Портал Restoranoff.ru публикует очередную авторскую колонку известного ресторанного критика, промоутера, автора книг, постоянного преподавателя программы «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» RMA Олега Назарова. Посвящена она, как явствуют из названия, шестому чувству, а проще говоря, интуиции, позволяющей людям, изначально от ресторанного бизнеса бесконечно далеким, добиваться в нем выдающихся успехов. Предлагаем этот материал вашему вниманию.

По статистике, среди нынешних владельцев ресторанов только четверть вышла из ресторанных низов — официантов, барменов, поваров. То есть из персонала, знакомого с функционированием общепита не понаслышке. Остальные три четверти — люди более или менее случайные. Заработал человек денег, хочет диверсифицировать бизнес: куда вложиться? О! Открою-ка я ресторанчик! Да чё там — снять помещение, сделать ремонт, нанять персонал… И в визитке можно писать не «Иван Пупкин, гендиректор ОАО «Хряпинские мусоросжигающие заводы», а «Иван Пупкин, ресторатор».

Как правило, детища таких новоявленных рестораторов довольно быстро прогорают. Слишком он тонкий и деликатный — этот самый «трактирный промысел», как его называли до революции. А владельцы часто не желают понимать элементарных вещей, которые ясны даже простому менеджеру заведения.

Но случаются и в нашей жизни чудеса! Нечасто, но встречал я во время своих странствий по России людей, от ресторанного бизнеса изначально далеких, но каким-то шестым чувством создававших такие милые места, что хочется просиживать там днями и ночами. И откуда у них только берется это самое ресторанное чутье, позволяющее безошибочно попасть в яблочко?..

Первый такой человек обитает в Питере, и зовут его Алексей Сергеев. Насколько я понимаю, связан с торговлей какой-то медтехникой. И, казалось бы, должен всю жизнь быть зациклен на бормашинах и гинекологических креслах. Ан нет! Довольно далеко от центра, на Васильевском острове, на берегу речки Смоленки, открывает вдруг итальянский ресторан «М…». Когда тот только строился, мне о нем рассказывал его будущий управляющий, мой друг Миша Кузьмин. Мол, задумал его хозяин, похоже, нечто гламурное, пафосное, чуть ли не с золотом на стенах... И все это в пусть дорогом, но спальном районе. Я только хмыкал в ответ. Мол, ну-ну, посмотрим, как вы через год будете свое золото со стен отскребать…

А потом я очутился в Питере, встретился с Мишей, и он меня повез в этот самый «М…». Во-первых, оказалось, что золота на стенах там не больше, чем в квартире среднего россиянина. Во-вторых, пафосностью не пахло совершенно, а интерьер, напротив, был подчеркнуто мило-деревенский, семейный. В-третьих, еда была на редкость достойной и недорогой. А тот самый хозяин, которого я представлял тупым, набыченным субъектом, возмечтавшим, как тысячи других подобных, попасть в «сливки общества» благодаря созданию гламурного ресторана, оказался симпатичным и интеллигентным молодым человеком. Просто имеющим вкус, чувство стиля и понимание того, что нужно публике, живущей в том районе, где он строит ресторан. И доказательство тому — полный зал этой публики, которая рублем голосует за местный слоган: «Дай человеку рыбу, и он будет сыт один день. Расскажи человеку о ресторане «М…» — и он будет сыт каждый день!»

Но один раз попасть в десятку — еще не подвиг. Ты второй раз попробуй! И Алексей попробовал. Недавно я побывал в его новом заведении — таверне «Г…». И опять — настолько все адекватно, настолько уютно, настолько радостно по соотношению «цена — качество»!.. И все, что ни заказывал я там — горчичный ли суп с угрем, треску ли с перловой кашей из печи, щучьи ли котлеты с рубленым окунем на тыквенном пюре, — все было вкусно. Вот просто есть талант у человека к ресторанному бизнесу, и все тут!

А в Нижнем Новгороде живет другой Алексей — Шинкарев. Чем конкретно занимается, понятия не имею, но прошлое у товарища явно не официантское. Так вот, вместе с популярным нижегородским стилистом Ладой Кройтор (к которой до этого регулярно ходил поправлять шевелюру) открыл он модное заведение «И…» в большом бизнес-центре в самом сердце города.

Читать дальше…