Приглашаем на лекцию Кирилла Погодина

Рынок выездного ресторанного обслуживания в России значительно вырос за последние несколько лет. О том, почему это происходит и чего ждать в будущем, бизнес-школа RMA рассказал Кирилл Погодин, руководитель проекта CateringConsulting.ru, куратор стажировки «Новые тенденции кейтеринге» в Лондоне и автор двух первых непереводных книг о кейтеринге, вторая из которых - «Ресторан выездного обслуживания (кейтеринг): с чего начать, как преуспеть» - была издана в начале 2012 года.

Итоги 2011 года

Если говорить в общем, то весь год прошел в позитивном ключе, а спрос на услуги выездного ресторанного обслуживания значительно возрос. Как и 2010, этот год стал позитивным для кейтерингов, что лишний раз подтвердило: любые провалы экономики очень быстро отражаются на этом рынке - если он реагирует жестко на финансовые изменения и падает, то потом также активно и легко восстанавливается.

На фоне всех разговоров о том, что кризис не закончился и может быть рецессия, кейтеринг пока не чувствует на себе этой опасности и не предпринимает в этой ситуации никаких подготовительных действий. Наверное, поэтому любые колебания экономики он на себе будет опять довольно жестко ощущать, хотя можно было бы что-то изменить – память о 2008-2009 годах к этому располагает.

Что можно было бы поменять? Например, подумать о том, как большую часть постоянных издержек сделать не постоянными, а переменными. В кейтеринге к постоянным издержкам относят арендную плату, коммунальные платежи, маркетинговые и рекламные расходы и содержание штатного персонала. Последнее не касается поваров, официантов, грузчиков и всех тех, кто привлекается для работы на мероприятиях. На окладе в кейтеринге работает офисный, производственный и складской персонал.

Тренды и тенденции

Событийный кейтеринг всегда находится в поисках новых идей и предложений. И это вполне объяснимо, так как конкуренция и задача завоевывать клиента, толкает его на то, чтобы изобретать, придумывать и искать что-то свежее и интересное. Сейчас, это в основном касается форм подачи блюд, декора стола, то есть тех вещей, которые видит клиент и его гости на мероприятии. Сказать, что происходит какая-то серьезная работа над технологиями приготовления пищи, внутренней стандартизации деятельности или чего-то подобного, я не могу. И это показывает, что, в целом, уровень конкуренции на рынке пока относительно невысок.

Говоря о трендах, также стоит отметить, что разные кейтеринги по-разному переживают этот мажорный период. Некоторые были очень загружены, особенно в прошедшем декабре. В то же время, другие компании, которые присутствуют на рынке также давно и предлагают аналогичные услуги, были не загружены, либо занимались какой-то смежной деятельностью и зарабатывали не на своей профильной активности. Этот контраст говорит о том, что некоторые игроки на рынке научились работать в сфере продаж, маркетинга и привлечения клиентов, а другие нет.

Хочется отметить, что те компании, которые предлагают привлекательную услугу и при этом остаются доступными, всегда выигрывают. Этой услугой может быть наполнение меню или карты напитков, декор и пр. с претензией, если можно так сказать, на премиальность и более высокий ценовой сегмент. Многие кейтеринги не обращают внимания на такие вещи, которые указывали бы клиенту на его уровень и статус, и значительно проигрывают в его глазах.

Таким образом, для ряда компаний собственное позиционирование, продвижение, способность подавать свою услугу так, чтобы клиент на это реагировал, является проблемой. Конечно, это не проблема рынка в целом, но, тем не менее, это не самый положительный тренд.

Прогноз на 2012 год

В случае негативного развития экономической ситуации в мире и в России, наши игроки будут опять на себе довольно жестко ощущать падение спроса, которое в 2008-2009 году доходило до 50% снижения продаж. Сейчас повторение этого абсолютно реалистично, так как кейтеринг полностью зависим от внешней конъюнктуры и от того, как финансовый и экономический рынок будет определять платежеспособность заказчика. Если же в ближайшей перспективе никаких таких потрясений не произойдет, то рынок кейтеринга останется стабильным и даже растущим, что и происходило в 2011 году.

О лидерах индустрии

Как руководитель проекта CateringConsulting.ru, я не склонен выделять какие-то отдельные имена. У нас есть программа аккредитации профессиональных кейтерингов, в рамках которой отмечены 10 московских компаний и 3 компании из Краснодара, Самары и Киева. Они подтвердили стабильность, технологичность и системность своей работы, и в этом смысле их, действительно, можно выделить. В процессе аккредитации мы изучаем работу компании, ее систему функционирования, а также оцениваем, как всю документальную базу, так и собственно практику обслуживания мероприятий. Это комплексное исследование дает нам основание говорить, что компания надежна, стабильна и профессиональна. Других, с моей стороны, было бы безответственно критиковать или хвалить.

О новой книге

«Ресторан выездного обслуживания (кейтеринг): с чего начать, как преуспеть» - это вторая непереводная книга, написанная о российском рынке кейтеринга. До этого в России было издано две книги американских авторов, переведенные с английского языка, которые, естественно, не учитывают наши национальные особенности.

Нынешняя книга отличается тем, что дает экскурс в рынок кейтеринга, анализирует опыт московских и региональных игроков, раскрывает технологии и схемы работы. Там описано, для каких случаев предлагают услуги кейтеринга, на каких мероприятиях они востребованы, подробно разбираются особенности различных мероприятий - деловых, спортивных, национальных, корпоративных, частных, свадебных и т.д. Отдельно можно отметить, что книга дополнена интересной и яркой подборкой фотографий ведущих кейтерингов, на которых внимательный читатель найдет для себя любопытные детали и интересные нюансы.

Надеюсь, что книга станет полезным материалом для тех, кто только приходит в эту отрасль, и будет не бесполезна для тех, кто в ней уже работает и понимает, о чем речь.