Назад
22 Февраля
«Выходим из ситуации, экспериментируем!» (интервью бренд-шефа ресторана Uhvat, финалиста Bocuse d’Or 2021 Виктора Белея Foodservice)
Сложный во многих смыслах прошедший год привнес на ресторанный рынок не только потери, но и новшества: рестораторы и повара стали больше обращать внимание на локальные продукты, спрос на них в свою очередь заставил подтянуть качество поставщиков и производителей. И даже рыбные заводы Камчатки, долгое время оправлявшие лучшую продукцию на импорт в Китай и Японию, пересмотрели схему работы, и теперь российские рестораны могут закупать локальные рыбу и морепродукты достойного качества. О новых открытиях, путях развития, блюдах и планах FoodService рассказал бренд-шеф московского ресторана Uhvat, финалист Bocuse d’Or 2021 Виктор Белей.
Виктор, расскажите, пожалуйста, как в целом прошел для вашего ресторана 2022 год? Как менялся трафик, предпочтения, настроения гостей?
На самом деле год прошел неплохо. Ведь еда – базовое доступное удовольствие, которое позволяет людям быстро отвлечься. И в целом наша аудитория осталась в столице, не разъехалась. Как и у всех, были просадки в феврале-марте, конце сентября-октябре.
Но потом ситуация стабилизировалась. Гости отгуляли у нас новогодние корпоративы – мы эту услугу не то чтобы сильно продвигаем, но компаний на 20-30 человек в декабре было достаточно, что еще раз подтверждает – мы снова живем «здесь и сейчас», не откладываем удовольствия. В январе трафик был хороший, по вечерам полная посадка.
Вообще считаю, что рестораторы – люди, которые подстроятся под любые сложности. В первую волну – в марте – было чуть сложнее адаптироваться, потом стало легче, но уж точно не сравнить с ковидом, когда наш арендодатель не пошел на уступки, и мы просто выживали как могли.
Была ли необходимость перерабатывать меню, что-то выводить и заменять?
Основной этап импортозамещения мы прошли еще в 2014 году. Тогда действительно многим продуктам пришлось искать замену, но справились. Да, качество тогда было не всегда на высоте, но сейчас все заметно улучшилось.
Те же мягкие сыры в России стали производить отличного качества. Да, по вкусу они не такие, как например, французские. В 2021 году я первый раз побывал в Лионе и пробовал местную буррату, наша другая, но не хуже, просто разные породы коров.
Есть ли сейчас на рынке дефицит каких-то продуктов?
Дефицита как такого нет – вопрос стоимости. Ощутимо выросла цена на азиатские продукты, которые мы точечно используем в некоторых блюдах. Например, светлый соевый соус идет в наши бульоны – они становятся от него более насыщенными.
Ингредиент и так был дорогой, а с нарушением логистических цепочек еще сильнее вырос в цене. Активно использовали импортную фуа-гра, в итоге перешли на российские и белорусские аналоги, но и их стоимость растет – видимо, нет конкуренции.
Как трансформировалась барная карта? С вином проблем нет, выбор хороший, в том числе и у российских производителей. Карта крепкого алкоголя уменьшилась, но это общая проблема рынка. Гости относятся с пониманием, поскольку в магазинах ситуация такая же.
Куда ездите за вдохновением и поиском новых продуктов?
Очень много путешествую по России. Езжу на Дальний Восток – Сахалин, Камчатку. В этом году был на Алтае и Кавказе. Стараюсь пробовать местные специалитеты, потом ищу их в Москве. С прошлого года стал использовать такие продукты, как северный олень, папоротник, лопух, кукумария и трепанг. Благодаря последним событиям российские повара начали больше обращать внимание на локальные продукты.
Читать дальше...
Виктор Белей. Источник фото: FoodService
Виктор, расскажите, пожалуйста, как в целом прошел для вашего ресторана 2022 год? Как менялся трафик, предпочтения, настроения гостей?
На самом деле год прошел неплохо. Ведь еда – базовое доступное удовольствие, которое позволяет людям быстро отвлечься. И в целом наша аудитория осталась в столице, не разъехалась. Как и у всех, были просадки в феврале-марте, конце сентября-октябре.
Но потом ситуация стабилизировалась. Гости отгуляли у нас новогодние корпоративы – мы эту услугу не то чтобы сильно продвигаем, но компаний на 20-30 человек в декабре было достаточно, что еще раз подтверждает – мы снова живем «здесь и сейчас», не откладываем удовольствия. В январе трафик был хороший, по вечерам полная посадка.
Вообще считаю, что рестораторы – люди, которые подстроятся под любые сложности. В первую волну – в марте – было чуть сложнее адаптироваться, потом стало легче, но уж точно не сравнить с ковидом, когда наш арендодатель не пошел на уступки, и мы просто выживали как могли.
Была ли необходимость перерабатывать меню, что-то выводить и заменять?
Основной этап импортозамещения мы прошли еще в 2014 году. Тогда действительно многим продуктам пришлось искать замену, но справились. Да, качество тогда было не всегда на высоте, но сейчас все заметно улучшилось.
Те же мягкие сыры в России стали производить отличного качества. Да, по вкусу они не такие, как например, французские. В 2021 году я первый раз побывал в Лионе и пробовал местную буррату, наша другая, но не хуже, просто разные породы коров.
Есть ли сейчас на рынке дефицит каких-то продуктов?
Дефицита как такого нет – вопрос стоимости. Ощутимо выросла цена на азиатские продукты, которые мы точечно используем в некоторых блюдах. Например, светлый соевый соус идет в наши бульоны – они становятся от него более насыщенными.
Ингредиент и так был дорогой, а с нарушением логистических цепочек еще сильнее вырос в цене. Активно использовали импортную фуа-гра, в итоге перешли на российские и белорусские аналоги, но и их стоимость растет – видимо, нет конкуренции.
Как трансформировалась барная карта? С вином проблем нет, выбор хороший, в том числе и у российских производителей. Карта крепкого алкоголя уменьшилась, но это общая проблема рынка. Гости относятся с пониманием, поскольку в магазинах ситуация такая же.
Куда ездите за вдохновением и поиском новых продуктов?
Очень много путешествую по России. Езжу на Дальний Восток – Сахалин, Камчатку. В этом году был на Алтае и Кавказе. Стараюсь пробовать местные специалитеты, потом ищу их в Москве. С прошлого года стал использовать такие продукты, как северный олень, папоротник, лопух, кукумария и трепанг. Благодаря последним событиям российские повара начали больше обращать внимание на локальные продукты.
Читать дальше...