Неоднозначный вопрос
Портал Restorsnoff.ru публикeует очередную авторскую колонку главы агентства «РестКонсалт», совладельца ресторана Meat&Fish, сетей «Пять звезд», Lizarran и «Кантина Мариачи», преподавателя факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» Сергея Миронова. Предлагаем этот материал вашему вниманию.
В ресторанном бизнесе часто приходится сталкиваться с проблемой подбора шеф-повара. Это всегда непросто. Стоит ли взять высококвалифицированного и высокооплачиваемого иностранного профессионала, который представит аутентичные деликатесы своей страны, или постараться найти отечественного шефа, менее дорогого, но при этом готовящего блюда неродной и поэтому не до конца понятной для него кухни?
Вопрос неоднозначный. Выбор в пользу зарубежного специалиста имеет ряд плюсов и самых неожиданных минусов. Сначала о преимуществах. Приглашенный из-за границы шеф-повар, без сомнения, способен лучше воспроизвести кухню своей страны. Несмотря на то, что его трудоустройство сопряжено с определенными сложностями, он достаточно жестко привязан к работодателю и вряд ли неожиданно перейдет в другое заведение. Даже если такое произойдет, то российские повара, скорее всего, не последуют за ним, что порой случается, когда увольняется наш соотечественник. Присутствие иностранца в зале благотворно влияет на атмосферу в ресторане. Это, безусловно, является хорошей имиджевой составляющей, активно используется в рекламе и привлекает дополнительных посетителей.
Теперь о минусах. Во-первых, языковой барьер. Не всегда получается быстро его преодолеть и свободно общаться с подчиненными. Во-вторых, иностранный шеф зачастую не в силах «потянуть» объем работы в российских реалиях. Уровень персонала у нас иногда оставляет желать лучшего, а вся дополнительная нагрузка ложится на плечи шефа.
Иностранец — кот в мешке. Он может оказаться прекрасным творцом, но посредственным организатором. Бывает и наоборот — повару не хватает креатива, и элементарное отклонение от рецепта вызывает у него панику. Некоторые специалисты имеют опосредованное отношение к профессиональной кухне и решают попробовать себя в этой сфере в надежде на то, что кулинарию своей страны они и так знают лучше любого россиянина.