«Бюджетирование в ресторане». Фрагмент новой книги преподавателя RMA Виолетты Гвоздовской «Управление рестораном, который любит прибыль»
Портал Restoranoff.ru публикует главу из новой книги бизнес –консультанта, члена Товарищества рестораторов UnoDosTres, преподавателя факультета "Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии" Виолетты Гвоздовской «Управление рестораном, который любит прибыль». Она посвящена вопросам бюджетирования. С удовольствием предлагаем этот материал вашему вниманию.
Иногда слышишь: «Зачем мне все это знать, я же просто директор ресторана!». От этого «просто» коробит. Быть руководителем предприятия под названием «ресторан» очень даже непросто, если делать это достойно и качественно, а не просто приходить утром, гонять персонал, решать какие-то вопросы и уходить.
Управлять рестораном в том числе значит уметь управлять движением денежных средств в вашем бизнесе.
Некоторым управленцам кажется, что прибыль (из отчета о прибылях и убытках) должна быть показателем эффективности работы ресторана. Но она необязательно связана с деньгами. Это прибыль «в общем». Не она оплачивает счета компании.
На одну лишь прибыль ориентироваться нельзя. Чтобы работать, компании нужны деньги (cash). Ресторан может показывать прибыль от своей финансовой деятельности, но у вас может не быть достаточно денег.
Системами учета, контроля движения денежных средств являются: • Правила работы по созданию платежного календаря, правила формирования заявок на платежи; • Отчет движения денежных средств, он же Cash flow; • План движения денежных средств, он же бюджет движения денежных средств (БДДС).
Платежный календарь (ПК)
Это документ, в котором отражается информация о том, что вы собираетесь заплатить (сумма) и кому (получатель платежа) в некий, определенный вами период. Обычно платежный календарь делают еженедельно. Его собирают накануне будущей недели, чтобы увидеть и согласовать платежи. Платежный календарь является документом финансового менеджмента, по факту он не используется для финансового или экономического анализа.
Основным правилом формирования ПК является то, что он может и должен стать первым документом бюджетного контроля. У данного документа должны быть два ориентира, два ограничителя, на которые должен равняться данный документ: это операционный бюджет и обязательства компании перед поставщиками, подрядчиками, сотрудниками, банками, налоговой и проч. У вас есть бюджет, по которому вы должны жить и которого должны придерживаться. И еще у вас есть возникшие обязательства (выставленные счета, договора, акты выполненных работ), по которым необходимо осуществлять платежи, перед подрядчиками, поставщиками и партнерами.
Для упрощения составления платежного календаря руководство предприятия и финансисты компании должны согласовать принципиальные правила приоритетности платежей, то есть решить, что нужно всегда оплачивать в первую очередь, что — во вторую, а что — в третью. Статьи платежного календаря должны иметь высокую степень детализации, вплоть до указания наименований организаций, к которым должны уйти платежи. Но в отношении группировки и последовательности формирования данных они должны быть аналогичными статьям в отчете о прибылях и убытках, отчете по движению денежных средств. Это позволит делать быструю сверку.
P.S. Напоминаем, что 30 октября в бизнес –школе RMA пройдет открытый мастер-класс Виолетты Гвоздовской «Kitchen Management, или все про сильного шефа». Желающим присутствовать на занятии необходимо зарегистрироваться.
