Новости
25 июля 2009

Режиссерская работа Степана Михалкова

Борьба со стереотипами и сотрудничество с лучшими шеф-поварами, знакомая с детства ресторанная атмосфера и помощь мамы, географический фьюжн и режиссерская работа - известный ресторатор Степан Михалков встретился со слушателями специализации «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» Государственного университета управления.

Будучи сыном актрисы Анастасии Вертинской и режиссера Никиты Михалкова, Степан окончил московскую художественную школу, после чего отслужил в армии и не где-нибудь, а на Дальнем Востоке. Вернувшись со службы, будущий ресторатор поступил в институт и учился на протяжении трех лет, но затем сделал выбор в пользу Московской Киношколы, которую окончил в 1991 году и тогда же вместе с Федором Бондарчуком основал студию, специализирующуюся на производстве музыкальных видеоклипов и рекламных роликов.

Спустя десять лет Михалков и Бондарчук решили попробовать себя в ресторанном бизнесе и при поддержке Аркадия Новикова открыли ресторан Vаниль, о котором, пожалуй, сегодня знают все. Затем последовали еще несколько ресторанов – названный в честь деда по линии матери «Вертинский», «Ветерок», Casual, а чуть позже и «Индус», расположенный на втором этаже особняка XIX века в одном квартале от Старого Арбата. К слову, этажом ниже обнаруживается Chivas Bar, открытый совместно со всемирно известным производителем виски.

«К сожалению, с момента открытия «Индуса», а случилось это в 2006 году, индийская кухня не смогла занять определенную нишу в Москве, не смогла собрать вокруг себя какую-то более-менее постоянную аудиторию», - говорит Михалков. – «Почему-то среди людей, которые ходят в рестораны, сформировались мнения вроде того, что блюда индийской кухни непременно должны быть острыми, перенасыщенными приправами и все в этом духе. Постепенно эти мнения превратились в стереотипы, и за два года нам никак не удалось их перебороть, даже не смотря на то, что с нами работал Винет Батия – шеф-повар, отмеченный двумя мишленовскими звездами.

Меню в «Индусе» было максимально адаптировано для нашей страны, использование пряностей и масел, так характерных для индийской кухни, было сведено к минимуму. Но, как я уже говорил, убедить московскую публику в том, что эта еда подходит на каждый день, нам так и не удалось. Хотя если взглянуть, например, на Лондон, то там блюда индийской кухни очень популярны».

В результате Степан Михалков решил пересмотреть концепцию своего ресторана, отказавшись от индийской направленности, и теперь на месте «Индуса» находится «2-й этаж», выполненный в спокойном, умиротворяющем стиле загородного особняка, так нехарактерном для столицы.

«Конечно, мне очень повезло, что я родился в такой семье. Я прекрасно помню свое детство, как вся семья собиралась за большим столом, к нам приходили гости, все разговаривали о театральной жизни, о кинематографе, шутили и веселились. Порой все это могло продолжаться до самого утра», - вспоминает Михалков. – «То есть благодаря родителям я отлично понимаю, какой должна быть атмосфера, чтобы людям было комфортно и интересно. К тому же моя мама просто прекрасно готовит. Так что, можно сказать, что идеальный пример этой самой атмосферы с самого детства был у меня перед глазами».

Мама и сегодня помогает Степану Михалкову. В меню запущенной им сети ресторанов «Сибирский Экспресс» представлены разнообразные пельменные изделия: вареники, хинкали и непосредственно сами пельмени с различными начинками вплоть до мяса фазана и косулей. Так вот все это приготовлено по специальным рецептам Анастасии Вертинской.

Возвращаясь же ко «2-му этажу», стоит отметить, что меню здесь составлено согласно всем канонам направления world food, объединяющего в себе европейские, азиатские и ориентальные блюда.

«Мы не стали убирать с кухни гриль и характерные для Индии тандуры, в меню и сейчас присутствуют приготовленные на них блюда. Но теперь это уже никакая не индийская кухня, а постоянно совершенствующийся фьюжн», - рассказывает Михалков. – «Над составлением меню работал непосредственно шеф-повар «2-го этажа» Нагендра Махадеваппа, ученик Винета Батия, а помогали ему француз Камель Бернар, которого мы пригласили из «Ванили» и еще несколько шефов из Австралии. В результате их совместной работы получилось очень привлекательное меню, которое можно охарактеризовать как географический фьюжн».

Впрочем, прежде чем открыть ресторан, стоит позаботиться не только о его концепции. «Дело в том, что неизменно приходится сталкиваться с бюрократическими проволочками», - объясняет Степан Михалков. – «Так что если вы захотите открыть свой ресторан, то для начала вам будет необходимо собрать множество бумаг, актов, согласовать нюансы со всевозможными инстанциями. Необходимо соблюдать огромное количество инструкций, четко следовать множеству регламентированных правил... Выдержать все это подчас оказывается не так-то просто. Зато, как только все это будет пройдено, вы испытаете непередаваемое удовольствие».

В последнее время один из наиболее часто задаваемых рестораторам вопросов связан с мировым финансовым кризисом. «Конечно, кризис сейчас чувствуют все», - рассказывает Степан Михалков. – «Отчасти нам легче, чем большим компаниям, но вносить коррективы все же приходится. Мы пересмотрели расходную часть, постарались оптимизировать рабочий процесс. Не обошлось и без такой непопулярной меры, как сокращения, но я бы не сказал, что они были существенными. Те люди, которые работают давно, остаются в компании и составляют ее костяк, просто на кого-то теперь возложена более существенная функциональная нагрузка».

«Владелец ресторана – это своего рода режиссер», - утверждает Михалков. – «Он творчески работает над досугом людей, создавая на несколько часов необычную и яркую жизнь со своим стилем и атмосферой».

Глядя на рестораны Степана, с этим утверждением сложно поспорить.
Все новости >