Зарубежные стажировки

18 мая 2008 —
25 мая 2008

Европейский ресторанный менеджмент: современные тенеденции

18-25 мая 2008 года слушатели специализации «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» прошли зарубежную стажировку «Европейский ресторанный менеджмент: современные тенденции» во французском городе Ним. Программа стажировки была разработана совместно с Международной бизнес-школой гостиничного и туристического менеджмента VATEL.

Программа была сформирована с учетом имеющегося у компании RMA опыта организации образовательных поездок в Великобританию, Италию, Германию, Испанию. В ходе стажировки ее участники прослушали лекции и приняли участие в семинарах ведущих преподавателей Института VATEL, одной из лучших частных школ Франции в сфере управлениия ресторанным и гостиничным бизнесом. Помимо этого слушатели программы побывали на виноградниках двух ведущих хозяйств региона Languedoc-Roussillon (практическое занятие "Процесс производства региональных вин") и на занятиях, посвященных сочетаемости различных сортов вин и сыров. Ниже приведены выдержки из дневника стажировки.


Дневник стажировки

Нимские каникулы. День второй

"Второй день пребывания нашей группы в Ниме начался с изучения инфраструктуры института VATEL и одноименного отеля. Большой студенческий городок включает несколько учебных корпусов, где будущие менеджеры индустрии гостеприимства готовятся занять достойные позиции в лучших мировых отелях, ресторанах и кейтеринговых компаниях. Теория очень тесно сочетается с практикой. Каждый студент института VATEL в обязательном порядке работает на позициях официанта ресторана Le Provencal, пробует свои силы на кухне в роли помощника шеф-повара, трудится в службе room service, принимает гостей за стойкой reception отеля. Словом, проходит практику во всех линейных службах отеля и ресторана, выполняющих роль альма матер... На лекции "Управление рестораном", которую прочитал один из ведущих педагогов института месье Соллье, речь шла о ценообразовании в ресторанном бизнесе. В ходе занятия все мы были вовлечены в игру, целью которой стало определение оптимальных подходов к вопросам получения дополнительной прибыли с использованием последних европейских тенденций. По достаточно полным и правильным ответам участников выездной программы Государственного универ стало понятно, что занятия в стенах университета не прошли для них даром"


 


Читать полностью



Нимские каникулы. День третий

"Утро третьего дня пребывания в Ниме подарило редкую возможность посетиь главный продуктовый рынок региона. На прилавках щедро представлены свежайшая рыба, привезенная ранним утром из Марселя, овощи и фрукты, бережно собранные по полям и огородам провинции Лангедок-Русильон, вина из местных сортов винограда и, естественно, целый парад сыров. Сыры твердые, мягкие, обернутые в дубовые листья и облаченные в корсет из листьев пальмовых... После обеда – посещение погребов Бокэр (Beaucaire) – Cave Romaine Le Mas des Tourelles. Нашим взорам предстали 35 гектаров виноградников и шато XVI века. Именно здесь, на месте этих виноградников, более 20 веков назад производили свои вина древние римляне. Этот факт подтверждается многочисленными археологическими находками, сделанными в ходе раскопок, проводившихся в этих местах с 1972 по 1989 годы"


 

Читать полностью



Нимские каникулы. День четвертый

"Начало нового дня пропитано предвосхищением визита в мекку французского виноделия. Хозяйство, входящее в первую пятерку винных производителей Франции – погреба "Шатонеф дю Пап" (Chateauneuf du Pape) компании "Бротт" (BROTTE), образец современного коммерческого подхода к производству, главный дом винодельческого хозяйства, по совместительству являющимся музеем вина, обрел свои окончательные контуры к 1931 году. С тех пор история Chateauneuf du Pape измеряется в гектарах, литрах и бочках, самые старые из коих используются уже на протяжение 80 лет. Знакомство с современным производством вин, 90 процентов из которых, по традиции, составляют красные, ломает стереотипы о деревянных винных прессах, исключительно дубовых бочках и винограде, собираемом только вручную. Конечно, винные ягоды для лучших вин, таких, например, как Chateauneuf du Pape Barville Optimum урожая 2005 года, собираются только руками сезонных рабочих. Для вин же ординарных (хотя и не менее качественных), часть винограда собирается с использованием механических приспособлений"

 

Читать полностью



Нимские каникулы. День шестой

"После завтрака в ресторане отеля группа направилась в один из учебных корпусов Института Vatel. Здесь нас ждала очередная встреча с ведущим преподавателем института месье Соллье, который прочитал гостям из России лекцию на тему "Вина и винные хозяйства Франции". Как оказалось, виноградники региона Лангедок Руссильон занимают первое место в мире по общей площади произрастания винограда. В самой же Франции на эти территории приходится 31 процент всех винных хозяйств страны. В ходе лекции были перечислены и подробно представлены все факторы, влияющие на качество производимого вина. Среди основных месье Соллье отметил: климат и микроклимат территории произрастания винограда, структуру почвы и содержание в ней тех или иных минералов и микроэлементов, сорта винограда, используемые для производства вина, метод культивации, погодные условия в течение сезона, частоту повторения "счастливых годов" (когда все условия для вызревания винных ягод можно признать оптимальными), условия и способ сбора винограда, транспортировку винных материалов к месту производства вина, а также способы хранения и созревания вина в бочках. Разумеется, не была обойдена стороной и вся цепочка сложного технологического процесса создания великих вин региона Шампань – тема, после ознакомления с которой нам стало ясно, почему хорошее шампанское не может стоить дешево. Наконец, отдельное время было уделено вопросу сочетания вин и подаваемых к ним гастрономических блюд, в том числе, французских сыров"

 


Читать полностью



Смотреть галерею