Новости
19 марта 2013

Директор ресторана. Часть первая: Завхоз

Портал Restorsnoff.ru публикует очередную авторскую колонку главы агентства «РестКонсалт», совладельца ресторана Meat&Fish, сетей «Пять звезд», Lizarran и «Кантина Мариачи», преподавателя факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» Сергея Миронова. В ней он классифицирует директоров ресторанов и выделяет среди них три типа управленцев. Тип первый – Завхоз.

Открывая очередной ресторан и собеседуя потенциальных директоров, я задал себе вопросы: «Какого менеджера я ищу? Что за характер должен быть у человека, чтобы он приносил максимальную пользу бизнесу и при этом мне было бы комфортно с ним работать?».

Я перебрал в уме всех директоров, с которыми мне приходилось сотрудничать, и неожиданно для себя вывел три типа. Типаж первый — Завхоз.

Какими плюсами он обладает? Это управленец, который неплохо ладит с подчиненными, всегда готов принять участие в их проблемах. Четко придерживается инструкций, данных учредителями. Умеет набрать сотрудников, правильно составить графики их работы. Хорошо разбирается в оборудовании кухни. Может наладить хорошие отношения с арендодателями и поставщиками. Он относится к ресторану как к своему домашнему хозяйству и способен поддерживать в нем порядок. К тому же при нем не будет серьезных скандалов, неожиданных увольнений и резких потрясений.

В чем минусы этого типа? Во-первых, к сожалению, никогда не приходится рассчитывать на очень высокие результаты. Они всегда достигаются путем перенапряжения персонала, а такого Завхоз не допустит. Ненужная беготня и суета сбивают его с толку.

Во-вторых, он склонен излишне экономить. Поскольку Завхоз не может добиться финансового результата за счет напряженной работы сотрудников, то пытается компенсировать это за счет тотальной экономии денежных средств. У него всегда чуть сильнее допустимого застирана форма персонала. Бывают не проглажены скатерти, так как стиральная система сломалась, а новую он покупать не будет, дожидаясь из ремонта старой.

Это «временно» может продолжаться достаточно долго, так как давить и портить отношения со срывающей сроки ремонтной фирмой он не будет, ведь в его понимании плохой мир лучше хорошей войны. Будет немного хромать качество кухни, поскольку при исчезновении какого-то продукта Завхоз не пойдет на дополнительные расходы и не станет приобретать более дорогие аналоги...

 Читать дальше…

Все новости >