Лекция главного редактора журнала FoodService Анны Людковской для слушателей специализации «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» Государственного университета управления

В Государственном университете управления состоялась лекция главного редактора журнала FoodService Анны Людковской для слушателей программы профессиональной переподготовки «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии». Темой занятия был «Анализ рынка питания вне дома». Ниже мы приводим наиболее интересные фрагменты лекции госпожи Людковской.

Справка: Анна Людковская. Окончила Российскую экономическую Академию по специальности «Управление торговым предприятием». С 2003 года - главный редактор журнала FoodService. До этого – корреспондент газеты «Ведомости» (отдел «Менеджмент»). Аналитики индустрии питания вне дома, модератор профессиональных конференций, ресторанный критик. Постоянный автор полосы «Еда» газеты «Ведомости. Пятница». Автор журнала «Гастроном». Ведущий ресторанного блога на портале www.gastronom.ru

Справка: Журнал FoodService. Аналитическое ежемесячное издание о рынке питания вне дома. Аудитория – владельцы предприятий общепита, маркетологи, управляющие ресторанов, столовых, баров, кафе и кейтринговых компаний. Выходит в 2001 года (до 2005 года издавался под названием «Мое дело. Ресторан». FoodService – дочернее издание международного b2b журнала FoodService Europe & Middle East (выходит более 20 лет).

Анна Людковская о классификации рынка фудсервиса по форматам: «Все предприятия общественного питания, существующие в России и за рубежом, можно разделить на следующие основные форматы:

-- Street Food (автобуфеты, тонары, уличная торговля). Средняя сумма счета в таких точках составляет 1, 5 – 2, 5 доллара. Примеры: «Крошка Картошка», Stardog!s.

-- Fast Food (предприятия быстрого обслуживания, специализирующиеся на реализации монопродукта (сэндвичи, курица). Средняя сумма счета: 5 – 8 долларов. Примеры: McDonald’s, Ростик’с).

-- Сasual Dining (демократичные рестораны). Средняя сумма счета: от 8 до 30 долларов. Примеры: «Якитория», Il Patio.  

-- Fast Casual, Free Flow (демократичные рестораны, работающие по принципу самообслуживания, оплата производится сразу после выбора блюд). Средний счет: от 8 до 15 долларов. В Европе в настоящий момент считается самым перспективным ресторанным форматом, основоположниками которого выступили немцы (сеть Vapiano, сеть Marche (проект концерна Movenpick), сеть Le Buffet (проект концерна Karstadt, основанный на идее отказа от сплошной раздаточной линии в пользу системы «остров», позволяющей посетителям не стоять в общей очереди, а сразу забирать выбранные блюда из отдельно оборудованных зон). В России формат Fast Casual (Free Flow) представлен сетевыми проектами «Му-Му», «Грабли», «Сбарро» и некоторыми другими.

-- Fine Dining (рестораны высокой кухни). Средний счет: от 40 долларов. Примеры: «Эль Гаучо», Vogue Cafe, «Анатолий Комм».

-- Кофейни («Кофе Хауз», «Шоколадница» и пр).

Анна Людковская об объемах рынка и крупнейших ресторанных компаниях в России и за рубежом: «По состоянию на апрель 2006 года (более поздними данными мы пока не располагаем) объем ресторанного рынка Москвы оценивался в 3 миллиарда долларов, причем 1, 3 миллиарда из них приходятся на компании, специализирующиеся на оказании кейтринговых услуг (выездное обслуживание спортивных мероприятий, корпоративных праздников, обеспечение питанием сотрудников предприятий, пассажиров самолетов и поездов и пр.) Кейтринг вообще является весьма перспективным направлением, неслучайно второе, третье и четвертое места в списке крупнейших компаний Европы, специализирующихся на food service, в 2006 году заняли именно представители этого сегмента. Первая европейская десятка выглядит следующим образом:
McDоnald’s (годовой оборот – 11 миллиардов долларов), Сompass Group (10 миллиардов), Sodexho Alliance (5,3 миллиарда), Еlior (2,8), Mitchells&Butlers (2,4), Burger King (1, 8), Yum Brands (1, 7), Ассor (1,5 ), LSG Sky Chets (1,3), Spirit Group (1,3 миллиарда долларов).

Список крупнейших российских компаний открывает «Росинтер Ресторантс» (с годовым оборотом в 195 миллионов долларов она занимает 169 –е место в мире). За ней следуют: McDonalds, «Корпус Групп», Группа компаний Аркадия Новикова, «Тритон» (Санкт – Петербург), «Крошка Картошка», «Теремок», «Ист - Лайн», Ресторанный дом Андрея Деллоса, «Маркон», «Чайная ложка», «Ростик’c», «Гинза» (Санкт – Петербург), «Кофе Хауз», «Бразерс&Компания», «Шоколадница».

Анна Людковская о структуре индустрии food service Москвы: «Анализ столичной индустрии food service свидетельствует прежде всего о том, что наши сограждане, в отличие от европейцев, в силу самых разных, в том числе чисто экономических причин, продолжают отдавать предпочтение домашнему питанию. В апреле 2006 года 66 процентов опрошенных москвичей признались, что за последние три месяца ни разу не посетили ресторан категории fine и casual dining, 39 процентов – в этот же период времени ни разу не воспользовались услугами fast food, а 57 процентов – street food.

В то же время среди тех, кто все – таки посещает рестораны преобладают приверженцы форматов fine и сasual dining (таковых среди опрошенных набрался 61 процент, причем соотношение посетителей заведений casual dining к fine dining составило 96 к 4). 22 процента признались в том, что регулярно посещают рестораны fast food, 4 процента – кофейни, 8 процентов пользуются услугами точек на фудкортах, 3 процента отдают предпочтение street food, а еще 2 – заказывают ресторанное питание на дом и в офис».

Анна Людковская о лидерах демократичных форматов: «Вся приведенная ниже информация основана на «спонтанном знании»: москвичей, которых спрашивали о том, кто по их мнению является лидером того или иного сегмента ресторанного рынка, просили называть те несколько заведений, о которых они вспоминали в самую первую очередь. Таким образом, лидером в формате сasual dining большинство опрошенных (45 процентов) признали «Елки – Палки». Вслед за ними шли: «Якитория» (24 процента), Il Patio (17 процентов), «Дрова» и «Му-Му» (по 11 процентов) и, наконец, «Планета Суши» (10 процентов). Тут стоит отметить, что популярность «Елок – Палок», несмотря на периодически раздающуюся критику («неудачная пародия на русскую кухню»), видимо, обусловлена тем, что эта сеть долгое время оставалась единственной в сегменте демократичных ресторанов, и люди попросту к ней привыкли. Что же до вхождения в список сразу двух представителей японской кухни, то тут, на мой взгляд, сыграло свою роль то обстоятельство, что у довольно большого количества соотечественников заведения такого рода ассоциируются с недорогими рыбными ресторанами, недостаток которых в Москве и по всей России ощущается очень остро.

Абсолютными лидерами в формате fast food оказались: McDonald’s (о них в первую очередь вспомнили 55 процентов опрошенных), «Ростик’c+KFC» (36 процентов) и «Сбарро» (26 процентов). Первенство в нише street food прочно удерживает «Крошка – Картошка» (45 процентов), за которой следуют «Стардог!с» (28 процентов), «Пироги&Слойки» (25 процентов), «Теремок» (15 процентов), «Пирожки из печи» (14 процентов)и «Русские блины» (11 процентов). Лидером в формате кофеен стала сеть «Шоколадница» (67 процентов)», вслед за которой выстроились «Кофе Хауз» (62 процента), «Кофемания» (22 процента), «Мока Лока» (15 процентов), «Кофе Тун» (12 процентов)".

Анна Людковская о лидерах в формате fine dining: «Это самый сложный, самый дорогой, самый авторский формат. Формат, рассчитанный на самую финансово состоятельную и потому самую капризную целевую аудиторию. Формат, успех которого в первую очередь зависит от личности, репутации ресторатора, его умения тонко прочувствовать настроения, потребности и предпочтения своих потенциальных гостей. Если говорить о рестораторах, добившихся в этом формате наибольшего успеха, то в первую очередь нужно отметить москвичей Аркадия Новикова (проекты GQ Bar, Vogue Cafe, «Недальний Восток», всего – около 50 ресторанов), Андрея Деллоса (хозяин «Пушкина» и «Турандот», человек, входящий в список 100 лучших рестораторов мира), Евгения Каценельсона («Огни», «Скромное обаяние буржуазии», «Лига Пап», «Дантес»), Александра Затуринского («Ля Транже», «Чипполино», «Бэд Кафе», «Мон Кафе»), а также питерца Арама Мнацаканова («Иль Граполо», «Рыба», «Макарони», «Сказка», бар «Пробка»). В этой же нише работают такие известные рестораторы как Кирилл Гусев и Анатолий Комм (оба -- Москва) и Вадим Лапин (Санкт – Петербург)".

Анна Людковская о самых популярных кухнях: «Если говорить о сегменте демократичных ресторанов, то самой популярными среди их посетителей кухнями сами же посетители в октябре 2007 года назвали: итальянскую (45 процентов опрошенных), русскую (39 процентов), японскую (36 процентов), и грузинскую (34 процент). Правда, те же самые посетители, будучи спрошенными о том, какой ресторан они посетили в последний раз, несколько поменяли показания: русский (31 процент), японский (23 процента), итальянский (16 процентов), и, наконец, грузинский – всего 2 процента. Объяснить эту разницу довольно сложно, хотя и не невозможно: ведь человек, в принципе любящий Mercedes, иногда бывает вынужден ездить на «Оке». Если же говорить серьезно, то на результаты опроса вполне могли повлиять некоторые тенденции, напрямую с кулинарными предпочтениями граждан не связанные: к примеру, всем известные сложности в межгосударственных отношениях России и Грузии.

Схожая картина наблюдается и в сегменте fine dining. Здесь 52 процента посетителей назвали среди своих любимых кухонь русскую, 46 процентов – японскую, 32 процента – грузинскую и 30 процентов – итальянскую. При этом 32 процента опрошенных заявили о том, что в последний раз побывали в русском ресторане, а 30 -- в японском. «Грузины» в этом рейтинге вновь оказались на последнем месте (7 процентов опрошенных), пропустив вперед «итальянцев» (15 процентов)".