Новости
17 июля 2014

Терминатор высокой кухни (ВИДЕО)

В августе текущего года в США пройдет стажировка "Америка: от Fast Food до Fine Dining", организованная бизнес -школой RMA для студентов факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии». Одним из пунктов ее программы станет посещение легендарного ресторана Spago, расположенного в Лас Вегасе. Хозяин у этого заведения тоже самый что ни на есть легендарный, не хуже, прямо скажем, недавнего калифорнийского губернатора. В том смысле, что так же, как и губернатор, он прибыл в Америку из Австрии, и также ее, Америку, завоевал, хотя и не силой. Да, и вот еще в чем сходство между ними вырисовывается: кино – штука для этого парня тоже близкородственная.

Итак, знакомьтесь: Вольфганг Пак, знаменитый шеф-повар и ресторатор. Родился, как уже было сказано, в Австрии, в 1949 году. К кулинарии пристрастился под влиянием матери, она у Вольфганга была кондитером. В 14 лет Пак уезжает во Францию, учиться на повара. В 73-м, получив образование, отправляется в Америку: там работает в Индианаполисе, в ресторане La Tour, а затем перебирается на кухню Ma Maison, пожалуй, самого роскошного заведения Лос-Анджелеса.

В 1981 году выходит его первая книга – «Современная французская кулинария на американской кухне», а еще год спустя Вольфганг открывает Spago. Успех пришел к этому ресторану мгновенно. Визитной карточкой заведения с первых дней его существования является фирменная пицца от Вольфганга – с копченым лососем и икрой.

Сегодня, спустя четверть века, Пак входит в число самых успешных и влиятельных рестораторов мира. Его компания объединяет более 80 ресторанов в США, Канаде и Японии. Он написал шесть книг, запустил свои линии кухонного оборудования и полуфабрикатов: под маркой Wolfgang Puck продаются супы, пицца, саморазогревающийся кофе, другие продукты. Он пишет колонки в американских и канадских газетах, ведет программы на телевидении.

Однако наибольшую известность Вольфгангу принесли так называемые «Губернаторские балы», ежегодно устраиваемые по случаю вручения премии «Оскар». Вот уже 17 лет он является шеф-поваром этих званых обедов на 1600 персон, руководя 50 поварами и 800 официантами. Впрочем, для осознания подлинного масштаба «Губернаторского бала», этих цифр мало, необходимо еще ознакомиться с примерным, то есть далеко не полным, списком поставляемых для него еды и напитков. Кстати, вот он:

Говядина Angus – 50 килограммов, говядина Wagyu – 270 килограммов, целых куриц – 250 штук, лосося – 150 килограммов, тунца – 75 килограммов, тайского снаппера – 25 килограммов, морских гребешков – 75 килограммов, гигантских креветок – 150 килограммов, желтохвостов – 15 штук, лавраков (морской волк) – 25 штук, лангустов – 600 штук, осетровой икры – 5 килограммов, устриц кумамото – 100 дюжин, черных трюфелей из Перигорда (Франция) – 8 килограммов, белых трюфелей из Албы (Италия) – 5 килограммов, вина Sterling – 2 тысячи бутылок, шампанского Laurent Perrier – 500 бутылок, шоколада Valrhona – 250 килограммов.

Незадолго до Губернаторского бала, который  прошел в Лос-Анджелесе в конце февраля 2011 года Вольфганг Пак дал интервью корреспонденту газеты «Труд» Гале Галкиной.

Расскажите, пожалуйста, о меню нынешнего Губернаторского бала?

- В этом году у нас будет интернациональное меню, потому что я считаю, что киноиндустрия сама по себе интернациональна — кино снимается по всему миру. А на церемонии будут присутствовать кинематографисты из разных стран, поэтому мне кажется, что это их воодушевит. Вот здесь у нас некоторые закуски, например: coby-гамбургер, мини-гамбургеры с мясным паштетом, пицца с черным трюфелем, коктейль из омаров, каменные крабы, коктейль из креветок, суши.

Все это будет разноситься на подносах до того, как все сядут за стол. После того как все усядутся, будет подан замечательный салат, который мы назвали «Калифорнийский сад». Этот салат из свеклы, спаржи, артишоков, помидоров и так далее. Все это с зеленью, приправленной соусом из апельсинового и оливкового масла, на ложе из сельдерея и яблок. Затем на второе в этом году у нас будет английский морской язык на конфи из помидоров и паэлья «Черный лебедь». Это вегетарианская паэлья, потому что я знаю: Натали Портман — вегетарианка, так что ее ожидает большая порция этого блюда.

А что у вас на десерт?

- У нас будет великолепный шоколадный торт с творожной прослойкой, в которую мы добавили малину и лимон. И, как обычно, все гости получат свой шоколадный «Оскар». Так что никто не проиграет, все будут победителями. Они могут взять «Оскар» домой, если захотят. А также на десерт много маленьких пирожных: шоколадно-миндальное, крем-брюле, с шоколадным муссом и так далее. Так что мы наготовим очень много разных вкусностей.

В этом году российские кинематографисты не были номинированы на «Оскар». А присутствует ли русский мотив в меню вашего обеда?

- Посмотрите, вот у нас русский мотив: картофель, черная икра, копченый лосось. У нас будет икра с картофелем и «Оскары» с икрой. В общем, икра будет везде.

Насколько я знаю, черная икра входит в меню каждого Губернаторского бала. А что, в этом году ее больше, чем обычно?

- Каждый год по-разному — когда-то больше, когда-то меньше. Два года назад у нас совсем не было икры. А в этом году мы используем 40 фунтов черной икры, так что мы поддерживаем русскую экономику. (Смеется)

У вас есть ресторан в России?

- Нет, в России пока нет, но рано или поздно мы там его откроем.

Но ведь в Лос-Анджелесе у вас есть русский ресторан?

- В Лос-Анджелесе у нас есть ресторан под названием Chinois с русским менеджером. Да, она приехала из России 35–40 лет тому назад и является моим партнером и менеджером в этом ресторане. Поэтому неудивительно, что к нам в ресторан всегда приходит очень много русских, им очень там нравится, так как у нас приятная домашняя атмосфера, хорошая еда. Я знаю, что русские любят поесть, так что мне надо поскорее ехать в Москву и открывать там ресторан.

Все новости >