Новости
04 февраля 2013

Ресторанные стажировки: узнай секреты западных коллег

Вот уже несколько лет в России наблюдается гастрономический бум – появляются новые ресторанные концепции, издается великое множество тематических журналов и кулинарных книг, проводятся фестивали и выставки, а люди все чаще предпочитают гастрономические туры другим видам отдыха. Следуя за тенденциями и потребностями рынка, факультет «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» бизнес-школы RMA который год организует для слушателей и профессионалов индустрии международные образовательные поездки в США, Великобританию и другие страны Европы. В отличие от традиционных гастротуров эти стажировки направлены на изучение актуальных ресторанных и клубных концепций и трендов мирового управленческого опыта в ресторанном бизнесе.

«Идея организовать первую зарубежную стажировку, посвященную изучению тенденций в ресторанном бизнесе, возникла в 2006 году, – рассказывает исполнительный директор бизнес-школы RMA Катерина Винникова. – Уже тогда факультет «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» RMA сотрудничал с иностранными спикерами, которые приезжали в Россию делиться опытом и приглашали студентов посетить их заведения. Тогда мы подумали, почему бы не воспользоваться этим шансом, и взялись за разработку профессиональной программы, которая должна была стать интересной как нашим студентам, многие из которых работают непосредственно в индустрии, так и нашим партнером – профессионалам ресторанного бизнеса. Это был большой вызов, но судя по популярности наших стажировок, мы справились».

Первые зарубежные поездки факультета были организованы совместно с Институтом гостеприимства VATEL в Италию и Францию. После их удачного завершения по просьбе крупных ресторанных холдингов, таких как Группа компаний Аркадия Новикова и «Арпиком», была разработана первая стажировка с целью изучения актуальных ресторанных тенденций в Лондоне – городе, занимающем лидирующие позиции в списке гастрономических столиц мира. Участники встретились со знаменитыми рестораторами и мишленовскими шеф-поварами, такими как Алан Йау (Wagamama, Hakkasan), изучали новые концепции кафе и ресторанов, а также пообщались с дизайнерами и пиарщиками популярных заведений.

Два последующие стажировки были посвящены исследованию другого не менее популярного в настоящее время гастрономического направления – Соединенных Штатов Америки. В 2010 году была организована стажировка «Америка без бургеров», которая прошла в Калифорнии и включала в себя изучение организации питания в крупных развлекательных центрах, в том числе Disneyland, знакомство с концепциями гостиничных ресторанов Лас-Вегаса и лучших мишленовских ресторанов, а также посещение знаменитой винодельческой Долины Напа. А в прошлом году вместе с известным ресторатором Айзеком Корреа участники отправились в Нью-Йорк и Майами, чтобы узнать, как готовится настоящий бургер, и что нужно, чтобы открыть стейк-хаус.

Помимо этого в 2011 году совместно с преподавателем и партнером бизнес-школы RMA Кириллом Погодиным факультет начал разработку стажировки по кейтеринговым компаниям Лондона для профессионалов индустрии и партнеров CateringConsulting.ru. Для этого были выбраны лучшие игроки на рынке, с которыми были достигнуты договоренности о мастер-классах, а также о посещении их мероприятий, офисов и складских помещений. В итоге участникам удалось побывать в 15 компаниях, а ажиотаж вокруг стажировки был настолько высок, что через 5 месяцев был организован второй выезд.

«Лично мне, больше всего запомнилось посещение компаний The Recipe и Office Diner, первая из которых занимается обслуживание крупных частных и корпоративных клиентов, включая королевский двор, а последняя специализируется на том, что доставляет завтраки и обеды в лондонские офисы, – рассказывает участник стажировки генеральный управляющий ресторанами Curvoisier, «Огни», «Дантес» и «Паста и Баста» Павел Симаков. – Мастер-класс руководителей компаний содержал множество практических деталей: нам показали различные сметы, материалы, коробочки, в которых перевозится еда, оборудование и т.д. А ведь это та информация, которой обычно предпочитают не делиться. В целом, стажировка оказалась крайне насыщенной, и нам часто предоставлялась возможность посетить кухни различных компаний, вникнуть в то, как у них организован весь процесс кейтеринга от приготовления еды до ее сервировки и подачи. Такая стажировка, действительно, полезна тем, кто занимается или планирует заняться кейтерингом в России, так как она позволяет позаимствовать полезный опыт у западных коллег и на деле применить его в развитии своего бизнеса».

Кроме ценного опыта, который приобрели участники, эта стажировка доказала, что обмен опытом выгоден не только для приезжающей, но и для принимающей стороны. К примеру, Global Unfusion Group, которая будет задействована в обслуживание британских компаний на Сочинской Олимпиаде, нашла российского партнера – кейтеринговую компанию из числа участников. А фешен-кейтеринг NOMAD был приглашен на работу в Казахстан.

В ближайшее время, планируются еще два зарубежных выезда, которые состоятся весной этого года:

«Новые тренды event-индустрии в Лондоне» (21 – 27 апреля 2013 года), которая была разработана совместно с авторской школой event-менеджеров Князева при поддержке CateringConsulting.ru для владельцев и менеджеров event-компаний. Участники пообщаются с самыми знаменитыми event-организаторами Великобритании, посетят необычные площадки, а также познакомятся с инновациями в декоре и аудиовизуальном оформлении и последними мировыми тенденциями шоу-технологий в индустрии развлечений и мероприятий.

«Ресторанный бизнес Японии» (1 – 12 апреля 2013 года) – уникальная стажировка, направленная на изучение тенденций ресторанного бизнеса и гастрономической культуры одной из самых уникальных и привлекательных для гурманов стран Азии – Японии, – которая по версии гида «Мишлен» (Michelin) на 2012 год обогнала Францию по количеству «звездных» ресторанов. В рамках поездки участники посетят известные заведения традиционной японской кухни, пообщаются с рестораторами, управляющими заведений и шеф-поварами, а также примут участие в многочисленных мастер-классах и традиционных церемониях.

Все новости >