Топ-менеджер сети ресторанов «Сбарро» Роман Воробьёв рассказал о проблемах общепита
Уже несколько месяцев сотрудники пиццерий «Сбарро» (входит в холдинг «Г.М.Р. Планета гостеприимства») проводят акции протеста, требуя от работодателей выплатить многомесячные долги по зарплате. Начальник управления по повышению эффективности бизнеса «Планеты гостеприимства» Роман Воробьев рассказал корреспонденту «Коммерсанта» Александру Черных о том, почему у компании, работающей 18 лет, теперь не хватает денег на зарплаты сотрудникам. По его словам, ресторанный бизнес в России страдает от продуктовых санкций против стран ЕС, а также из-за резкого падения курса рубля и общего снижения потребительской активности граждан. Тех, кто все-таки остался в бизнесе, добивает стоимость аренды в торговых центрах — большинство контрактов заключались в валюте, и платить по ним теперь крайне сложно. При этом господин Воробьев жалуется, что бизнес остался в этих тяжелейших условиях без какой-либо поддержки власти.
— Расскажите, сколько всего человек работают в ресторанах холдинга? Сколько из них столкнулись с невыплатой зарплаты, и какова общая сумма задолженности?
— Сам холдинг представлен четырьмя брендами — это сети ресторанов «Сбарро», «Елки-палки», «Восточный базар» и «Ямки». По всей России в них работают 1910 человек, больше всего в «Сбарро» — там 1068 сотрудников. Что касается задолженностей — на сегодня это около 254 человека, которым мы в общей сложности должны 4,95 млн руб. Мы учитываем и тех, кто уже уволился. Естественно, каждый день мы погашаем часть задолженности, так что уже завтра сумма может быть другой.
— Сотрудники, с которыми я разговаривал в пикетах, утверждают, что первые невыплаты начались в июне 2015 года. Эта дата верна? С чего начались проблемы в компании?
— Я должен вернуться еще раньше, к лету 2014 года, когда правительство ввело санкции в отношении стран Евросоюза. Это решение серьезно повлияло на наш бизнес, потому что затронуло ключевые продукты — сыр для пиццы, муку... Понимаете, даже мука для пиццы должна быть особенной — та, из которой вы печете хлеб, к сожалению, не подходит. Мы традиционно покупали эти продукты за рубежом — и не скрою, что при старом курсе цена зачастую была крайне выгодной. Но когда ввели эмбарго, мы были вынуждены срочно искать такую муку в России. А ее не было. И когда в итоге нашли производителя, то пришлось с ним долго вести работу, сейчас эту муку производят специально для нас. И по всему ряду зарубежных продуктов нам пришлось долго искать такую замену. Но пока товары у российского производителя, к сожалению, не того же качества, что у зарубежного.
А в декабре 2014 года произошел резкий скачок курса доллара, после чего взлетели закупочные цены даже на российские продукты — от 50% до 300%. Получается, раньше мы закупали товар за условные 10 руб., а итоговый продукт продавали за 60 руб. А теперь этот же товар стоит нам уже 50 руб.! И поднять свою цену до 150 руб. мы не можем — ведь зарплаты у россиян не выросли. Конечно, в СМИ публикуется статистика, что зарплаты увеличились примерно на 10%, но я с этими данными не согласен. У большинства россиян доходы явно уменьшились. Мы же с вами ходим в одни магазины — раньше я в «Пятерочке» на 1 тыс. руб. мог купить целую тележку, а сейчас потрачу 3 тыс. руб. минимум.
И вот у нас катастрофически выросла стоимость закупки, но при этом мы не можем аналогично поднять цену продажи. И никто не может: я тут заходил в сетевой ресторан к конкурентам, купил гамбургер, и понимаю, что он меньше, чем обычно. То есть они цену оставляют ту же, а порции делают меньше, ведь клиент все равно съест, раз купил. У нас у всех выбор именно такой — поднимать цены или уменьшать порцию.
Мы постепенно поднимали цены, я не буду это скрывать. Но у нас с декабря 2014 года цены увеличились где-то на 30%. И это предел, больше мы не можем — люди просто не купят. Вот это первые ножницы, в которые мы попали.
— Значит, были и вторые?
— Вторая проблема — это стоимость аренды помещений в торговых центрах. Бизнес попал в ту же засаду, что и валютные ипотечники, только масштабы куда больше. Не секрет, что 80–90% договоров аренды заключаются в валюте и привязаны к текущему курсу. Дело в том, что торговые центры строились на банковские кредиты — это очевидно, умные в России на свои строить не будут. И, как правило, эти кредиты брались в валюте, потому что было дешевле. Естественно, торговые центры и для нас делали арендную ставку в валюте — чтобы баланс по кредиту совпадал. Они свой риск покрыли, а мы теперь на эти риски попали.
И вот если раньше у меня в ресторане арендная плата была, условно, $10 тыс. в месяц, то я понимал, что нужно из выручки вычесть 290 тыс. руб. А теперь курс поднялся, и я за то же самое помещение должен заплатить уже 800 тыс. руб.! Если аренда раньше составляла 25% выручки, то по некоторым точкам она стала достигать 50%.
При этом трафик в торговых центрах упал, потому что люди перестали покупать. Если раньше они приходили присмотреть лишнюю пару ботинок, то теперь покупают только то, что реально нужно. А если трафик упал на 70%, то я, как ни танцуй, не могу покрыть аренду. Если выручка была 2 млн руб., а стала 500 тыс. руб., мне экономически невыгодно держать ресторан и я его закрываю. И конкуренты поступают так же.
Особенно тяжелая ситуация в регионах. Там исторически никогда не было таких зарплат, как в Москве, и мы фиксируем, что в торговых центрах упал трафик на 80%. И света в конце тоннеля я не вижу, если смотреть в целом на экономику России.
