Демократичные заведения при дорогих ресторанах: плюсы и минусы. Авторская колонка преподавателя бизнес –школы RMA Сергея Миронова, опубликованная Restoranoff.ru

Портал Restorsnoff.ru публикует очередную авторскую колонку главы агентства «РестКонсалт», совладельца ресторана Meat&Fish, сетей «Пять звезд», Lizarran и «Кантина Мариачи», преподавателя факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» Сергея Миронова. Предлагаем этот материал вашему вниманию.



В последний год мы наблюдаем новую тенденцию — открытие демократичных заведений при дорогих ресторанах. Популярный и успешный ресторан премиум-класса запускает проект, расположенный близко с ним, с аналогичной кухней, с общим шеф-поваром, но с ценами на порядок ниже. Нужны ли такие рестораны рынку и насколько финансово выгодны такие проекты самим рестораторам?

Минусы: К негативным последствиям я бы отнес в первую очередь размытие бренда основного ресторана, снижение его имиджевой составляющей в результате создания более дешевого продукта на ту же тему. Для части гостей он однозначно утратит премиальный статус. А привыкшим к такому уровню гостям психологически менее интересно посещать ресторан, даже косвенно доступный любому. Не исключаю и потерю гостя, перешедшего в недорогую концепцию. Ведь, обнаружив такой демократичный формат, многие непременно задумаются, а зачем переплачивать, если можно взять почти то же самое и при этом совсем рядом.

Открытие альтернативного ресторана, продающего похожий продукт, также приведет и к потере новой публики, размытию между двумя точками потока потенциальных гостей. Как это ни прагматично звучит, но случайный гость, зайдя в дешевый ресторан, принесет прибыли меньше, чем если бы он посетил дорогой. Все это, безусловно, влечет за собой снижение дохода основного ресторана.

При плохом сценарии также возможно и падение уровня блюд дорогого ресторана. Ведь работа шеф-повара над новым направлением, которому необходима пониженная себестоимость продукции, не может не сказаться на основном проекте. Кухня будет стараться не раздувать номенклатуру и заменять часть дорогих ингредиентов в меню премиум-заведения на более дешевые из меню демократичного формата.

Как правило, при открытии нового ресторана, соседствующего с основным, идет объединение производства и склада, то есть возрастает нагрузка на основной ресторан, что также не может не сказаться на качестве. Но все-таки главный минус — это возможное негативное отношение гостя: почему там за имя берут дороже, ведь тот же продукт, тот же шеф-повар?

Плюсы: Как ни странно, одним из плюсов можно назвать то, что я описал в минусах. Если правильно организовать совмещение технологических процессов двух ресторанов, то можно существенно сэкономить на складских и производственных площадях. Если кухни, скорее всего, будут разные, то заготовка, кондитерка, склад и офис будут едиными. Соответственно, есть возможность минимизировать количество персонала, тем самым уменьшив фонд оплаты труда. Так при уменьшении потока гостей всегда есть вариант задействовать линейный персонал, чтобы он не простаивал и не отягощал предприятие огромным ФОТ.

Резюме: Определяющим фактором будет изначальное месторасположение дорогого ресторана. Если гостевой поток обеспечит заполнение обоих ресторанов, то можно считать, что опыт удался. В обратном случае это серьезным образом ударит по головному ресторану.

На мой взгляд, политика открытия демократичных заведений при дорогих ресторанах со схожей кухней все-таки финансово неоправданна.