Новости
01 ноября 2012

«Мы против таких вещей как клубника в декабре»

Шеф-бармен и владелица знаменитых парижских баров Candelaria и Glass Карина Тсоу приехала в Россию представить свою коллекцию коктейлей на основе линейки выдержанных ромов московскому speakeasy-бару Chainaya. Tea & Cocktails, недавно вошедшему в рейтинг лучших баров мира. После презентации Карина рассказала порталу The Village о лучшем средстве от похмелья, важности сотрудничества с поварами и о том, почему бармен должен быть немного социологом. Предлагаем этот материал вашему вниманию.

Справка: Карина Тсоу. Родилась в Колумбии, потом переехала в Париж, работала барменом в разных заведениях, а в 2007 году попала в культовый Experimental Cocktail Club. Проработав год в качестве бармена, стала управляющей и успешно руководила работой бара два года. В 2011году вместе с мужем открыла собственный бар Candelaria, который уже в 2012 году попал в четвёрку лучших коктейльных баров на выставке Tales of the Cocktail. В сентябре 2012 года открыла свой второй бар Glass.

О коктейлях

Когда я придумывала коллекцию коктейлей для Chainaya. Tea & Cocktails, я хотела отталкиваться от чего-то классического. Когда в одном предложении встречаются слова «ром» и «классика», то, конечно, это «Дайкири». Вообще, это фантастический напиток, очень символичный для многих барменов, своего рода экзамен. Когда ты приходишь в незнакомый бар, просто закажи «Дайкири», и напиток расскажет тебе всё о заведении и о людях, которые там работают.

Young Robert — шот, достаточно суровый: ром семилетний выдержки, коньяк. Я была удивлена тому, какой он имел успех здесь, в Москве. Если говорить о разнице между Москвой и Парижем, то это предпочтения в выборе напитков. Парижане выберут что-нибудь самое лёгкое, насколько это вообще возможно, москвичи — с точностью до наоборот. Ещё я придумала Desayuno, я называю его Hangover Drink.

Desayuno в переводе с испанского — «завтрак». Конечно, лучшее средство от похмелья по-прежнему Corpse Reviver № 2 — джин, лимонный сок, куантро и абсент — он действительно может вернуть тебя к жизни. Но Desayuno тоже способен хорошенько встряхнуть. Трёхлетний ром, цитрусовый чай, опять же абсент. Я добавила яичной белок, поэтому у коктейля приятная текстура, а чай очень освежает, пьётся легко, но в то же время это крепкий напиток.

У нас в меню бара где-то 10−12 коктейлей. Мы постоянно стараемся меняться и придумывать что-то новое. В Париже во многих барах меню привязано к сезону и меняется дважды в год, но у нас меню скорее зависит от нашего настроения, чем от времени года. Конечно, мы против таких вещей, как клубника в декабре: это просто не имеет смысла.

Очень важна гастрономическая сторона деятельности барменов. Бармен должен дружить с шеф-поваром. Повара обладают важными знаниями о том, как правильно приготовить сиропы, как обращаться с различными продуктами, идущими в ход для приготовления коктейлей, при какой температуре их хранить и так далее. Если бар и кухня сотрудничают, это правильно. Мы с командой верим в сотрудничество, поэтому всегда лично встречаемся со всеми поставщиками, с производителями напитков, с местными фермерами, снабжающими нас продуктами.

Читать дальше…

Все новости >