Продолжаем серию интервью с нашими выпускниками, которые не только достигли высокого уровня в своей профессии, но и сами начали преподавать в альма-матер. Управляющий партнер компании SOLO, совладелец сети кафе FitAppėtit и Solo Catering Дмитрий Антонов учился в группе «Р-28» факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии», закончил обучение в 2015 году и практически сразу начал сам преподавать — проводить выездное занятие для студентов бизнес-школы и рассказывать об устройстве фабрики-кухни.

Как вы начали преподавать на факультете «Менеджмент в ресторанном бизнесе»?

Я сам закончил обучение в 2015 году, мне обучение понравилось и я не терял контакта с бизнес-школой. Потом Марина Кирюхина (ex. руководитель ресторанного факультета) попросила меня провести выездное занятие на моей фабрике-кухне, рассказать, как все устроено. У студентов возникло много вопросов, поэтому мы решили сделать полноценную лекцию.

Вообще, бизнес-школа RMA стала для меня родной, поэтому я с удовольствием согласился стать преподавателем. Здорово самому побыть в этой роли, приятно передавать опыт. И, как показала практика, преподавание полезно и мне лично: почти после каждого занятия получается познакомиться и посотрудничать с кем-то из студентов. Например, Дарье Мошкиной, которая защищала диплом на тему производства полезных десертов, я прямо на защите предложил использовать мои кафе как экспериментальную площадку для презентации своего продукта. Сейчас мы продолжаем с ней сотрудничать.

Расскажите о занятии «Фабрика-кухня и возможности организации различных форматов». Почему студентам важна эта тема?

«ВТБ Капитал» и INFOLine каждый год публикуют данные о сфере общественного питания, в том числе по направлению доставки. Если в 2017 году объем рынка доставки в России был 1,5 миллиардов рублей, в 2019 — 4.5 миллиарда, то в 2020 эта цифра близится к 12 миллиардам. А по прогнозам «ВТБ Капитала» на 2025 год доля продаж еды через интернет вырастет в шесть с половиной раз.

В общем, очевидно, что этот сегмент доставки готовых блюд и целых планов питания будет развиваться. Чаще всего еду для доставки готовят не в ресторанах, а на дарк китчен. Так вот я показываю студентам, как устроены такие кухни. Ребята могут посмотреть на приемку товара, хранение, логистику, соблюдение норм, на то, как устроены цеха, как одеты повара, как товар упаковывается, маркируется, отгружается. В общем, на все то, что обычно остается за кадром. Когда ты все это видишь, появляется больше вопросов: увидел случайно оборудование, которого не видел раньше, спросил и узнал как выглядит популярный нынче сувид или шоковая камера.

Судя по тому, что мы закладываем на лекцию полтора часа, а сидим все три с половиной, тема действительно актуальная.

Вы говорили, что присутствовали на защите дипломов, что скажете о проектах?

Я всего один раз был на дипломном собрании в качестве приглашенного эксперта. Честно скажу, что были работы интересные, но были и те, что не проработаны так досконально, как я считаю нужным. Самое слабое место — это финансы, ребята готовы привлекать и вкладывать деньги, но не всегда готовы все внимательно просчитывать. Еще обратил внимание, что не все понимают, какие ограничения накладывает открытие ресторана в здании, которое является памятником архитектуры.

Так что я бы советовал, больше общаться с преподавателями, которые уже работают в индустрии. Моим научным руководителем была Анна Куджиашвили, я задавал ей много вопросов и много исправлял после консультаций, в итоге мою работу признали лучшей в группе.

Если бы вы меня попросили дать некий универсальный совет, я бы посоветовал не строить свой первый проект за 20-30 или более миллионов рублей. Начните с чего-то небольшого, наберитесь опыта. Большие и дорогие проекты не всегда удачны даже у опытных рестораторов, что же говорить о совсем новичках. Не рискуйте большими деньгами.

Насколько ваш диплом оказался применимым на практике?

Абсолютно. Все запланированные проекты реализовались и продолжают развиваться.

Как считаете, кому может быть полезно обучение?

Расскажу на своем примере. Я всю жизнь работал в строительных компаниях, и вдруг на меня свалилось кафе. Потом сеть начала разрастаться, и я понял, что вроде справляюсь, но учусь на своих ошибках, которые в бизнесе могут очень дорого обходиться. Я начал искать и RMA мне посоветовал Ростислав Ордовский-Танаевский. Поэтому я пошел учиться, и мне обучение очень помогло. Было много практических знаний, иногда прямо на занятиях я писал своим сотрудникам, что нужно изменить в работе. Плюс я получил много контактов, которые мне до сих пор нужны: кто-то из одногруппников теперь мой поставщик, кто-то проектирует кухни, преподавателей я привлекаю в качестве консультантов, а с кем-то планирую запускать совместные проекты. Первую франшизу я продал именно студенту RMA сразу после выездной лекции.

Так вот, я советую идти учиться тем, кто уже занимается ресторанным бизнесом, но пока делает это недостаточно систематизировано. У меня есть знакомые, которые уже управляют несколькими точками, но регулярно звонят мне и советуются по каким-то базовым вопросам. Я отправляю всех учиться в RMA, потому что здесь дадут или знания, как сделать самому, или контакты людей, которые помогут. Несколько человек уже пришли по моей рекомендации и благодарны.

Что посоветуете, чтобы учеба была была эффективной?

Самое главное — понять, что это твой сознательный выбор, серьезно относиться к учебе и не прогуливать занятия.