Один из самых сложных ресторанов Аркадия Новикова и нестандартный art-style, тенденциозный международный микс и личный шеф-повар Доменико Дольче и Стефано Габбана – все это в продолжение рассказа о выездном семинаре специализации «Менеджмент в рестораном бизнесе и клубной индустрии».

Ресторан «Большой» был открыт в апреле этого года в самом центре столицы, на пересечении Кузнецкого моста и Петровки. Монументальное детище Аркадия Новикова буквально цепляет своим обрамлением – этакий ненавязчивый и очень приятный глазу art-style, при этом отчасти утонченный и возвышенный.

«Большой» - один из самых сложных ресторанов. Невероятно трудно сделать место вне моды, вне времени», - говорит сам ресторатор в интервью «Афише». – «У меня это первый такой проект, и в Москве я других таких не знаю».

Фраза «вне моды, вне времени», пожалуй, наиболее точно характеризует «Большой». Его появление определенно не связано с какой-то тенденцией. О тенденции через какое-то время никто и не вспомнит, а о «Большом» будут говорить непременно, потому что для таких мест многочисленность нехарактерна, а уникальность привлекательна настолько, что порой перед ней сложно устоять. Благородный цвет слоновой кости в основном зале и претенциозный триколор, окруженный массивным, но отнюдь не придавливающим деревом в малом – в этом весь «Большой». Сложно объяснить, чем он притягивает – пожалуй, не в последнюю очередь тем, что каждый раз может быть разным, но при этом оставаться привычным.

Эксклюзивные коллекции современных художников и скульпторов, среди которых Антони Тапиес, Дитрих Линге и Жорж Пузенков, очень удачно дополняют высокую кухню «Большого». Главный здесь – француз Камель Бенмамар, который начинал в Гренобле более чем 20 лет назад, а впоследствии работал в шести мишленовских ресторанах, включая знаменитый лондонский Le Gavroche и Pierre Gagnaire в Сент-Этьене. Перебравшись в Москву четыре года назад, Бенмамар успел поработать в таких местах, как Casual и Vаниль, а в «Большом» исполняет роль куратора микса из французских и российских поваров.

Обилие холодных закусок, начиная от салата «Оливье» (естественно, приготовленного не по стандартному рецепту) и заканчивая плато из морепродуктов (на кусочках льда вы найдете камчатских крабов, французских устриц, лангустинов, улиток, канадских лобстеров и королевских креветок), не менее внушительный выбор горячих блюд – меню «Большого» вполне соответствует названию ресторана. Не найти здесь того, что хочется, кажется невозможным, а это еще один весомый аргумент в пользу «Большого».

Другой ресторан Аркадия Новикова – «Недальний Восток» - находится на Тверском бульваре, и также попал в рамки выездного семинара специализации «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» Государственного университета управления. Именно здесь объединены модные тенденции, характерные для ресторанов всего мира: от Америки до Австралии транзитом через Европу и Азию. Интерьер разрабатывался одним известным японским дизайнерским агентством, и в итоге получился одновременно стильным, теплым, чувственным, но при этом интуитивно понятным и близким чуть ли не каждому, кто сюда заглядывает.

Открытая кухня здесь расположена таким образом, что гости ресторана видят абсолютно все, что делает повар – вот он режет грейпфрут для салата с курицей, а уже через пару минут переключается на спаржу и просит поторопиться своего ассистента. Меню «Недальнего Востока», конечно, отличается от «Большого». Но отличаться – вовсе не значит уступать, и определиться с тем, что же в итоге заказать порой бывает не так просто. Средний чек здесь, к слову, составляет около 150 условных единиц.

На кухне «Недальнего Востока» работают сразу четыре повара. Executive chief – австралиец Глен Бэллис, за плечами которого восемь лет работы на родине, четыре года в отелях Тайланда, работа на кухнях отелей «Шангри-Ла» и New Hilton. Шеф традиционной кухни – Андрей Ростов, который упел поработать не только в московских заведениях, но и Токио. Малазийская кухня – приоритет Рашидина Бин Абд Рашида или просто Маму, который начинал работать 12 лет назад в родном Куала-Лумпур. Маму прекрасно характеризует то, что он был личным шеф-поваром Доменико Дольче и Стефано Габбана, Александра МакКуина и Джона Гальяно, а также работал по приглашению Кейт Мосс и Лиз Херли. Наконец, кондитерская составляющая этого заведения Аркадия Новикова отдана на откуп японцу Кобаяши Кацухико, уровень профессионализма которого прекрасно характеризуют четыре мишленовских ресторана во Франции. После всего этого стоит на секундочку взять паузу и подумать: «А на какой еще кухне в Москве можно найти подобное сочетание поваров?». Ответ едва ли моментально придет вам в голову.

Очень и очень удачное объединение разнообразия – пожалуй, таким образом, если говорить совсем уж коротко, можно охарактеризовать «Недальний Восток».

Материалы по теме:

    * Ресторанные концепции Москвы. «Елки-Палки» и «Япоша»
    * Ресторанные концепции Москвы. «Кофемания» и Vogue Cafe