Учебный план

Эффективный менеджмент ресторана

• Карьерная лестница в ресторанном бизнесе
  
  

  Эстетика профессионала, харизма, репутация.
  Гибкие и твёрдые навыки.
  Горизонтальный и вертикальный карьерный рост. Каналы поиска работы.
  Правила хорошего резюме, сопроводительное письмо. Прохождение собеседования.
  

  Спикер:
  
  Побережная Вероника Сергеевна, HR менеджер Lucky Group
  

  ---

  
  
  

• Основы эффективного менеджмента
  
  

  Делегирование и управление временем.
  Теория управленческих уровней.
  Ситуационное управление и навыки управляющего.
  

  Спикер:
  
  Махнева Евгения Георгиевна, управляющая рестораном "ЮГ 22"
  

  ---

  
  
  

• Эффективная мотивация сотрудников в ресторанном бизнесе
  
  

  Спикер:
  
  Кондрашин Андрей Викторович, совладелец компании «Викон», консультант и основатель консалтинговой компании CafeProfit

  ---

  
  
  

• Обучение сотрудников без (или почти без) материальных затрат
  
  

  Элементы системы обучения сотрудника на рабочем месте. Создание системы обучения.
  Должностные инструкции, план, расписание, инструменты обучения. Оценка эффективности обучения.
  Собираем лайфхаки для эффективного бюджетного обучения сотрудников.
  

  Спикер:
  
  Лерман Евгения Алексеевна, амбассадор Федерации Рестораторов и Отельеров, независимый консультант по сервису в ресторанах, тренер ресторанных команд, спикер обучающих программ.
  

  ---

  
  
  
  

• Выгорание сотрудников. Как предотвратить, и что делать, если это все же произошло
  
  

  Выгорание. Что это, кто виноват, что делать? Диагностика выгорания у команды.
  Простые шаги для предотвращения выгорания команды.
  Уже произошло: как помочь команде справиться?
  

  Спикер:
  
  Лерман Евгения Алексеевна, амбассадор Федерации Рестораторов и Отельеров, независимый консультант по сервису в ресторанах, тренер ресторанных команд, спикер обучающих программ.
  

  ---

  
  
  

• Модель эффективного сервиса. Современная сервисная коммуникация с гостем на основе эмпатии
  
  

  Ожидание гостей – зачем их знать.
  Инструменты эффективной коммуникации.
  Особенности общения людей в наше время. Как стресс, усталость, злость, апатия влияет на коммуникацию в сервисе.
  Эмпатия и обратная связь.
  Современные подходы: сервис через заботу.
  

  Спикер:
  
  Лерман Евгения Алексеевна, амбассадор Федерации Рестораторов и Отельеров, независимый консультант по сервису в ресторанах, тренер ресторанных команд, спикер обучающих программ.
  
  Лаврухина Марьяна Игоревна, руководитель факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии», консультант по обучению и развитию персонала, тренинг-менеджер.
  

  ---

  
  
  

• Популярная конфликтология: решаем конфликты с гостями и командой.
  
  

  Психология конфликта. Базовые потребности и их влияние на конфликт.
  Негативные эмоции: отчего они возникают, как с ними работать.
  Мотивация человека в конфликтной ситуации. Распознавание и работа с эмоциями гостей (злость, раздражение, замешательство).
  Алгоритм решения конфликтных ситуаций.
  Работа с простыми претензиями.
  

  Спикер:
  
  Лерман Евгения Алексеевна, амбассадор Федерации Рестораторов и Отельеров, независимый консультант по сервису в ресторанах, тренер ресторанных команд, спикер обучающих программ.

  ---

  
  
  

• Увеличение продаж в ресторане
  
  

  Знание продукта (характеристики и выгоды продукта).
  Технологии продаж. Этапы. Подготовка к продаже. Установка контакта. Выявление потребностей.
  Предложение/презентация. Работа с возражениями (дополнительные продажи). Завершение продажи.
  

  Спикер:
  
  Лаврухина Марьяна Игоревна, руководитель факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии», консультант по обучению и развитию персонала, тренинг-менеджер
  

  ---

  
  

Операционное управление

• Практические аспекты операционного управления
  
  

  Управление экономикой, контроль и увеличение экономических показателей.
  Финансы и отчетность.
  Формирование фонда оплаты труда.
  Мастер график, при котором нормируется количество персонала в зависимости от загруженности дня недели.
  Антикризисное управление.
  

  Спикеры:
  
  Марач Глеб Васильевич, управляющий партнёр сети True Cost, сооснователь ресторана Nome
  

  ---

  
  
  

• Основы производственного учета
  
  

  Производственный учет. Принципы работы, программы и структура производственного учета. Составляющие производственного учета: складоведение, правила инвентаризации, переработка товара в блюда, контроль верной входной цены.
  Анализ выручки, затрат, производственного труда.
  Система работы с первичными документами. Система бюджетирования. Система бюджетного контроля. Система финансовой отчетности.
  

  Спикер:
  
  Плетнева Антонина Владимировна, cпециалист Welcomepro по kitchen management и экономике
  

  ---

  
  
  

• Управление производством
  
  

  Основные помещения кухни и их назначение. Товарные потоки. Сырые и необработанные продукты. Сырые полуфабрикаты. Готовые блюда. СНИПы для создания кухни.
  Основы планирования кухни. Различные типы расположения технологического оборудования. Островное расположение. Пристенное расположение в одну, в две и более линий. Рабочие зоны.
  Зона холодного цеха. Зона соусов и гарниров. Зона гриля. Зона фритюра. Выбор теплового оборудования в зависимости от типа ресторана. Холодильное оборудование. Дополнительное оборудование. Расчет стандартного оборудования в зависимости от количества посадок.

  Спикер:
  
  Сердин Андрей Викторович, бренд-шеф «Рестопаркинга» в Парке Горького, директор по оснащению технологическим оборудование ресторанов группы компаний «354»

  ---

  
  
  

• Полная система управления себестоимостью ресторана
  
  

  Анализ входной цены.
  Структура меню и блюд, проверка рецептов и управление их стоимостью.
  Структура спроса.
  Влияние сезонности.
  Производственные потери и списания.
  

  Спикер:
  
  Плетнева Антонина Владимировна, cпециалист Welcomepro по kitchen management и экономике
  

  ---

  
  
  

• Санитарные нормы и правила для организаций общественного питания. Стратегия качества и безопасности пищевой продукции. Практика соблюдения принципов ХАССП.
  
  

  Концепция HACCP, системы безопасности пищевых продуктов.
  История концепции HАССР. Принципы HACCP.
  Анализ опасностей и критические контрольные точки.
  Система менеджмента безопасности пищевых продуктов.
  Шаги внедрения систем менеджмента на пищевых предприятиях.
  Схема сертификации системы менеджмента безопасности пищевых продуктов.
  Международная система информации по продуктам питания.
  Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции.
  Международный пищевой стандарт.
  Регламенты по пищевой безопасности и документация и сертификация ХАССП.

  Спикеры:
  
  Колганова Наталья Николаевна, генеральный директор компании FOOD AUDIT, руководитель направления ХАССП ЕАЭС в ФРиОР
  
  Кривошонок Константин Викторович, главный санитарный врач Федерации рестораторов и отельеров России, главный санитарный врач Отраслевого союза развития социального питания «СОЮЗСОЦПИТ»
  

  ---

  
  
  

• Юридическое сопровождение деятельности предприятий общественного питания
  
  

  Оформление названия фирмы, подбор юридического адреса, постановка на учет.
  Типовые ошибки при регистрации предприятия.
  Основные положения договора аренды. Односторонний отказ от договора аренды (арендодателем, арендатором).
  Согласование проектной документации.
  Правила уведомления о начале осуществления предпринимательской деятельности.
  Оформление алкогольной лицензии; документы для ее оформления в Москве. Переоформление лицензии. Правила продажи этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции. Журнал учета для алкогольной розницы.
  Требования к вывеске и информационной доске для потребителей.
  
  

  
  Спикер:
  
  Королев Александр Викторович, основатель юридической консалтинговой компании «Синтагма Консалтинг»
  

  ---

  
  
  

Маркетинг и PR в ресторанном бизнесе

• Маркетинговые исследования и первичная аналитика как основа успешного фуд-проекта
  
  

  Функционал маркетинга.
  Анализ и информация: основные проблемы.
  Методы получения внешней информации.
  Маркетинговые стратегии: агрегация, дифференциация, концентрация.
  Маркетинговый концепт 5W.
  SWOT-анализ. Модель и ее правила проведения анализа.
  
  

  Спикер:
  
  Пичугин Александр Сергеевич, основатель агентства MASLO MEDIA
  

  ---

  
  
  

• Долгосрочное планирование. Как разработать маркетинговую стратегию, которая работает
  
  

  Анализ конкурентоспособности заведения.
  Единый потребительский мотив. Определение целевой группы.
  Способы маркетинговых коммуникаций в продвижении ресторана. Их плюсы и минусы.
  Методы прямой рекламы: перетяжки, билборды, реклама на радио, на ТВ, газетные модули, интернет.
  Личные продажи: сарафанное радио, хождение в народ, дружба с властями, персонификация, работа с клиентской базой.
  Стимулирование сбыта: скидочные карточки, комплимент от шеф-повара.
  Пиар: ресторанные критики, создание информационных поводов, специальные мероприятия – ивенты.
  Концепция продвижения. Концепция продвижения – что это такое? PR-агентства – польза и вред.
  Принципы создания концепции продвижения. Абсолютная необходимость затрат. Рекламный бюджет.
  Концепция продвижения. Модель маркетинг-микса.
  

  Спикер:
  
  Пичугин Александр Сергеевич, основатель агентства MASLO MEDIA
  

  ---

  
  
  

• Ресторанный маркетинг в цифрах. Учимся формировать ассортимент и анализировать продажи
  
  Ценообразование в ресторанном бизнесе: цели и задачи. История подходов к ценообразованию. Терминология: российский и западный подход. Факторы, влияющие на принятие ценовых решений.
  Классификация методов ценообразования в ресторанном бизнесе: субъективные, рыночные, затратные методы. Понятие трудоемких и нетрудоемких блюд.
  

  Спикер:
  
  Пичугин Александр Сергеевич, основатель агентства MASLO MEDIA
  

• Управление рекламой и способы коммуникации с ЦА
  
  

  Ключевые цели маркетинга: привлечение и удержание гостей.
  Конструктор ресторанного маркетинга.
  Точки контакта. Как правильно создавать воронку продаж.
  Коммуникации, решающие задачи формирования имиджа бренда у целевой аудитории.
  Коммуникации, нацеленные на конвертацию контактов с сообщением в действие.
  Инструменты продвижения.
  Медиапланирование.
  Формирование бюджета.
  

  Спикер:
  
  Пичугин Александр Сергеевич, основатель агентства MASLO MEDIA
  

• PR-сопровождение
  
  

  Подготовка PR стратегии. Анализ текущего положения.
  Воплощение пиар-стратегии.
  Начало коммуникации с медиаполем.
  Управление онлайн-профилями.
  Оформление пиар-стратегия в digital.
  Работа со СМИ: форматы публикаций. Написание пресс-релиза. Правила оформления рассылки.
  Как подчитать эффективность KPI и ABE.
  Кросс-промо. Коллаборации.
  Создание инфоповодов. Ситуативный пиар: на гребне информационной волны.
  Правила Ньюсджекинга.
  Работа с гендерными праздниками.
  Коммуникация с блогерами.
  Работа с социальными сетями, лидерами мнений, отзывами.
  

  Спикер:
  
  Решульская Виктория Игоревна , PR-директор ресторана Sartoria Lamberti
  

  ---

  
  
  

• Практика ведения SMM фуд-проекта
  
  

  Соцсети для бизнеса сегодня.
  Тренды в ведении социальных сетей.
  Обращение к специалисту или самостоятельное ведение.
  Рубрикаторы, информационные поводы, tone of voice.
  Комьюнити-менеджмент.
  Рекламная кампания.
  

  Спикер:
  
  Касаткина Дарья Владимировна, PR-директор FLØR, Untitled, KALABASA; сооснователь агентства «Коммуна» Гастрономический обозреватель, колумнист the-village.ru и robb.report.ru
  

  ---

  
  
  

Выездные занятия

• Знакомство с успешными концепциями и системами управления, обмен опытом
  
  

  Спикеры:
  
  Основатели, владельцы и директора известных проектов ресторанной индустрии.
  

  ---