Как «Правда кофе» стала главной по кофе навынос
«Правда кофе» — одна из самых узнаваемых точек с кофе навынос: черные стаканчики с такой же крышкой можно встретить в любой части города — от Маяковской до границы с МКАД. В 2019 году число кофеен бренда перевалило за 80: часть из них находится под управлением компании, другая часть — успешно работающие франшизы. The Village поговорил с основателем «Правда кофе» Филиппом Лейтесом о том, каково это начинать жарить кофе интуитивно, как удержать цены на стаканчик с напитком навынос и как из плохого бизнес-плана получается успешный бизнес.
О «Шоколаднице» и чемпионате по латте-арту
Изначально мне было интересно барменское искусство, и я хотел пойти по этому пути: я просто заходил во все заведения на Невском проспекте (тогда я еще жил в Петербурге) и спрашивал работу бармена. Так я попал в «Шоколадницу», где и прошел барменские курсы. После них я вдруг осознал, что кофе как продукт гораздо интереснее. Если бармен готовит классический коктейль «Манхэттен» и делает все правильно, его напиток должен получиться таким же, как, условно, в Париже или Нью-Йорке. А с кофе все сложнее: в зависимости от обжарки он меняет вкусовые качества, по-разному раскрывается. Невозможно один и тот же сорт кофе сварить одинаково в Москве и Санкт-Петербурге, всегда будут свои нюансы.
Так я подсел на кофе и дальше уже работал только с ним. Это был 2007 год, никаких курсов бариста не было — такого понятия как такового не существовало. Я сам добывал информацию: где-то что-то увидел, что-то посмотрел на YouTube, что-то прочитал. Приходилось искать в интернете какие-то статьи, переводить их через Google Translate. Позже я приехал в Москву и устроился в Costa Coffee, которая только открывалась. Там я узнал о чемпионатах бариста и стал принимать в них участие. Моим первым соревнованием стал чемпионат по латте-арту — его я с треском провалил. Но на тот момент победа была не главной: гораздо важнее было получить какой-то опыт и мотивацию. А в 2011 году я завоевал первое место на чемпионате «Кофе и алкоголь», после которого уехал представлять страну на мировом чемпионате.
