Ресторатор года 2020: Антон Пинский
Негласный договор между рестораторами предписывает: не занимай помещения, освободившиеся в пандемию. Владелец холдинга Pinskiy & Co, Антон Пинский пошел против правил и стал главным антикризисным менеджером индустрии. Своими наблюдениями о трендах индустрии и влиянии пандемии на нее он поделился в интервью журналу GQ.
GQ: Я полгода не могу затащить друзей в свою любимую подпольную китайскую чуфальню в Петербурге.
Антон Пинский: Хотите спросить, связано ли это с ковидом? Думаю, что никак не связано.
Считаете, отношение к китайской кухне не поменялось?
Китайская кухня всегда была крайне активной, тяжелой, острой — она не на каждый день. Не приживается это в России. В Москве, конечно, есть несколько китайских ресторанов, но такой популярной, как русская, кавказская и восточная, эта кухня не станет в силу своей специфичности.
Какие гастрономические тренды вы можете выделить?
Традиционную русскую — в нашем понимании домашнюю — кухню: борщ, котлеты, пельмени и так далее. Второе направление — итальянская. Третье — японская, но опять же в нашем понимании; «русские суши», назовем их так. Четвертое — это узбекско-кавказская кухня. И пятое — стремительно развивающееся направление ЗОЖ.
В этом году не раз обсуждалось, может ли доставка заменить рестораны. Что вы об этом думаете?
Есть много разных исследований о том, что доставка — конкурент в большей степени ретейлу, а не ресторанам. Что люди начинают меньше ходить по магазинам и больше заказывать готовые блюда. А ресторан — это все-таки social place, куда идут в первую очередь за общением и атмосферой. Хорошо помню, как впервые после ковида пришел в «Магадан» на «Красном Октябре». Так вкусно и хорошо в ресторане мне еще никогда не было. Одновременно это был и театр, и отдых, и праздник. Все те же блюда во время изоляции мне доставляли домой, но надо понимать, какая бы хорошая доставка ни была, пока до вас доедет еда, она потеряет часть своих вкусовых качеств. И одно дело — открыть бокс и съесть то, что там лежит, дома. А другое — сесть за стол в ресторане с подходящим интерьером и поужинать.
Как вы отвлекались от кризиса, пока находились дома?
Да я чем только не занимался. Когда карантин начался, сразу появилось больше свободного времени на общение с семьей и занятия спортом. Что касается работы, внутри компании мы с нуля поднимали доставку, нам это удалось, и она до сих пор развивается в нужном направлении. Конечно, доставка и близко не замещает показатели рабочих ресторанов, но она помогла нам сохранить костяк персонала без задержек зарплаты. В то же время у меня шли стройки. Я купил франшизу и делал Novikov в Бодруме, там же занимался Avocado Queen. Запускал на Патриках ресторан Lotus Room, вместе с Денисом Симачевым открывал «Simach в Недальнем». Бурная деятельность шла в «Глобус Гурмэ», потому что одни из немногих, кому карантин пошел на пользу, — это агрегаторы доставки и продуктовые витрины. Параллельно разрабатывали дизайн для сети ресторанов «Москва». В общем, каникул у меня особенно не было. Я понимал, что изоляция рано или поздно закончится.
Почему вы были уверены, что люди не побоятся вернуться в ресторан?
После любых катаклизмов, потрясений и так далее человечество возвращается к привычному ритму жизни. И изоляция — тот самый момент, когда нужно было двигаться дальше, а не сидеть и ждать. Потому что рынок — и мы это сейчас видим — стал свободнее, аренда снизилась как никогда, а те, кто сидел сложа руки, дождались того, что кризис их вымыл. Понятно, что пандемия — это плохо. Но кризис — лучшее время для роста.
