Назад
25 Сентября
«Создавать сети фастфуда гораздо сложнее, чем заниматься высокой кухней» (интервью Бориса Зарькова «Ресторанным Ведомостям»)
Основатель ресторанного холдинга White Rabbit Family Борис Зарьков — один из главных героев гастрономической хроники страны. Впрочем, проекты WRF давно перешагнули границы отечества: покорен Дубай, взяты очередные топы международных премий. За несколько недель до открытия нового проекта известный ресторатор рассказал ИГ «Ресторанные Ведомости» о покорении мира и новой русской кухне.
Несколько лет назад вы сказали: «Если говорить о бизнес-стратегии и целях, то у нас была основная задача: чтобы ресторан White Rabbit начал работать на нас как бренд…» Удалось ли этого добиться и как именно?
Удалось. Благодаря тяжелому и долгому труду большого числа людей. Если говорить о бизнес-стратегии и целях, то, действительно, мы ставили перед собой такую задачу. Не секрет, что цикличность у ресторанов маленькая, мы понимали: чтобы через какое-то количество лет нам не пришлось закрывать ресторан, надо создавать бренд.
Проанализировав все источники трафика, мы поняли, что нам необходимо заняться туристическим потоком. Как это сделать? Привлечь иностранные гиды. А значит, «сарафанное радио», социальные сети, агрегаторы новостей, TripAdvisor и еще один гид, который, пожалуй, самый важный и работает на территории России, — The World’s 50 Best Restaurants. Над всеми этими каналами мы дружно работали…
Пока в Россию не пришел Michelin, ресторанному бизнесу приходится довольствоваться «домашними» рейтингами и гидами более мелкого калибра. И во всех присутствуют рестораны WRF. Какое у вас к этому отношение — «уже скучно» или все еще приятно?
Понимаете, попадание в ресторанные рейтинги — это инструмент для создания устойчивого бизнеса и продвижения ресторанов. Конечно, мне очень приято, когда они туда попадают. Многие говорят о том, что рейтинги не всегда объективны.
В этом нет ничего удивительного, ведь высокая кухня — это искусство, а оценка любого искусства субъективна. Кто-то скажет, что «Черный квадрат» Малевича — это черное пятно на белом полотне, а кто-то восхищается картиной.
То же самое с рейтингами. Вот гид Michelin пару лет назад дал одну звезду уличной забегаловке в Сингапуре, в которой повар Чан Хон Мен вот уже 35 лет готовит только лапшу с соевым соусом и курицей. Как это можно объяснить?
Четвертый год подряд ваши проекты попадают в рейтинг. Понятно, что это достаточно расходная часть и необходимо вкладываться в продвижение, маркетинг, пиар. По вашему, эти траты оправданы? Попадание в рейтинг качает трафик или это больше имиджевая составляющая?
Конечно, приятно находиться в Топ-50, но не могу сказать, что для меня это какая-то амбициозная личная самоцель. Супервосторга у меня, наверное, нет. Это скорее награда для нашего бренд-шефа Владимира Мухина. Рейтинг больше говорит об уникальности шеф-повара, а не ресторана. Поэтому для Володи это более эмоционально важно, чем для меня…
Кухня ресторана в любом случае должна быть хорошей. Ведь, если гостю еда не понравится, он за ресторан не проголосует. Если у тебя плохой продукт, то его можно сколько угодно рекламировать, что угодно делать в плане продвижения, но если он не имеет уникальной ценности для гостей, то его интерес будет очень коротким.
Но продвижение важно вот почему. Шеф-повар Владимир Мухин может быть самым гениальным поваром в мире, и все 900 человек из жюри конкурса, если попробуют его блюда, могут подтвердить это. Но каким образом все эти люди посетят White Rabbit? Мы не в Лондоне, где они часто бывают, не в Париже, Берлине. Мы с вами живем в России. Сюда ресторанные критики ездят редко. И попробовать блюда Владимира многие из них могут, только если мы сами их привезем в рамках гастролей или фестивалей.
Что касается трафика гостей, то попадание в The World’s 50 Best Restaurants работает как новостная составляющая. Качает трафик два-три месяца за счет новых гостей, которым интересно попробовать нашу кухню, а потом интерес снижается до прежнего стабильного уровня.
Читать дальше…
Несколько лет назад вы сказали: «Если говорить о бизнес-стратегии и целях, то у нас была основная задача: чтобы ресторан White Rabbit начал работать на нас как бренд…» Удалось ли этого добиться и как именно?
Удалось. Благодаря тяжелому и долгому труду большого числа людей. Если говорить о бизнес-стратегии и целях, то, действительно, мы ставили перед собой такую задачу. Не секрет, что цикличность у ресторанов маленькая, мы понимали: чтобы через какое-то количество лет нам не пришлось закрывать ресторан, надо создавать бренд.
Проанализировав все источники трафика, мы поняли, что нам необходимо заняться туристическим потоком. Как это сделать? Привлечь иностранные гиды. А значит, «сарафанное радио», социальные сети, агрегаторы новостей, TripAdvisor и еще один гид, который, пожалуй, самый важный и работает на территории России, — The World’s 50 Best Restaurants. Над всеми этими каналами мы дружно работали…
Пока в Россию не пришел Michelin, ресторанному бизнесу приходится довольствоваться «домашними» рейтингами и гидами более мелкого калибра. И во всех присутствуют рестораны WRF. Какое у вас к этому отношение — «уже скучно» или все еще приятно?
Понимаете, попадание в ресторанные рейтинги — это инструмент для создания устойчивого бизнеса и продвижения ресторанов. Конечно, мне очень приято, когда они туда попадают. Многие говорят о том, что рейтинги не всегда объективны.
В этом нет ничего удивительного, ведь высокая кухня — это искусство, а оценка любого искусства субъективна. Кто-то скажет, что «Черный квадрат» Малевича — это черное пятно на белом полотне, а кто-то восхищается картиной.
То же самое с рейтингами. Вот гид Michelin пару лет назад дал одну звезду уличной забегаловке в Сингапуре, в которой повар Чан Хон Мен вот уже 35 лет готовит только лапшу с соевым соусом и курицей. Как это можно объяснить?
Четвертый год подряд ваши проекты попадают в рейтинг. Понятно, что это достаточно расходная часть и необходимо вкладываться в продвижение, маркетинг, пиар. По вашему, эти траты оправданы? Попадание в рейтинг качает трафик или это больше имиджевая составляющая?
Конечно, приятно находиться в Топ-50, но не могу сказать, что для меня это какая-то амбициозная личная самоцель. Супервосторга у меня, наверное, нет. Это скорее награда для нашего бренд-шефа Владимира Мухина. Рейтинг больше говорит об уникальности шеф-повара, а не ресторана. Поэтому для Володи это более эмоционально важно, чем для меня…
Кухня ресторана в любом случае должна быть хорошей. Ведь, если гостю еда не понравится, он за ресторан не проголосует. Если у тебя плохой продукт, то его можно сколько угодно рекламировать, что угодно делать в плане продвижения, но если он не имеет уникальной ценности для гостей, то его интерес будет очень коротким.
Но продвижение важно вот почему. Шеф-повар Владимир Мухин может быть самым гениальным поваром в мире, и все 900 человек из жюри конкурса, если попробуют его блюда, могут подтвердить это. Но каким образом все эти люди посетят White Rabbit? Мы не в Лондоне, где они часто бывают, не в Париже, Берлине. Мы с вами живем в России. Сюда ресторанные критики ездят редко. И попробовать блюда Владимира многие из них могут, только если мы сами их привезем в рамках гастролей или фестивалей.
Что касается трафика гостей, то попадание в The World’s 50 Best Restaurants работает как новостная составляющая. Качает трафик два-три месяца за счет новых гостей, которым интересно попробовать нашу кухню, а потом интерес снижается до прежнего стабильного уровня.
Читать дальше…