Новости
26 октября 2012

«Если вам нравятся суши с майонезом, значит это имеет право на существование»

Японская кухня с элементами перуанской из Латинской Америки — это рестораны Nobu, рассеянные по свету от Лос-Анджелеса до Милана и Москвы. В некоторых из них стол можно заказать только за несколько недель. Блюда, разработанные шефом Нобу Мацухиса, знамениты оригинальными ингредиентами и заправками, которые сложно повторить. The Village поговорил с основателем сети о том, как можно контролировать 24 ресторана в одиночку и вкладывать в каждый душу и зачем в Москве придумали роллы с майонезом. Предлагаем это интервью вашему вниманию.

Какое бы вы сами дали опредедение Nobu? Что это за ресторан?

Основа моей кухни — японская. Первая страна, которую я посетил, была Перу. До этого я нигде не был. Я увидел там севиче, то есть ту же самую сырую рыбу, которую едят у меня дома, но готовили её совершенно по-другому. Я был удивлён, можно сказать, даже поражён. Понял, что, используя одни и те же ингредиенты, готовить можно совершенно разными способами. Знаете, как пелена с глаз упала. Различные продукты нужно готовить по-разному, при этом придерживаясь существующих основ. Это и стало сутью концепции.

Сколько такому большому городу, как Москва, нужно подобных ресторанов?

Nobu в Москве мы открыли три с половиной года назад. И я смотрю за теми тенденциям, которые существуют у вас сейчас. Так вот, в разных ресторанах — итальянской кухни, китайской, даже просто в кафе — всегда в меню есть суши. В России всем интересно это блюдо, и это, в принципе, хороший знак. Дело в том, что мы смотрим на наш бизнес как на бизнес, который предоставляет очень высокое качество и очень высокий уровень сервиса, очень высокий уровень услуг. Соответственно, в нашем меню представлены не только суши, но и другие блюда, которые, как мы надеемся, привлекут разных клиентов.

Гости смогут увидеть, что основа японской кухни не ограничена только суши. А с пониманием этого придёт и необходимость в расширении числа ресторанов. Понимаете, ведь если число ресторанов увеличивается, то усиливается и конкуренция. И, как я уже говорил, это хороший знак, который, в частности, способствует повышению качества блюд и услуг на рынке. Но какое количество подобных ресторанов должно быть в городе, я не знаю. Будет процветать тот ресторан, который представит высокое качество своих блюд и услуг.

А вы слышали, что в России есть «Цезарь-роллы», роллы с майонезом — такой забавный местный колорит, помимо классических позиций в меню?

Ну вот я, например, сегодня ел пирожки. Они были с капустой, картошкой, с бараниной. Но никому ж в голову не придёт испечь пирожок с васаби. А если бы был такой пирожок, что бы подумали русские люди? Если им понравится, ничего ж не поделаешь, и, наверное, рестораны будут делать их.

Экспериментировать можно по-разному. Добавлять различные ингредиенты иногда нужно. И если клиентам нравится, то я полагаю, что и суши с майонезом, и суши с салатом «Цезарь» имеют право на существование. Но при этом обязательно должен быть кто-то, кто всячески акцентирует внимание клиентов на том, что настоящие суши другие. Они такие, как в Nobu. Мы объясняем клиентам Nobu, почему имбирь должен быть не красного цвета, а белого. И другие особенности. И правда чувствуем, как понимание японской кухни меняется. То есть, может быть, это нормально, когда существует всё что угодно, но наша основная задача показать, как правильно.

Читать дальше…

Все новости >