Александр Раппопорт: «Рестораны стали заповедной гаванью от бушующего кризиса»
Большое интервью ресторатора Александра Раппопорта «Афише» — о лени и такте, удаче и провалах, вторичности московских ресторанов и кадровом голоде, любви к том-яму и харчо и неумолимой поступи фуд-кортов. А еще о том, зачем в 2019-м открывать итальянский ресторан.
— На сайте «Ресторанов Раппопорта» написано, что вы находите ниши, которые не заполнены (или заполнены скудно), задаете тренды и не выходите за рамки доступного ценового сегмента. Как это удается?
— Я честно должен сказать, что — в отличие от вас — редко читаю сайт «Ресторанов Раппопорта» и не знаю точно, что там написано. Но я бы откорректировал эту фразу — сегодня я сказал бы следующее: нравится ли мне находить пустующие ниши? Да, нравится. Прочувствовать, предугадать, понимать, что они существуют, но по тем или иным причинам не реализованы, — наверное, это самое интересное. Так выстраивались наши первые рестораны. Но если вы нашли нишу, и она пустая, то заполнить ее — вопрос элементарного профессионализма.
— Как ее найти?
— Смотреть вокруг, сходить к окулисту проверить зрение, понимать, что востребовано и чего не хватает. Главное — точка дефицита. Мы — люди, выросшие в советских реалиях, этот дефицит чувствуем в достаточной степени хорошо. Например, когда мы пять лет назад создавали холдинг, в Москве — столице России с многомиллионным населением! — рестораны русской кухни в центре можно было пересчитать по пальцам одной руки, и то с двумя сломанными. Это, конечно, была пустующая ниша и, соответственно, мы сделали «Dr. Живаго». Притом, что хотелось делать не исторический, а современный ресторан, и перенести его чуть-чуть в более близкую нам советскую эпоху. Был подобный ресторан в Москве? Не было! Почему? Не задавайте мне этот вопрос. Это как диетолог мне сказал: нельзя сахара, нельзя этого, нельзя того, варенье — можно, и не спрашивайте почему.
То же самое было с «Китайской грамотой» — мы понимали, что в городе нет ни одного современного китайского ресторана, которыми кишит Лондон. А были только — не хочу использовать слово «кондовый», — но такие классические тяжеловесные рестораны типа прекрасной «Дружбы».
Или еще одна ниша, которой, удивительно, что не было ранее, это — «Erwin.Рекамореокеан» c уклоном в сторону а) российских продуктов и б) как это называется — членистоногие?
