Зарубежные спикеры

На недавно завершившейся в Crocus City выставке Luxury Hits инновационно – образовательная компания RMA и факультет «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» были одними из организаторов деловой программы. В частности, по их приглашению в Москву прибыл знаменитый лондонский шеф-повар, фуд -дизайнер и фуд-стилист, глава кейтеринговой компании Blue Food Productions Том Вулф, выступивший на выставке с открытым мастер –классом.

"Я все умею делать своими  руками, этому меня научил дед"

Том, принято считать, что главные черты характера, склонности, умения у человека формируются в самом раннем детстве, и определяющую роль в этом играют родители, или другие люди, находившиеся рядом с ребенком. По отношению к вам это справедливо? Кто больше всего поспособствовал тому, что вы стали поваром, фуд-дизайнером, фуд-стилистом?

Я думаю, в случае со мной сложно переоценить то влияние, какое оказали на меня мой дед и моя бабушка. Я родился в Мичигане, там сейчас, прямо по соседству с тем местом, где я в детстве жил, у Мадонны дом.

И у моего деда там тоже был дом, целая фермерская усадьба: с садом, какими –то грядками, с домашними животными. Дед у меня был из Квебека, он был, как вы уже догадались, фермером, и это означало, что он все, абсолютно все, мог сделать своими руками. Если ему был нужен стол, он не шел его покупать в магазин, он брал доски, доставал из чулана инструменты и делал стол. Или если ему нужна была, допустим, удочка, он тоже брал – и выстругивал ее. И так – со всем.

В этом смысле я пошел в деда, он меня этому научил, я все умею сделать своими руками: скажем, когда мне нужен какой-то необычный поднос, который я сам же и выдумал, ну вот хотя бы тот, который вы, наверное, видели на фотографиях, такой, с реальными ледяными сосульками, -- я его изготовил совершенно самостоятельно для XX Century Fox, для их вечеринки по случаю премьеры одного из фильмов Бондианы.

А что касается моих способностей повара, то ими я, наверное, обязан прежде всего бабушке. У нее шведские были корни, она очень хорошо готовила, и я при ней на кухне учился хозяйничать буквально с пяти лет: для Англии это обычная история, а для Америки, по крайней мере тогда, это был нонсенс, чтобы ребенок, мальчик, в таком возрасте интересовался кулинарией…

Но все-таки от детских упражнений на кухне фермерского дома до нынешних ваших достижений в области фуд-дизайна очень далеко. Откуда в вас появилась эта креативность, эта склонность к весьма необычным проявлениям в творчестве?

Все, что есть в человеке, он берет из жизни, больше неоткуда. А моя жизнь сложилась так, что в 18 лет я переехал в Нью-Йорк, и поступил в Parsons, это знаменитая школа дизайна. И здесь, конечно, я попал в эту творческую, артистическую тусовку – художников, музыкантов, моделей, и, конечно, я этим духом пропитался, потому что не пропитаться им было невозможно.

Потом еще семь лет прошло, мне уже было 25, и я оказался в Париже. Там я учился в кулинарной школе, и там мне тоже повезло. Моими учителями оказались лучшие повара старой французской школы, великой, надо сказать, школы, и они мало того, что действительно меня многому научили, но они еще дали мне рекомендации, и я с этими рекомендациями отправился путешествовать по миру.

Ну, и не только путешествовать, еще и работать, само собой: я работал, я стажировался во многих очень хороших, очень качественных ресторанах – в Париже, в Гонконге, в Шанхае, в Сингапуре, в Токио, много где еще…

Впрочем, я и теперь продолжаю ездить, и при всяком удобном случае стараюсь чему-то научиться, что –то новое узнать, что –то подсмотреть: какие –то новые блюда, рецепты, ингридиенты, сочетания ….

Не так давно, например, мне посчастливилось постажироваться в El Bulli, еще до того, как он закрылся – вы слышали наверняка, это был такой знаменитый испанский ресторан, его много лет подряд признавали лучшим в мире, а шефом там работал Ферран Адрия, человек в нашей профессии абсолютно легендарный.

Чему конкретно вы у него научились, можете рассказать?

Я в El Bulli многому научился. Например, открыл для себя свойства такого продукта как лецитин. Это такая штука, ее добывают из соевых бобов, и она, с одной стороны, очень хорошо усиливает, подчеркивает вкус еды, а с другой – отлично способствует сжиганию жиров, нейтрализует холестерин.

Лецитин, в частности, можно использовать в качестве загустителя в соусах, вместо муки. Консистенция получается такая же, вкус – превосходный, а калорийность – значительно ниже. В общем, это такая очень легкая, очень здоровая еда.

"Заниматься тем, чем я сейчас занимаюсь, я начал, ужаснувшись качеству кейтеринга на вечеринке Мэрайи Кери" 

До сих пор речь шла о том, как вы учились и учитесь. Хотелось бы теперь поговорить о вашей работе. Когда вы начали собственный бизнес?

Это был 1996 год… Я тогда приехал в Лондон, и, как теперь выяснилось, надолго… Я много работал, но, конечно, на всевозможных тусовках тоже бывал часто: у меня уже было довольно много знакомых из богемной среды, так что я туда был вхож…

Хорошо помню одну такую вечеринку, у Мэрайя Кери, она послужила для меня неким толчком, неким отправным пунктом. Что меня там поразило, так это угощение. Это были совершенно отвратительные сосиски в тесте, причем подавали их на ужасного вида железных подносах. А если бы вы еще знали, сколько компания, которая все это организовала, попросила за такой кейтеринг! В общем, это было одно сплошное оскорбление – и вкусу, и эстетическому чувству, и кошельку…

Я просто в шоке был, и вот во многом именно из-за этого впечатления, я и начал заниматься тем, чем я теперь занимаюсь – организацией, обслуживанием вечеринок, приготовлением для них вкусной еды и ее красивым оформлением. У меня в общем получилось, успех, известность среди звезд пришли довольно быстро. Примерно в это время я и компанию свою основал – Blue Food Productions, а вскоре мне предложили стать поваром Дженнифер Лопес…

Это как произошло?

Тоже через общих знакомых. У Дженнифер был контракт с Sony Music, она была в Лондоне, и из лондонского филиала компании ко мне обратились с предложением, не хочу ли я с ней поработать?

У нее, как я понял, были какие-то проблемы с английскими шефами, они ей все казались такими надутыми, чопорными, к тому же никому из них не было никакого дела до того, кто она такая и чем занимается, и ни один не хотел вникать в ее представления о том, что такое вкусная и полезная еда.

Ну, а со мной ей, конечно, попроще было. Она американка, я – американец, мы ровесники, я люблю музыку, я ее понимаю, могу о ней поговорить. И плюс к тому, я внимательно прислушивался к тому, о чем она меня просила: здоровый рацион, много овощей, много зелени, ничего жареного, и так далее.

Словом, мы нормально поладили, и я всем поварам, которые, бывает, жалуются на то, что звезды, они капризные, могу дать один совет: вы просто слушайте, то, о чем эти звезды вас просят, и готовьте так, как им кажется правильным и вкусным. И все тогда будет отлично, никаких капризов. Поверьте, я для многих готовил: для Джуда Лоу, для Sex Pistols, для Стеллы Маккартни, много для кого еще, и ни разу ни с каким недовольством не сталкивался…

Не могли бы вы рассказать об основных трендах в современном кейтеринге?

Их довольно много, даже не знаю с чего начать… Ну, вот, например, в большой моде сейчас канапе. Я лично учился их готовить в Японии, только японцы умеют канапе делать такими крохотными, такими изящными, и в то же время такими вкусными, такими аппетитными.

Еще одно наблюдение: возвращается мода на традиционное английское чаепитие, five o’clock. Сейчас довольно много заказов поступает на организацию мероприятий, в том числе деловых, именно в таком формате.

Потом: в тренде сегодня кейтеринговое обслуживание на манер того, что предлагают дорогие гастрономические рестораны: то есть – дегустационные сеты, по семь – восемь блюд в одном. И подача с официантами, непременно на мини-тарелочках. Такой формы обслуживания как фуршет ни в Англии, ни в Америке нет. Да его вообще нигде нет, только в России.

Еще один тренд: вегетарианство и сыроедение. То есть блюда, приготовленные либо вообще без термической обработки, либо при температуре не выше 40 градусов. В прошлом году, например, мы организовывали вечеринку в честь 50-летия Бой Джорджа. Очень масштабное было мероприятие: 500 человек гостей, шоу трансвеститов, и все угощение – сырое и вегетарианское. Плюс фрукты, травяные чаи всевозможные. Ну и, конечно, много –много шампанского.

Это очень популярное сейчас в Англии направление: у Пола Кука, барабанщика Sex Pistols, жена – довольно известный шеф, так вот она специализируется именно на вегетарианской кухне, на приготовлении блюд из сырых продуктов. Да и сам я раз в неделю ем только сырое: потому, что спортом заниматься не люблю, а поправляться не хочется.

"Это прикольно, когда модель спускается с подиума, и ее наряд тут же можно использовать как угощение для зрителей" 

Давайте перейдем теперь к вашим работам в жанре фуд – инсталляций и food-fashion… Вы один из немногих, если не единственный дизайнер, шеф-повар, который работает в этой области. Как вы к этому пришли?

Ну, я не знаю… Я однажды попробовал себя в этом, это был эксперимент. Но мне понравилось. И тем, кому я это впервые показал, понравилось тоже. А сейчас, я вам скажу честно, у меня отбоя нет от компаний, которые хотели бы, чтобы я оформил их мероприятия, приемы, вечеринки именно в таком стиле.

Скажем, для недавней презентации новой модели Mercedes CLK я изготовил инсталляцию из колючей проволоки с клубникой в белом шоколаде и бизе.

Для премьеры «Алисы в стране Чудес» Тима Бертона мы испекли гигантские капкейки – в них можно было заходить и есть их прямо изнутри.

Потом был еще прием в Лондоне, посвященный 50-летию полета Гагарина и открытию его памятника, его организовал Британский совет – там мы придумали подавать угощение в стилизованных космических тюбиках.

Для другого мероприятия я сделал такую инсталляцию: взял гигантский прозрачный пластиковый куб, и покрыл его изнутри розовым кондитерским кремом … А потом предлагал гостям войти внутрь и побыть там, наслаждаясь запахом. Это было очень сильное, очень чувственное наслаждение…

Что касается того, почему я занялся food-fashion… Ну, мне кажется, что это прикольно, когда модель, только что ходившая по подиуму, с него спускается, и некоторые части ее наряда тут же могут быть использованы как угощение для собравшихся. Воротник, служащий подносом для канапе, шляпка, которую можно использовать для подачи фруктов, галстук из рыбы, юбка из утиных яиц – ею я, пожалуй, больше всего горжусь.

В этом жанре мы сотрудничаем с Dom Perignon, с Christian Dior: это очень требовательные, разборчивые партнеры, с исключительным чувством стиля, с нестандартным взглядом на мир, иногда чуть ироничным. Думаю, они нашим сотрудничеством довольны. И надеюсь, что мы их никогда не огорчим, в один прекрасный день придумав что –нибудь вроде мясного платья Леди Гаги…

Ваши произведения здорово смотрятся на фото. Кто их автор?

О, это Ричард Халтон. Очень известный фотограф: он в свое время снимал Дэвида Боуи, Duran Duran, других рок-звезд. Вот уже десять лет, как мы с ним работаем. Сейчас, например, готовим книгу о русских закусках. Ну, что вы испугались? На вашем рынке она не появится, только в Англии и США.

Том, вот эти все идеи, они спонтанно к вам в голову приходят, или вы с ними как-то работаете, вынашиваете их, обдумываете?

Вы знаете, пятьдесят на пятьдесят. Случаются, какие-то озарения. А бывает, что сидишь, раздумываешь, конструируешь, так сказать… Вообще, я с девяти лет взял себе за правило всегда иметь при себе блокнот, записную книжку: если что-то вдруг в голову неожиданно приходит и мне это кажется дельным, я сразу записываю, чтобы потом эту мысль додумать, не забыть.

В чем главный секрет вашего успеха, как вы считаете?

Никогда не надо загонять себя в какие-то искусственные рамки. Думаю, это самое главное.

Николай Киселев