Новости
24 октября 2012

«Шеф-повар, как капитан футбольной команды, не выигрывает в одиночку»

Le Cordon Bleu — одна из главных кулинарных школ мира. С филиалами в 35 странах она пропагандирует и продвигает принципы классической французской гастрономии. Первое отделение основали в 1895 году в Париже, в 1933-м открылась школа в Лондоне… Сегодня Le Cordon Bleu — это 18 школ в Соединенных Штатах, несколько в Азии, в Новой Зеландии и три -- в Европе. Все вместе выпускают 20 тысяч человек в год. При том, что девятимесячный курс обучения в Лондоне стоит около 16 тысяч фунтов, не все студенты становятся профессиональными шефами, кто-то учится ради интереса. Недавно один из главных преподавателей лондонской школы Жиль Компани провёл в Москве несколько мастер-классов в кулинарной школе Ragout и дал интервью порталу The Village. Предлагаем этот материал вашему вниманию.

Чему учат в школе Le Cordon Bleu?

Я готовлю уже 31 год и повидал много всего: новая кухня, буржуазная кухня, молекулярная кухня. Традиционная кухня — это то, чему мы учим в Cordon Bleu.

Cordon Bleu полностью открыта для всех, или есть какие-то вещи, которые вы показываете только тем, кто уже проучился достаточно?

Никаких секретов! Но, конечно, у нас есть программа, которой мы должны следовать, чтобы поддерживать одинаковый уровень подготовки всех выпускников в разных городах и странах. У нас три уровня: начальный, средний и высший. На начальном уровне мы преподаём основные приёмы обработки пищи и учим уважать продукт. Мы также хотим показать, как должны строиться уважительные отношения между работниками кухни, как создаётся команда. Слушатели узнают, как правильно пользоваться ножом, как доставать кости из рыбы или курицы, как делать соусы. Это основа.

На среднем уровне мы, так сказать, устраиваем тур по Франции: знакомим студентов с особенностями кухни разных регионов. Франция не такая большая страна, но из-за различий в климате (у нас три типа климата и три моря) в разных регионах используют свои продукты и пользуются разными способами приготовления. Например, на севере употребляют сливочное масло, а на юге — оливковое.

В Англии всё тоже крайне интересно. Сейчас стали доступны многие вещи, которые не были доступны, скажем 20 лет назад. В Лондоне можно купить всё что угодно. В какой-то момент резко возрос интерес людей к кухне, и рынок сразу отреагировал.

После среднего уровня следует высший. Здесь слушатели получают возможность самовыразиться, учатся оформлять блюда и придумывать собственные. Повар должен уметь думать, и мы хотим, чтобы наши слушатели это поняли. Они имеют право развивать своё кулинарное мышление и создавать что-то новое. Приготовление пищи — это искусство. На высшем уровне студент должен уметь сделать полноценное меню из хлеба, канапе, лёгких закусок, супа, основного блюда, сыра и десерта.

А что вы советуете студентам чаще всего?

Забудьте о том, что было 40 лет назад. Будьте умными, талантливыми. Кухня — это живой продукт, который может пропасть. Нужно уметь пользоваться человеческими ресурсами и зарабатывать на этом деньги. Нужно правильно составлять меню и использовать правильные ингредиенты, чтобы доставить удовольствие клиенту. Если вы как шеф-повар не умеете думать и заставлять думать других, у вас ничего не получится. Можно быть отличным поваром, но плохим шефом.

Как выглядит процесс обучения?

Каждая комната для практических занятий рассчитана на 16 студентов. Программа делится на курсы по три семестра. При переходе на новый уровень мы проводим демонстрации, где одновременно в зале может находиться 80 человек, так чтобы и им, и нам было удобно. В помещении устанавливается новейшее оборудование: индукционная и газовая плиты, гриль, лёдогенератор, русская печь и многое другое.

Мы проводим трёхчасовые демонстрации, на которых показываем студентам два-три рецепта. Естественно, мы всё готовим из свежих ингредиентов и не используем полуфабрикатов. Начинаем с азов — как чистить картофель или лук. При этом применяем различные методические подходы, мы ж профессиональные учителя.

Один из трёх рецептов студенты пытаются приготовить сами на практическом занятии. Тогда-то 80 человек делятся на группы по 16. У каждого есть место с плитой и необходимым аудиовизуальным оборудованием. В течение трёх часов, пока они работают самостоятельно, мы, преподаватели, общаемся с каждым. Я, например, хожу по комнате и говорю им что-нибудь вроде «вытри доску, возьми нож вот так» и всё в таком роде, так что, если они что-то не поняли, я ещё раз это показываю.

Девятимесячный курс разбит на семестры по три месяца, но вы не обязаны продолжать обучение после каждого семестра. Можно остановиться после начального уровня или сделать перерыв, разобраться со своими делами и продолжить. Это относится к программам по кухне и выпечке, их можно проходить в течение двух-трёх лет, а можно за девять месяцев со всем разобраться.

Читать дальше…

Все новости >