В понедельник, 1 июня, в баре «Дорогая, я перезвоню...» (улица 2-я Тверская-Ямская, дом 10) пройдет выездное занятие для студентов факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии». Тема: «Увеличение прибыли ресторана». Проводит: управляющий баром "Куклы-Пистолеты» Георгий Карпенко. Начало в 19.00. Приглашаются учащиеся групп «Р-28» и «Р-29». При подготовке к занятию рекомендуем познакомиться с историей успеха «Дорогая, я перезвоню...» и других проектов компании Hurma Management Group в изложении «Ведомостей» (публикация вышла в марте 2011 года).

С легким баром

Ресторан, открытый в закоулке в разгар кризиса, можно сделать популярным и прибыльным всего за полгода, утверждает Дмитрий Левицкий, совладелец сети баров «Дорогая,я перезвоню» и ресторана «Куклы пистолеты».

Будучи студентом ГУ-ВШЭ, Дмитрий Левицкий около года подрабатывал барменом в ресторане T.G.I. Friday's. Школа международной сети, которая особое внимание уделяет обучению барменов и официантов, оказалась очень полезной и помогала ему во всех начинаниях, признается он. В 2002 году вместе с партнерами Левицкий создал компанию Serviceman, которая специализировалась на консалтинге для розничного и ресторанного бизнеса.

Игра в «Куклы»

Идею собственного ресторана Левицкий вынашивал еще со времен T.G.I. Friday's. Хотелось создать место с особенной атмосферой, с концепцией евро-американского бара, куда люди ходят регулярно, а не раз в год по праздникам, объясняет он. В 2008 г. Левицкий начал воплощать ее в жизнь вместе с партнером (имя которого он не раскрывает). В августе 2008 года Левицкий подписал договор аренды на 200-метровое помещение на втором этаже здания недалеко от метро «Новослободская».

Арендовали помещение по докризисным ценам, начали делать ремонт и до последнего момента сомневались, открываться или нет, говорит предприниматель. Но поскольку 70 процентов инвестиций уже сделали, решили, что обратного пути нет. В декабре заработал бар-ресторан «Куклы пистолеты». «Название специально придумывали идиотское в хорошем смысле слова», — вспоминает Левицкий. К тому моменту у него уже была проверенная команда — например, Елена Сухина и Георгий Карпенко, работавшие с ним в T.G.I. Friday's официанткой и поваром. Кстати, именно их руками и был реализован проект, а Дмитрий был скорее его идеологом.

Дизайн заведения сделали нейтральным, зато под потолком подвесили множество кукол, встроили в интерьер гильзы и пистолеты. Изначально решили, что это будет заведение с довольно простой интернациональной кухней, с акцентом на барную стойку. Кстати, необычное название помогло не только выделиться среди конкурентов, но и отобрать персонал. На объявления о вакансиях «Кукол пистолетов» зачастую откликались творческие люди без стереотипов, которые легче усваивают корпоративный стиль: с клиентами здесь принято говорить, развлекать их, рассказывать новости и анекдоты.

Официанты работают играючи: пишут друг для друга задания-фанты — например, признаться клиенту в любви, поговорить с ним на тарабарском языке, спеть песню, взобравшись на стойку, — а потом вытягивают их из шляпы.

Небойкое место

Инвестиции в открытие «Кукол» составили около 20 миллионов рублей. Ресторан расположился в закоулке — в доме, вход в который непросто найти. В шаговой доступности — около 80 ресторанов и кафе. Да и фактор кризиса оказался неожиданным для рестораторов.

«Когда ресторан открывался — на второй линии домов и втором этаже, — я не верил, что дело пойдет», — признается Надир Алимов, управляющий партнер Serviceman, которому Левицкий позже продал свою долю в консалтинговой компании. За популярность пришлось побороться. Тогда окрестности «Новослободской» пестрели вывесками об «антикризисных бизнес-ланчах»: рестораторы заманивали клиентов ценами в 150-180 рублей.

«Мы изначально ориентировались на тех, кто ценит хорошую кухню и атмосферу, а вовсе не на аудиторию, которая хочет сэкономить», — говорит Левицкий. Поэтому вступать в ценовые войны «Куклы» не стали. Зато придумали маркетинговый ход, как рассказать о себе потенциальным клиентам. Все сотрудники «Кукол» — официанты, повара, бармены и менеджеры — принялись обзванивать близлежащие офисы.

«Попадая на секретарей — разносчиков слухов, они предлагали им и их коллегам прийти на пробный бесплатный ланч», — рассказывает предприниматель. За месяц бесплатно пообедали несколько сотен человек. Акция, на которую потратили 50 тысяч рублей, оказалась эффективнее, чем перетяжка, которая обошлась бы в 80 тысяч. «Люди подсели на место и кухню», — считает Левицкий. «Куклы» удалось раскрутить за счет интересной атмосферы: сейчас ресторан заполнен и днем, и вечером, здесь полюбили тусоваться студенты, например из ближайшего РГГУ«, — добавляет Алимов.

К июню ресторан перестал генерировать убытки и вышел на прибыль. Случалось, что пришедшим на ланч или в пятницу вечером не хватало мест, и ресторан расширили вдвое: как раз соседи съезжали из-за кризиса. Появился зал для концертов, ежедневно проходят киноланчи. По сути, заведение стало работать в формате клуба.

Дорогая, я в Праге

Вдохновившись успехом, Дмитрий решил развивать новый проект — сеть баров «Дорогая, я перезвоню». Такое название — отсылка к целевой аудитории, людям любого возраста, которым нравится выпить и закусить не дома на кухне, а в баре, объясняет Левицкий. «Изучив конкурентную среду, мы убедились, что сетевых заведений, специализирующихся на барах, в Москве нет — и они должны стать очень востребованы в ближайшем будущем», — замечает он. В 2010 году Левицкий вместе с партнерами (Еленой Сухиной, Георгием Карпенко и Всеволодом Кулешовым) создал УК Hurma Management Group. Первый бар открылся в июле в бизнес-центре в Большом Строченовском переулке. Инвестиции в него составили 14 миллионов рублей.

В «Дорогой» появились и нехитрые развлечения: настольный футбол, вечером играет диджей, работает детский уголок по выходным. Посетителям стали предлагать бесплатные блины на завтрак, которые прямо в зале жарили менеджеры ресторана, в том числе управляющий Денис Жарков.

Уже к октябрю «Дорогая» вышла на окупаемость. Средний чек сейчас составляет 800-1000 рублей.

Почти одновременно с первым открылась «Дорогая» в Праге под вывеской «Darling, I'll call you later». Поначалу она расположилась в строящемся здании: нормальную работу организовать там было невозможно, рассказала Елена Сухина, которая курирует пражский бар. В декабре «Дорогая» переехала в более удачное место недалеко от Вацлавской площади. «Чехи довольно консервативны, ходят в одни и те же заведения, иногда нужно, чтобы прошло три года, чтобы они заметили новый бар», — замечает Левицкий.

Бар за углом

Есть единичные рестораны, которые специализируются на барах, а вот сетевых проектов в Москве нет, замечает Валерия Силина, вице-президент по корпоративным коммуникациям «Ростик групп» (управляет ресторанами «IL Патио», «Планета Суши», T.G.I. Friday's). «Некоторые сети успешно применяют стратегию «бара за углом» — садятся в непроходном месте, экономят на аренде, но только спустя 18 месяцев становится понятно, получился проект или нет», — говорит она.

«Куклы» болезнь роста уже пережили. Ресторан на 180 посадочных мест в самый горячий день недели — пятницу — посещают 400-600, а иногда и более 1000 человек, рассказал Георгий Карпенко, управляющий рестораном «Куклы пистолеты». Прирост оборота в прошлом году составил 39,7 процента по сравнению с 2009 годом. В будние дни продается 160-180 ланчей. При этом ни копейки на традиционную рекламу не потрачено, гордится Левицкий.

Это очень хорошие показатели для московского ресторана, как и выход на окупаемость через шесть месяцев после открытия, считает ресторатор Дмитрий Борисов. И приводит в пример ресторан «Гоголь», который существует с 2002 года: в дни концертов сюда приходит тоже примерно 600 человек в день (обычно по пятницам и субботам). Впрочем, клубы и модные места в Москве живут обычно 2-3 года. А вот развитие сети баров — дело перспективное, убежден Борисов. Хотя барная культура — привычка ходить в бары без всякого повода — у соотечественников еще не сформировалась, но все к тому идет. «Если мы будем в Европе, будем и в бары ходить — никуда мы не денемся!» — резюмирует ресторатор.

Читайте также:

«Много чего и только на последнем месте – деньги» (Георгий Карпенко о поиске персонала и работе с ним, "Ресторановедъ", июль 2014 года);