Впечатлениями от первой лекции в качестве преподавателя, размышлениями об индустрии и планами на ближайшее будущее делится выпускник факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе» Никита Зисман, основатель и совладелец Bijou Bar, в специальной рубрике «Выпускники RMA — наши спикеры».

В субботу состоялось ваше первое занятие в RMA в качестве спикера. Какие у вас остались впечатления?

Чудесные. Я люблю поболтать, люблю то, чем занимаюсь, и всегда с радостью этим делюсь. Мне часто задают вопросы — странные и не очень — про ресторанный мир, но в качестве спикера, да, я выступаю в первый раз.

Совсем недавно вы были студентом. Сейчас — спикер. Какой опыт труднее?

Студенчество. Я устал быть студентом, и RMA — последняя попытка вернуться на скамью. Учеба давалась тяжко, а вещать сейчас — легко.

Почему согласились провести эту лекцию: какова мотивация?

Мотивация простая. У меня очень честный рассказ про бар: Bijou — яркий пример разрыва между теорией и практикой. Практика циничнее и важнее. Этим рецептом с ребятами хотелось поделиться: знание теории — это, конечно, здорово, но в итоге все получится по-другому.

Студенты обычно активно задают вопросы. Уверена, что ваша лекция исключением не была. Был ли среди вопросов тот, который запомнился более других?

Было пару вопросов, связанных со средним чеком, планированием и окупаемостью. Я понимаю, что без этого никуда, но на практике, к сожалению, можно очень долго считать и планировать, а лучше бы это время тратить на реальные дела.

Исходя из количества и содержания вопросов, заданных студентами, можете сделать вывод о том, что волнует их особенно?

В субботней группе оказалось несколько человек, близких к старту своих проектов, и они, конечно, сейчас хотят как можно больше перестраховаться. Поэтому много вопросов было о том, насколько будет тяжело.

Как проходила ваша подготовка к занятию?

Честный ответ — абсолютно никак. Аня (Анна Козлова — руководитель факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе», — прим. RMA) мне прислала за несколько дней вопросы, я их посмотрел и понял, что на каждый из них могу вещать от пяти минут до бесконечности. Все проходило в формате беседы. Что ребятам интересно, что их волнует, — о том я им и рассказывал.

Как вы думаете, есть ли универсальные личностные характеристики, прокачивая которые, будущий ресторатор может быть уверен в собственном успехе?

Чтобы ответить на вопрос, сначала нужно определиться с тем, что такое «ресторатор».

Чтобы владеть заведением и инвестировать в него, абсолютно не нужно быть ресторатором. Все, что нужно, — иметь деньги и вменяемого партнера.

Если мы называем ресторатором, например, меня, то есть человека, который не просто владеет, а по сути операционно управляет, то нужно иметь много разных скиллов. И я, честно говоря, затрудняюсь сказать, какой из них важнее.

Если вы лицо заведения, то нужно иметь чудесные коммуникативные способности. Потому что будут приходить разные люди, и вести себя они будут по-разному: нужно уметь слушать гадости и критику в свой адрес — заслуженную и незаслуженную, уметь на это адекватно реагировать. Плюс надо знать основы бухгалтерского учета, основы маркетинга, управления проектами, персоналом, иметь переговорные навыки... В общем, список достаточно широкий.

В своей «Истории успеха» (ноябрь, 2019) вы упомянули, что планируете окупиться в ближайшие полтора года. Скажите, насколько сильно пандемия внесла коррективы в планы?

На самом деле, кардинально. Я не уверен, что это произошло именно из-за пандемии. Дело, скорее, в опыте. Окупаемость отодвинулась в далекие горизонты: мы подвели итоги за прошлый год, зафиксировали их и пошли дальше. Если все время думать о цифрах, невозможно планировать развитие, а в ресторан нужно приходить с легкостью и улыбкой.

То интервью я назвал бы просто «Историей», а не «Историей успеха». Потому что успех можно мерить в разных вещах. Если мерить в деньгах — то успех спорный. Если мерить имиджевой составляющей, репутацией и качеством заведения — то успех безусловный. Причем тот, на который я не рассчитывал.

Есть ли новые проекты, планы, задумки, которыми хотелось бы поделиться?

Да, планов много. Сейчас я строю со своими друзьями и теперь уже партнерами Олей Добычиной и Даней Никитиным, которые известны по пекарне «Батон», новую булочную.

Для нас всех это в новинку. Для них — потому что будет посадка, вино и пицца. Для меня в новинку, собственно булочная, розница и самообслуживание. Плюс, я до этого не трогал производственную часть — типа производства хлеба — всерьез. Мы диверсифицируемся: ребята влезают в общепит, а я — в розницу.

Плюс в голове куча планов. Сейчас прихожу к тому, что нужно отталкиваться от помещения: слежу за тем, что происходит на рынке, и, если найду что-то по душе, «побегу» в следующий проект.

И последнее. Чего могли бы нам и нашим студентам пожелать?

RMA хочется пожелать, чтобы образование приносило как можно больше пользы. Для этого нужно работать над структурированностью обучающего процесса: очень важно то, в какой последовательности студенты получают информацию — чтобы это складывалось в стройную картинку.

А студентам еще проще пожелание — никому не верить, думать самим и ни в коем случае не полагать, что на обучении вы получите ответы на все вопросы. Учеба — это легкая инструкция, но точно не четкий план, как действовать.

Спасибо! Удачи во всех проектах — в настоящих и будущих!