Портал Restorsnoff.ru публикует очередную авторскую колонку главы агентства «РестКонсалт», совладельца ресторана Meat&Fish, сетей «Пять звезд», Lizarran и «Кантина Мариачи», преподавателя факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» Сергея Миронова. В нем он анализирует распространенные ошибки, совершаемые учредителями на стадии открытия заведения и объясняет, какой линии поведения им необходимо придерживаться с тем единственным человеком, который и осуществляет реальное каждодневное управление рестораном. Предлагаем этот материал вашему вниманию.

"В своей консалтинговой практике я постоянно сталкиваюсь с крайне распространенной проблемой: ресторан уничтожают те, кто, казалось бы, в первую очередь должен заботиться о его процветании, — его владельцы.

Рассмотрим отвлеченный пример. Несколько человек, не имеющих отношения к ресторанному бизнесу, решили открыть ресторан. Определились с концепцией, нашли помещение, наняли на работу хорошего управляющего, привлекли модных дизайнеров, взяли опытного шефа… В день открытия собрались все вместе и начали восторгаться, какой прекрасный ресторан у них получился. С первых же дней они облюбовали себе столик и все свободное время стали проводить за ним. Они участвовали во всех дегустациях, одобряли все блюда, даже те, которые им не нравились, полагая, что вопрос не во вкусе блюда, а в их собственной неискушенности. С воодушевлением смотрели, как бармен делает коктейли, хвастались бизнесом перед друзьями. У этих людей не было другого занятия, а потому они могли проводить в ресторане все основное время…

Спустя пару недель у новоиспеченных «рестораторов» появились робкие попытки давать указания. Пока они выглядели не как вмешательство в работу, а скорее желанием помочь. Тем более что все эти указания были вполне справедливы, ведь недостатков на первых порах работы ресторана предостаточно. Затем учредители увидели, что огрехи, на которые они указали, начинают исправлять «под их чутким руководством», и почувствовали, что их помощь просто необходима.

Постепенно робкие поправки стали превращаться в менее объективные замечания, а потом и в распоряжения (как правило, вовсе не совместимые с работой ресторана). И все бы ничего, если бы они поступали только от одного человека… Но учредителей-то несколько, а потому многие распоряжения просто противоречили друг другу.

Попав в управленческий коллапс, опытный персонал стал увольняться. Оставались только самые инертные сотрудники, которым в общем-то было все равно, что исполнять. С этого момента ресторан начало штормить, и тогда владельцы решили «взяться за него всерьез». Через какое-то время они, как водится, между собой переругались, окончательно убили заведение и выставили его на продажу.

Как же получилось, что изначально хорошая концепция и во всех отношениях достойный ресторан погибли? Кто виноват? Владельцы? Наверное, нет, они всего лишь пытались всеми силами спасти свой бизнес и даже после развала остались уверенными в том, что все делали правильно. Так кто же?

Читать дальше…