Ресторанный бизнес Японии (Токио, Осака, Киото)
В период с 1 по 12 апреля 2013 года факультет «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» бизнес-школы RMA провел уникальную зарубежную стажировку «Ресторанный бизнес Японии» (Токио, Осака, Киото). Программа, направленная на изучение тенденций ресторанного бизнеса и гастрономической культуры одной из самых уникальных и привлекательных для гурманов стран, проходила во время цветения сакуры. В рамках программы участники получили возможность не только понаблюдать за проведением одного из самых красивых праздников Страны Восходящего Солнца, но также посетить известные заведения традиционной японской кухни, пообщаться с рестораторами и управляющими ресторанов, а также принять участие в многочисленных мастер-классах и традиционных церемониях.
Программа поездки:
День первый
В вечер прибытия участники стажировки отправились в традиционный японский ресторан Изакая. В отличие от большинства японских ресторанов, которые имеют узко-специализированную направленность, в Изакая у посетителей есть возможность попробовать различные блюда. В Японии в такие рестораны принято ходить после работы – здесь царит демократичная атмосфера, а блюда принято заказывать на всех.
День второй
Второй день стажировки начался ранним утром – участники посетили знаменитый рынок «Цукидзе», который считается самым большим в мире по торговой площади, выручке, объёмам сделок и числу покупателей. Мировую знаменитость рынок обрел благодаря торговле рыбой и морепродуктами.
В 5 утра начинается знаменитый аукцион магуро (тунца), ради которого сотни местных жителей и туристов ежедневно приходят сюда задолго до открытия рынка. Торги обычно заканчиваются около 6:00 утра, после чего купленная рыба грузится на суда для доставки ее к следующему пункту следования. Внутри самого рынка находятся многочисленные ресторанчики, где можно попробовать самые свежие в городе суши и сашими. В один из них направились на дегустацию участники стажировки.
Следующим пунктом программы стал визит в главный офис компании KIYOMURA Corporation, которая управляет одной из крупнейших в Японии сетью ресторанов Sushi Zanmai. Некоторыми секретами успеха компании поделился главный управляющий токийской сети – Хиросши Умехара.
Основным конкурентным преимуществом сети ресторанов Sushi Zanmai, по словам г-на Умехара, является очень высокое качество морепродуктов. Свою репутацию бюджетных ресторанов с самой свежей рыбой в городе компания поддерживает постоянными покупками тунца «магуро» на аукционе рынка «Цукидзе» по рекордно высоким ценам. В этом году KIYOMURA Corporation вот уже в 7 раз за последние 10 лет, попадает в рейтинги мировых СМИ, как компания, предложившая рекордную стоимость за лучшего тунца аукциона. Стоимость 222 килограммового тунца, приобретённого KIYOMURA Corporation 5 января 2013 года, составила 1,8 миллионов долларов США. Это более чем в 3 раза больше прошлогоднего рекорда! После официальной части участники отправились на дегустацию в один из ресторанов сети Sushi Zanmai и смогли самостоятельно убедиться в качестве предлагаемых продуктов.
Последним пунктом программы в этот день стала встреча с вице-президентом Международной Ассоциации Отелей и Ресторанов Японии господином Асамурой Риоши, во время которой он рассказал о состояние и развитии ресторанного бизнеса в регионе.
День третий
Третий день стажировки начался с посещения международной гастрономической выставки Wine & Gourmet JAPAN 2013, которая специализируется на демонстрации кондитерских изделий, изысканных вин и деликатесов для гурманов, а также оборудовании и технологиях для гостиниц, ресторанов, супермаркетов, кафе, фаст-фудов. В рамках выставки группа приняла участие в многочисленных дегустациях, а также в проходящих кулинарных и винных мастер-классах.
День четвертый
Четвертый день стажировки начался с посещения знаменитого квартала Гинза – района шопинга и развлечений. Свое гастрономическое исследование Гинзы слушатели RMA начали с фуд-корта одного из центральных универмагов – Matsuya. Здесь представлены блюда традиционной и современной японской кухни от более чем 150 производителей.
Далее участники отправились на 10 этаж здания Chanel, где располагается ресторан «Beige» – обладатель 3 звезд Мишлен. Ресторан принадлежит бренду Chanel и одному из самых титулованных шеф-поваров мира Алену Дюкассу. Beige Tokyo стал первым рестораном модного бренда в японской столице и единственным рестораном Chanel в мире. Здесь слушатели встретились с генеральным менеджером заведения Доминико Поти.
Обед группы, совмещенный с лекцией от главного менеджера Тора Осаму, прошел в классическом конвейерном суши-ресторане Revolving Sushi RMAWARU. Кайтэн-дзуси или конвейерный суши – это популярный формат суши ресторанов по всей Японии. Такие рестораны привлекают посетителей низкими ценами, разнообразным меню и проектировкой помещения, позволяющей приходить целыми семьями и большими компаниями.
После свободного времени и прогулки по цветущему парку Yoyogi участники отправились в еще один ресторан отмеченный звездой Мишлен – Shofukuro, который находится на последнем этаже небоскреба Marunouchi Shofukuro. Здесь подается традиционный японский обед Кайсэки. О традициях Кайсаки рассказала менеджер ресторана Киоко Манами. Традиция Кайсэки берет свое начало из искусства создания икэбаны. Это не просто обед, а получение наслаждения от созерцания блюд, утвари, вкуса изысканных продуктов, тщательно продуманного меню, и совместно проведённого времени.
День пятый
Последний день токийской части стажировки начался с посещения кулинарного колледжа Эдо Токио Соба, где прошел мастер-класс по приготовлению традиционной гречневой японской лапши Соба. Секретами приготовления Соба поделился с участниками стажировки шеф-повар колледжа. Мастер-класс завершился дегустацией Соба собственного приготовления.
На обед участники стажировки отправились в ресторан Soul Village Station, работающий по концепции Slow Food. За обедом к группе присоединился Тосшия Сасаки – вице-президент ассоциации Slow Food Japan c рассказом о развитии движения в Японии. За обедом участникам стажировки подавали блюда, приготовленные из продуктов, выращенных на собственной ферме ресторана Slow Villae Station, которая находится прямо здесь, на заднем дворе.
Финальный ужин в Токио состоялся в культовом ресторане Gonpachi Nishiazabu, который является обязательным пунктом программы для приезжающих в Токио селебрити. Ресторан знаменит своей кухней, уникальной приятной атмосферой, а также тем, что здесь снимался эпизод фильма «Убить Билла».
День шестой
Участники стажировки покидают Токио и направляются в Оскаку – кулинарную столицу Японии и самый большой кулинарный город в мире. И первый пункт назначения – самый старый из ныне действующих ресторанов Японии Hamanako SA UNAGI, который уже более 400 лет существует в помещении старинного постоялого двора на старинной Токайдской дороге. Еду в этом заведении уже несколько сотен лет готовят по одним и тем же рецептам, а его специализация – «тороро» – японской разновидности сладкого картофеля, из которого готовится целый ряд блюд. Здесь слушатели RMA встречаются с управляющим, общаются с персоналом, а также специально для них организуют экскурсию по кухне и обед.
А по прибытию в Осаку участников уже ждала встреча с менеджером ресторана, специализирующегося на сябу-сябу, - Oboro-an.
День седьмой
Утро седьмого дня для участников стажировки началось с посещения Кулинарного Института Цудзи, основанного знаменитым кулинаром Сидзуо Цудзи, где специально для них была организована экскурсия по кухням и классам заведения, а также мастер-классы по приготовлению традиционных японских блюд.
День восьмой
На восьмой день своего пребывания в Японии участники отправились в Киото – самый туристический город, на протяжении многих столетий выполнявший функцию столицы страны. Здесь первым делом их ждало посещение основных достопримечательностей города, включая буддийский храмовый комплекс в районе Хигасияма – Киёмидзу-дэра. А после этого обед в ресторане Tempura Endo Yasaka, специализирующимся на приготовлении темпуры.
День девятый
День начался с мастер-класса по приготовлению традиционных десертов в одной из самых известных школ города, а уже к обеду участники стажировки перебрались в буддийский храм Seigen-in, где готовят лучший тофу во всей Японии. Секретами мастерства с ними поделились повара храма.Остаток дня прошел в районе Гион – самом известном районе проживания и работы гейш. И несмотря на то, что уже много лет подряд число гейш постоянно сокращается, Гион остаётся самым консервативным местом, где можно увидеть традиционную культуру почти без изменений. А во время ужина участникам стажировки предстояло погрузиться в атмосферу настоящей церемонии «кайсэки рёри», состоящей из нескольких блюд, которая восходит к традициям чайной церемонии и представляет собой трапезу наивысшей категории.
День десятый
Читать также:
«Ресторанный бизнес Японии: Токио» (Подробный отчет о первой части зарубежной стажировки ресторанного факультета бизнес-школы RMA, которая прошла в Японии)
Япония ресторанная (Гид по самым известным блюдам японских префектур)