Продолжаем рассказывать о наших выпускниках, которые не только достигли высокого уровня в своей профессии, но и сами начали преподавать в альма-матер. Сегодня публикуем интервью с владельцем ООО «В гостях у Сказки», консультантом и основателем консалтинговой компании CafeProfit Андреем Кондрашиным, который закончил группу «Р-17» в 2011 году. Он рассказывает студентам факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» об особенностях управления ресторанным бизнесом за МКАДом, о том, как построить бизнес на готовой еде и эффективно мотивировать сотрудников.

Какая у вас была цель на обучение и что вы в итоге получили?

Мой отец владел несколькими кафе и ресторанами, и я хотел заниматься семейным бизнесом. Я закончил Высшую школу экономики, она дала мне много полезных знаний, но без привязки к отраслевой специфики. Поэтому я стал искать обучение именно в области ресторанного менеджмента. Так я пришел в бизнес-школу RMA.

Основная польза от обучения — практические знания от людей, которые погружены в эту сферу. У меня сложилось понимание многогранности ресторанного бизнеса. Те подходы, которые хорошо работают в высоком ценовом сегменте, не подходят для демократичных кафе, а методы, которые работают в Москве, нельзя слепо копировать для проекта в регионе. Это понимание начало приходить именно в RMA.

Плюс хочу отменить связи и полезные контакты, которые мне помогли в дальнейшей работе.

Почти все выпускники говорят, что RMA дает связи, но что это слово значит в вашем случае?

Для меня была важна сама возможность открытого общения с преподавателями, которые делилилсь реальными цифрами и практическими нюансами из своих проектов — теми вещами, которые не узнаешь из учебников. Еще один пример — через RMA я устроился на практику в «Джон Донн» и «Жан-Жак», где несколько месяцев поработал официантом и барменом.

Зачем вам была нужна эта стажировка?

Я пришел в RMA уже будучи управленцем и на линейных позициях никогда не работал. И в какой-то момент понял, что мне не хватает знаний о каких-то элементарных вещах, не хватает паззлов в общей картине. Чтобы управлять, ты должен ставить людям четкие задачи и контролировать их выполнение, а для этого нужно понимать специфику работы. У меня не было задачи стать суперкрутым барменом, поэтому формат короткой стажировки мне идеально подошел. В общем, этот опыт помог мне вырасти как управленцу и улучшить работу своих заведений.

Почему вы начали преподавать в RMA?

Это человеческая потребность — делиться опытом и быть полезным. Когда я учился, мне больше всего помогло общение с практиками, поэтому я тоже захотел помогать новым студентам.

Плюс общение заряжает энергией и расширяет кругозор. Если варишься в своем бизнесе и не общаешься с другими рестораторами, то велика вероятность, что глаз быстро замылится и ты перестанешь развиваться. А общение с начинающими коллегами помогает посмотреть на свой бизнес свежим взглядом.

Как вы готовитесь к лекциям?

Для начала мне важно понимать состав группы: иногда почти все — новички, а иногда в группе много опытных людей. Я старюсь быть понятным и не слишком заумным для тех, кто только делает первые шаги, при этом давая отраслевые нюансы и специфичные знания уже опытным управленцам. В начале каждой лекции я прошу задавать вопросы — это очень важно, чтобы понять, что нужно именно этим людям. Кто-то хочет найти инвестора и открыть бар, кто-то работает в крупном холдинге и пришел повышать квалификацию, а кто-то только присматривается к новому направлению — я постараюсь помочь всем.

Я готовлю структурированную и понятную презентацию и стараюсь давать материал так, чтобы каждый все понял и получил что-то полезное. И обязательно привожу реальные истории из бизнеса, потому что воспринимать информацию с живыми примерами всегда легче.

Вообще, самое важное — это горячее желание преподавателя не просто отработать часы, а дать пользу. Поэтому я всегда провоцирую студентов на вопросы.

Бывают ли вопросы от студентов, на которые вы не можете или не хотите отвечать?

Конечно, есть вопросы, на которые я просто не знаю ответа. Например, какая концепция будет в тренде через пять лет или будет ли вторая волна ограничения. У меня есть некие предположения, и я могу их высказать, но сразу предупреждаю студентов, что мое видение — не истина, и даже среди моих коллег есть совершенно противоположные мнения.

Попрошу поделиться мнением о том, как повлияет пандемия на ресторанный бизнес и стоит ли сейчас открывать новые заведения?

Ресторанная индустрия — это тот бизнес, в который не стоит ввязываться на последние деньги, так было и до коронавируса. Можно найти несколько красивых историй о том, как человек все продал, заложил квартиру, открыл кафе и стал миллиардером. Но где все те, кто сделал точно также и прогорел? О них не рассказывают в СМИ. Так что это ошибка выжившего.

Очень важно понимать, что открывая что-то в ситуации высокой неопределённости, можно как круто выиграть, так и все проиграть. Восстанавливаться ресторанная индустрия будет в течение нескольких лет, как мне кажется. Но тем не менее пандемия показала слабые точки бизнеса, например, что нужно думать над информационными технологиями, доставок, оптимизацией издержек, над структурой своих предприятий с лишними должностями.

Если не на последние деньги, то можно открывать, потому что люди будут есть всегда. Больше шансов выстрелить у демократичных проектов концепции фаст-кежуал, впрочем, и самый высокий ценовой сегмент чувствует себя хорошо.

Поможет ли обучение избежать неудачи?

Обучение поможет вникнуть в суть бизнеса. Есть люди, которые просто не любят учиться и считают, что во всем нужно разбираться, набивая свои шишки. На мой взгляд это ущербный подход, потому что свои ошибки дорого обходятся. Но не нужно строить иллюзий, свои ошибки ты все равно совершишь, даже если будешь учиться в трех школах с лучшими спикерами. Обучение помогает снизить количество глупых ошибок — избежать тех граблей, на которые наступили уже тысячи людей, и найти свои собственные. И это нормально, это путь предпринимателя.