Назад
30 Октября
Глен Баллис: «Чтобы понять, что делает повар, мне достаточно посмотреть на картинки» (большое интервью The Village)
Австралийский шеф-повар Глен Баллис начал свою московскую карьеру в «Недальнем Востоке», затем открыл несколько ресторанов с Александром Оганезовым, а скоро запустит свой личный проект Margarita на Патриарших прудах — в помещении, где долгие годы работало одноименное кафе. За одиннадцать лет работы в Москве стиль Баллиса повлиял на многих московских шефов, овощи стали чаще появляться в меню и составлять основные блюда, а его имя стало узнаваемым брендом, за которым специально идут в ресторан. The Village поговорили с Гленом о русских продуктах, о его учениках и вкладе в будущее.
Вы уже более десяти лет работаете в Москве, какие ваши любимые русские продукты, которые вы для себя открыли за это время?
Я бы сказал, что это капуста, я часто использую ее в своей кухне. У нас в Австралии она тоже растет, но ее не так часто встретишь в блюдах, как в России. Моя мама гречанка, в детстве она делала капустные роллы, но, пожалуй, это был мой единственный гастрономический опыт с этим растением, за исключением, конечно, коул-слоу. Хотя я давно не был на родине, и может, сейчас капуста в Австралии встречается чаще — под влиянием мигрантов, которые приезжают туда.
Так как ваша мама гречанка, кефир и кисломолочные продукты, наверно, не стали для вас открытием.
Вообще-то стали, потому что я никогда — на самом деле, даже в детстве — не пил молоко и не ел молочного. Только с приездом в Россию я действительно стал понимать эти продукты и часто использовать. В моей кухне много йогурта, сметаны, сливок, лабне. На самом деле, на российских рынках изобилие всего. Я все еще убежден, что лучшие помидоры и огурцы — в этой стране. Ты можешь приехать во Францию и найти их на рынке, но на постоянной основе, огурцы в России — лучшие. Я много езжу по миру, но когда вижу помидоры в меню, понимаю, что для меня это абсолютно бессмысленная трата времени, потому что эти овощи там совсем не такие, как здесь — полнотелые и богатые вкусом.
Читать дальше…
Вы уже более десяти лет работаете в Москве, какие ваши любимые русские продукты, которые вы для себя открыли за это время?
Я бы сказал, что это капуста, я часто использую ее в своей кухне. У нас в Австралии она тоже растет, но ее не так часто встретишь в блюдах, как в России. Моя мама гречанка, в детстве она делала капустные роллы, но, пожалуй, это был мой единственный гастрономический опыт с этим растением, за исключением, конечно, коул-слоу. Хотя я давно не был на родине, и может, сейчас капуста в Австралии встречается чаще — под влиянием мигрантов, которые приезжают туда.
Так как ваша мама гречанка, кефир и кисломолочные продукты, наверно, не стали для вас открытием.
Вообще-то стали, потому что я никогда — на самом деле, даже в детстве — не пил молоко и не ел молочного. Только с приездом в Россию я действительно стал понимать эти продукты и часто использовать. В моей кухне много йогурта, сметаны, сливок, лабне. На самом деле, на российских рынках изобилие всего. Я все еще убежден, что лучшие помидоры и огурцы — в этой стране. Ты можешь приехать во Францию и найти их на рынке, но на постоянной основе, огурцы в России — лучшие. Я много езжу по миру, но когда вижу помидоры в меню, понимаю, что для меня это абсолютно бессмысленная трата времени, потому что эти овощи там совсем не такие, как здесь — полнотелые и богатые вкусом.
Читать дальше…