Новости
25 сентября 2012

Анна Цфасман: «Кофейная культура не сформирована не только в России»

Анна Цфасман работала управляющим директором сети «Кофеин» около пяти лет. Она переделывала кондитерские «Дони Доник» в сеть кофеен и запускала проект «Хлеб и молоко», торгующий фермерскими продуктами. Из-за разногласий по поводу стратегии «Кофеина» Цфасман покинула компанию и тут же взялась за создание сети чайно-кофейных магазинов под маркой "Бабушка Бэтмен" и brew-баров. Зачем высокооплачиваемому менеджеру своё дело и головная боль? Рассказ начинающего бизнесмена о рынке кофе и её личном вызове для портала The Village записал Константин Зильбербург. Предлагаем этот материал вашему вниманию.

«Я часто вспоминаю, как выводила «Кофеин» на рынок в 2007 году. Мы первыми ввели должность шеф-бариста, и на пресс-конференции пришлось долго отбиваться от вопросов, объясняя, что за качество еды и меню в ресторанах отвечает шеф-повар, а в кофейнях должен быть специальный человек, отвечающий за кофе. Теперь шеф-бариста есть практически во всех заведениях.

За пять лет, как мне кажется, нам удалось добиться хороших результатов. Кофе в «Кофеине» был даже лучше, чем в «Кофемании». Не говоря уже о качестве напитка в «Кофе Хауз» и «Шоколаднице» — там используют много кофе сорта робуста, который значительно уступает арабике по вкусовым качествам. Всё потому, что финальное решение, какой кофе и какое оборудование покупать, у нас всегда принимал шеф-бариста.

Однако в какой-то момент Food Trade Group сделала ставку на широкую экспансию и тиражирование концепции. Решили уделять меньше внимания кофе, не тратить на него такое количество сил, времени, денег, специалистов. То есть — продавать арабику, но чуть-чуть усреднить уровень, немножко выровнять себестоимость за счёт снижения закупочных затрат на кофе и обучение сотрудников. Я с этим согласиться не смогла.

Возможно, мое утверждение покажется удивительным, но кофе — такой напиток, в котором вообще мало кто понимает. Он довольно молодой сам по себе, и кофейная культура не сформирована не только в России. Сейчас во всём мире всё более популярным становится кофе из отборных зёрен, так называемый specialty-кофе. Такой кофе должен состоять из зёрен сорта арабика, выращенных на высоте более 1 000 метров. В России им занимаются мало, а зелёное, необжаренное зерно здесь практически невозможно найти.

На кофейном рынке циркулирует огромное количество плохого зерна — производители мало заботятся о его качестве. Например, колумбийский кофе почти всегда некачественный. Система закупок устроена так, что государство обязано выкупить всё, что вырастил фермер, по цене примерно 3 доллара за килограмм. Качество зерна волнует фермера меньше всего — он может продать бракованный мусор по той же цене, что и отборный кофе. Сборщики получают зарплату за день по весу мешка. Им невыгодно срывать только спелые ягоды, и они собирают и зелень, и гниль. Часто на утверждение тебе присылают лот с приличным товаром, а потом привозят всё подряд. В общем, чтобы получить качественное зерно, нужно 40 раз подпрыгнуть и ещё 30 раз всё проверить.

Новым бизнесом мы занимаемся с шеф-бариста Олей Каракозовой. На российском кофейном рынке в ближайшие 10-15 лет точно не появится более титулованного человека, чем она. Отчасти благодаря «Кофеину», отчасти тому, что она готовилась к чемпионатам, у неё есть связи и понимание того, что хорошо, что плохо. У нас заключены договоры с проверенными поставщиками, с людьми, которые обучают фермеров выращивать и собирать отборное зерно.

Читать дальше…

Бонус: Анна Цфасман и Екатерина Николаева (управляющий директор кондитерской "Мадам Буланже") в эфире радиопередачи "Сфера обслуживания" (радиостанция "Финам FM")

Все новости >