежде, чем ее доставили в ваш бар ее не хранили где – нибудь и как – нибудь, если при транспортировке обращались с ней бережно и не пинали ногами. Если, наконец, в вашем баре, прежде, чем поставить новый кэг на розлив, тщательно промыли ведущие к кранам трубки после предыдущей бочки. Впрочем, все эти условия редко когда соблюдаются, иностранцы об этом знают и потому предпочитают бутылочное пиво. Однако мы, как всегда идем своим путем, и draft у нас пользуется широкой популярностью. Исходя из этого я советовал бы вам иметь в ассортименте одну разновидность недорогого светлого пива (например, «Золотую бочку»), одну – более дорогого (допустим, Warsteiner), одну – нефильтрованного (скажем, Paulaner или Franziskaner), одну – темного (тут вряд ли какой – то сорт может конкурировать с Guinness, самым продаваемым в мире пивом. Хотя напиток, выпускаемый сейчас под этой маркой в Петербурге совершенно не соответствует качеству ирландского прообраза). Разумеется, следует иметь в запасе некоторое количество безалкогольного бутылочного пива. И, наконец, еще одна рекомендация: следите за рекламой вновь появляющихся пивных марок, и, по мере их появления, пробуйте вводить их в ассортимент: вероятность того, что найдутся желающие попробовать что – то новенькое и «актуальное», весьма велика.
 
Сиропы: Гренадин,Blue Curasao, кокосовый и другие. Прохладительные напитки: Coca (или Pepsi – Cola), Sprite (или 7Up), Fanta (или Mirinda), тоник, сдовая вода, минеральная вода с газом и без газа…Всего около десятка наименований. Соки: Апельсиновый, грейпфрутовый, ананасовый, томатный, яблочный… Всего около десятка наименований. Чай: зеленый и черный. Кофе: эспрессо, капуччино, американо.
 
На этом наш список заканчивается. Повторюсь, со временем, в зависимости от реальных запросов ваших гостей, он может расширяться и корректироваться. Как вы поймете, что это расширение необходимо? Все очень просто: если посетители бара начинают часто заказывать какой – то конкретный напиток, которого у вас до сих пор не было, значит, его нужно ввести в ассортимент".