Новости факультета
Выбор факультета
09 августа 2022

«Не могу вспомнить в RMA ни одной лекции, которая показалась бы мне лишней или неинтересной»

Отработав больше двадцати лет в компаниях, специализирующихся на операциях с коммерческой недвижимостью, Светлана Пронина резко сменила направление профессиональной деятельности. После обучения на факультете «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» она в разгар пандемии запустила в Москве первую точку будущей сети кофеен Coffee Krog, которая к настоящему времени насчитывает уже пять заведений. О своем теперешнем бизнесе и впечатлениях об учебе в RMA Светлана рассказала в интервью сайту Бизнес-школы.


Светлана Пронина. Фото из личного архива


Светлана, насколько я понимаю, в той своей деятельности, которой вы занимались до открытия Coffee Krog, вы были достаточно успешны…

Да, я 22 года отработала в компаниях, в том числе в крупных международных, чьей специализацией были операции с коммерческой недвижимостью.

Из них – 10-15 лет на топовых позициях. Была управляющим директором, региональным директором…

И потом вдруг резко повернули совсем в другую сторону. Почему?

Ну, началось все с того, что четыре года назад я по работе переехала в Москву – так-то вся прежняя моя жизнь и профессиональная деятельность были связаны с Петербургом, моим родным городом.

Вскоре начался ковид, удаленка, было время посидеть и поразмыслить о смысле жизни. И вот в процессе этих размышлений я пришла к убеждению, что мне что-то в этой жизни пора менять.

Потому что во всем, что касалось коммерческой недвижимости, для меня уже особых секретов не осталось, и перспектив дальнейшего роста я в этой области тоже для себя не видела. Ну, думала, еще три года в офисе, еще пять… А дальше что?

В общем, грустно… При том, что я вообще человек к жизни относящийся с непроходящим интересом, с любопытством даже. Мне надо постоянно что-то такое новое для себя узнавать. Искать, развиваться…

И вот я решила, что пришло время попробовать заняться каким-то собственным бизнесом. Первоначально эти планы были связаны с искусством – есть у меня один хороший приятель, художник, так вот он хотел, чтобы я стала его менеджером, занялась продажей картин.

И я, соответственно, чтобы понять, как все на нашем арт-рынке устроено, пришла поступать в RMA, как раз на арт-факультет…

Неожиданно. А как в итоге все вырулило к кофейной теме?

Ну, до кофейной темы в тот момент еще было довольно далеко. Но, оказавшись в Бизнес-школе, я узнала, что у вас есть и ресторанный факультет, и поступила еще и на него.

Зачем?

Для себя формулировала так – для общего развития. Прямо конкретных каких-то планов в этой области у меня тогда не было. Говорю же – я просто люблю учится, узнавать что-то новое…

А до того вы с общепитом как-то были связаны?

Были определенные, скажем так, подходы. Например, еще в 2008 году, после тогдашнего кризиса, я некоторое время подумывала о том, не открыть ли мне точку Coffee To Go.

Потом, работая управляющим директором в крупной компании, курировала находившийся в ее офисе небольшой ресторанчик.

Все это, конечно, был такой любительский уровень, не профессиональный. Хотя мне эта тема была действительно интересна, и все, кто меня знал, это отмечали и замечали.

Я уже тогда, когда по ресторанам ходила, очень была внимательна ко всяким деталям – в обслуживании, в подаче, в интерьерах – любила эти детали со знакомыми обсудить, и они удивлялись: «У тебя, когда ты об этом говоришь, прямо глаза горят…»

А как в итоге вы совмещали учебу на двух факультетах?

Как-то совмещала. Но – недолго. Месяца полтора, не больше. Потом поняла – что нет, невозможно. Тяжело – именно в плане совмещения. Особенно учитывая то, что я еще и работала.

Так что доучивалась только на «Ресторане», понимая уже, что дальше, скорее всего, займусь бизнесом именно в этой сфере.

А обучение на «Арте» официально приостановила. Может, через какое-то время еще вернусь к нему, не исключено...

Вообще, если учесть, что все это происходило в разгар пандемии, выбор ресторанного факультета, а затем запуск с нуля собственного ресторанного проекта – не самые очевидные решения…

Да, но они не были спонтанными. Я анализировала ситуацию, рассматривала разные варианты.

Окончив RMA, я сначала предполагала открыть собственное заведение в партнерстве с кем-нибудь еще. Даже думала для начала устроится наемным управляющим.

И в конце концов остановилась на идее покупки готового, работающего бизнеса, на котором я могла бы, что называется, потренироваться.

Тогда уже я понимала, что это будет, скорее всего, формат именно небольшой кофейни – просто потому, что трезво оценивала свои возможности на старте, и осознавала, что ресторан полного цикла вот так, сразу, я, наверное, все-таки не потяну…

Я довольно много просмотрела вариантов, и примерно к осени 2020 года отметила для себя несколько таких, которые я хотела бы купить как некую подоснову. В итоге, в декабре уже, приобрела первую свою точку, на Пресне.

Формат – «кофе с собой», прямое соседство с цветочным магазином. Центр, неподалеку от метро. То есть, место с очень приличной проходимостью. Хорошо обученный персонал, проверенные поставщики.

И – самое главное, интересная, правильная кофейная карта, это при принятии решения стало основным аргументом за.

А что такое, в вашем понимании, правильная кофейная карта?

Нестандартная. У нас порядка 20 рафов необычных, причем работаем мы не с сиропами, а с авторскими смесями, с небанальными вкусовыми оттенками: апельсин-шоколад, острый шоколад, мед-чеснок, и так далее.

Точка на Пресне, это и был старт проекта Coffee Krog?

Скорее, это был некий его прообраз. А первое заведение именно под эти брендом я запустила спустя несколько месяцев, в феврале 2021 года, в крупном жилом комплексе на улице Лобачевского.

Выбор локации был неслучайным, он во многом объясняется опытом прежней моей работы в сфере недвижимости, и наблюдениями, сделанными уже в самое последнее время, в период пандемии.

Дело в том, что непосредственно во дворе моем, в доме, где я живу, работает небольшая кофейня, и вот когда все это началось, они создали специальный телеграм-канал и стали зазывать соседей – «спускайтесь за круассанами», «заходите за буррито», и так далее.

Среди местных, именно среди обитателей нашего жилкомплекса, это оказалось очень востребовано.

Мамочки, гуляющие с детьми. Собачники. Люди, с утра отправляющиеся на работу и вечером мимо этой кофейни с работы возвращающиеся, все они туда действительно нередко заворачивали, и, соответственно, обеспечивали им хорошую выручку.

А я, когда все это увидела и оценила, для себя решила – вот то, что я хочу.

Я хочу жилой комплекс.

Я хочу небольшую кофейню с пятью-шестью столиками, с ассортиментом готовой еды – салатики, сэндвичи, домашняя выпечка, сырники, запеканки, омлеты, фреши, всякие орешки в кулечках, крафтовый шоколад, натуральные конфеты. В общем, все в таком духе.

И еще два момента – первый: мне нужна низкая аренда, и второй: я не хочу – связываться с ремонтом. То есть, арендую помещение, находящееся в максимальной степени готовности к работе в качестве кофейни.

Точка на Лобачевского всем этим критериям соответствовала практически идеально.

При том, что там, помимо собственно жилого комплекса, расположен масштабный такой бьюти коворкинг – сразу 30 студий, на долгосрочной основе арендуемых различными салонами красоты, массажистами, косметологами, и так далее.

Они – как сами мастера, так и их клиенты – для нас являются еще одним, дополнительным источником потока гостей.


Вслед за первой кофейней Coffee Krog в ЖК На Лобачевского у вас открылись еще несколько других. Сколько их сейчас?

В общей сложности – пять. Точку на Пресне я недавно продала.

Что же касается бренда Coffee Krog, то у нас сейчас есть кофейня в московском Планетарии, запущенная во вторую волну пандемии.

Есть – в бьюти-коворкинге на улица Вавилова в Черемушках. Есть – в выставочном центре «Граунд Солянка».

Наконец последняя по времени запуска – кофейня в жилом комплексе «Хорошевский».

И всюду, еще раз обращу ваше внимание, мы придерживаемся этого принципа – открываться в локациях, где поток гостей нам практически гарантирован за счет большого количества местных жителей и/или клиентов действующего в ближайших окрестностях бизнеса.

Кто ваши поставщики?

Основной кофе у нас бразильский. Берем его у проверенных обжарщиков. 35-40 килограммов для одной точки на пару-тройку недель хватает.

После обжарки он должен еще дней пять в пакетах подышать, и уже затем его надо довольно быстро использовать: считается, что месяц – максимум полтора это край, потому что дальше у него вкус начинает портится – горчинка может проявится лишняя, или кислинка, вообще – ненужные, нехарактерные оттенки.

Это что касается кофе. А готовую еду нам поставляют фабрики- кухни. Я сейчас сотрудничаю сразу с тремя – с каждой по своей продукции.

События, начавшиеся после 24 февраля, на вашем бизнесе как-то отразились? Закупочные цены не выросли?

Да, цены на кофе сразу после этого куда-то совсем было в космос улетели. Правда, потом довольно быстро вернулись - условно на новогодний уровень.

Прославившейся в пандемию «Бразилии по пятьсот» больше нет, конечно. И теперь уже, по всей видимости, и не будет.

Еще одна потеря, которая нас ждет – альтернативное молоко. Кокосовое, миндальное, банановое, классическое соевое. Это марка Alpro, это Danone, а Danone уже объявил, что из России уходит.

Вот это действительно серьезная проблема – у нас напитки на такой основе были очень популярны – только на Лобачевского кокосового молока в месяц 100 литров уходило.

Теперь надо думать над тем, чем его заменить… Тестируем разные варианты.

Еще о финансовой стороне дела. Каковы вложения в открытие одной точки Coffee Krog? Каков средний чек, выручка? Арендные платежи?

Вложения – от 400 тысяч рублей до миллиона. Средний чек для кофейни довольно высокий – 400-500 рублей. Проходимость одной точки, в среднем от 40 до 80 чеков в будние дни, в выходные – больше.

Месячная выручка на одной точке в среднем – от 450 до 800 тысяч. Есть немного меньше, есть больше.

 Три из пяти кофеен уже окупились, теперь работают в прибыль. Точка на Солянке, я надеюсь, со следующего месяца начнет ее приносить, а Хорошевский пока только раскручивается.

Здешний ЖК, он хоть и очень большой, но новый совсем, пока мало заселенный, практически во всех квартирах сейчас ремонт идет.

Когда он закончится и люди реально сюда въедут, мы, я уверена, резко вверх пойдем – это, скорее всего, произойдет уже ближайшей осенью.

Что касается аренды, я уже говорила – я принципиально не захожу на точки, где она дорогая, нижний наш предел сейчас – 40 тысяч, максимальная планка – 80 тысяч рублей в месяц. То есть, в среднем – где-то шестьдесят.

Хотел спросить еще о самом названии. Coffee Krog – это что такое?

Это такая игра слов. По датски Coffee это и кофе, и кофейня. А Krog – это и уголок, и крючок. Ну вот, «кофейный уголок» или «на крючке у кофе» - как-то так это можно перевести.

А почему именно Дания? Эта страна в первую очередь вовсе не кофейные ассоциации навевает, Италия – другое дело…

Возможно, но я как раз в тот момент, когда этот проект затевался, читала книжку про «хюгге», знаете, что это такое?

 Нет.

Это такое слово, даже скорее понятие – «секрет датского счастья», в том числе оно обозначает чувство уюта, такого комфортного, теплого дружеского общения.

Что-то такое – зима, уютный уголок, теплый плед, ароматный горячий напиток, может быть – камин.

Вот из этой картинки все и выросло. В том числе – дизайн интерьеров, фирменный стиль, айдентика…

Расскажите о своей команде.

Штатный персонал каждой нашей отдельно взятой точки – это бариста. Обычно – один человек в смене, редко два на большом потоке.

У нас своя школа бариста, мы сами обучаем новичков нашей рецептуре и в целом кофейной культуре.

Работа сменная – либо целый день, либо по полдня, учитывая, что многие наши ребята параллельно учатся.

Жесткого закрепления конкретного человека за отдельно взятой точкой как правило нет, сегодня парень или девушка может работать в одной кофейне, завтра в другой, послезавтра – в третьей, но как правило у каждого есть одна/две достаточно постоянных точки.

В общей сложности у нас сейчас работают 12 человек. Первых двух я, если так можно выразиться, приобрела вместе с точкой на Пресне. Еще один мальчик пришел работать по объявлению, когда запускалась кофейня на Лобачевского.

А дальше пошла цепная реакция, заработало сарафанное радио. Люди, уже у меня работавшие, стали рекомендовать своих знакомых.

Так что все, кто сейчас работает в Coffee Krog, они не только давно друг друга знают, они зачастую учатся вместе и живут практически в одной локации – в районе Преображенки.

То есть, в основном, как вы поняли, это студенты, возраст – 18-20 лет. Помимо работы в качестве бариста я стараюсь подключать их к разного рода функциям внутри компании, даю возможность развиваться, пробовать себя в каких-то дополнительных направлениях.

Кто-то, например, работает с поставщиками, кто-то как шеф-бариста обучает новичков и придумывает новые напитки, кто-то пробует себя в качестве smm менеджера, маркетолога, кто-то, по будущей основной специальности – дизайнер, оформляет интерьеры, рисует граффити на стенах, и так далее.

Текучки, как говорили в старые времена, у вас не наблюдается?

Текучки – нет. Наблюдается очередь из желающих устроится на работу. Сейчас в листе ожидания три человека.

Как вы планируете развиваться?

Думаю, наша ближайшая перспектива это открытие новых точек, масштабирование проекта. В дальнейшем, возможно, франшиза.

Уже сейчас мы активно развиваем консалтинг и помогаем новичкам с открытием точек.

Не исключаю также некоторых изменений в концепции, введения в меню новых продуктов.

Например, сейчас мне представляется интересной тема сидра. Возможно, в скором времени попробуем совместить формат кофейни и сидрерии. Пока – в виде эксперимента. Благо, специальная лицензия для этого не требуется.

Возвращаясь к теме RMA: что дало вам обучение в Бизнес-школе? Насколько оказалось полезным?

Я считаю, оно оказалось суперполезным. Я уже говорила: я шла учится, не строя особых планов на будущее, как бы для общего развития, а в итоге всего через год учеба вывела меня к проекту совершенно конкретному – к тому, что, наверное, можно назвать если не делом всей жизни, то уж делом очень значительного ее отрезка – точно.

Мне все в RMA очень нравилось, и училась я прямо с каким-то детским азартом! Состав спикеров – великолепный, только профессионалы, только практики!

Но самое главное – сам формат учебной программы, просто wow-формат! Знаете, все мы в нашем возрасте люди очень занятые и к своему времени относящиеся исключительно бережно.

Так что если уж мы идем чему-то учится, то хотим получать от преподавателей не разговоры за жизнь, о природе и о погоде, а четкую, актуальную, хорошо структурированную бизнес-информацию, хотим получать реальные знания, которые затем можно применить на практике.

И вот в RMA как раз эти ожидания оправдываются на все сто – тут нет никакой воды! Я вам, положа руку на сердце, скажу, что за все время обучения я не могу вспомнить ни одной лекции, которая показалась бы мне лишней, неинтересной, не нужной, которая меня так или иначе чему-то не научила, не дала ответов на те или иные вопросы, не заставила о чем-то задуматься.

И сейчас, кстати, я думаю над тем, чтобы уже в скором времени отправить на обучение в RMA сразу нескольких своих сотрудников, тех, в ком я вижу задатки действительно хороших, талантливых управленцев.


Светлана Пронина. Фото из личного архива


Последний вопрос: что в вашем бизнесе главное?

Я бы сказала, в нашем бизнесе… А главное в нем – понимание и вовлеченность.

Понимание того, что ресторанный бизнес, бизнес, связанный с общепитом, не может быть неосновным, побочным. Его нельзя отстроить раз и навсегда, отойти в сторону и получать устойчивый доход.

Он не работает без участия собственника. Им нужно заниматься постоянно, в режиме 24/7. Или – не заниматься вовсе.

Мне такой режим по душе, мне это нравится. Хотя это непросто, и если бы вы задали мне еще один вопрос – о чем вы мечтаете? – я бы ответила: «Я мечтаю выспаться».
Все новости >