Новости
03 ноября 2009

Кирилл Мартыненко: "В ресторанном бизнесе нужно уметь ждать"

Ресторанным бизнесом Кирилл Мартыненко начал заниматься десять лет назад – тогда его не смутила даже позиция официанта. Успев попробовать себя в качестве шеф-повара многих ресторанов, он принял предложение «АРПИКОМ» и стал концепт-шефом компании. Впрочем, Кирилл и его будущий партнер Антон Лялин всегда хотели начать собственное дело. В конечном счете, им это удалось, и теперь управляющий партнер сети Torro Grill регулярно делится своим опытом со слушателями специализации «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» Государственного университета управления.

«На мой взгляд, одна из ключевых задач образования – предостеречь тех, кому в будущем предстоит заниматься ресторанным бизнесом, от ошибок, которые в свое время допускали мы сами», - рассказывает Кирилл Мартыненко. – «При создании и открытии Torro Grill нам, конечно же, не удалось избежать ошибок. Приходилось что-то переделывать, вносить определенные корректировки, и за все это время мы лишний раз убедились в простой истине: чтобы достичь успеха, нужно профессионально относиться к делу, которое ты выбрал».

Пожалуй, каждый человек, решивший заниматься ресторанным бизнесом, думает о прибыли. Для того чтобы ожидания владельца в какой-то момент оправдались, при создании концепции ресторана необходимо обращать внимание на множество деталей. Аналогия с паззлом напрашивается здесь сама собой: полноценная, приятная глазу картина никогда не сложится, если один из его элементов находится не на своем месте, а уж тем более, если он потерян. Сеть Torro Grill - как раз та история, когда все детали лежат на своих местах. Разработкой концепции Кирилл Мартыненко и Антон Лялин занимались полгода и учитывали абсолютно все факторы: начиная с расположения, продолжая выбором тематики и названия и заканчивая анализом экономической составляющей и подбором персонала. Изначально сеть Мартыненко и Лялина позиционировалась как гриль-рестораны, но потом в силу определенных причин от этой идеи было принято отказаться, и сегодня Torro Grill - это сеть доступных стейк-хаусов. Бычок на логотипе практически совпадает с тем, что изображен на гербе Андалусии, а вторая буква «r» в испанское слово «toro» была добавлена сознательно – таким образом, название обрело некую симметрию, да и при произношении на русском языке стало звучать лучше.

Один из ключевых элементов любого ресторана – меню. Как правило, принято выделять пять видов меню: регулярное, спецпредложение (в частности, бизнес-ланч), банкетное, гастрономическое и детское. По словам Кирилла Мартыненко, наибольшие проблемы могут возникнуть при составлении банкетного меню, если ресторан изначально не рассчитан на проведение мероприятий.

«Здесь существует масса нюансов», - рассказывает шеф-повар Torro Grill. – «Во-первых, рестораны, которые часто закрываются на банкеты, работают неправильно, так быть не должно. Во-вторых, ресторан ни при каких условиях нельзя отдавать под банкет целиком, нужно оставлять место и для обычных гостей. В-третьих, нужно уметь грамотно рассчитывать заказ, чтобы не получилось так, что кто-то остался голодным или, наоборот, после банкета осталось много еды. В целом же, банкет – это, конечно же, способ зарабатывания денег, вот только он не характеризуется сколь-нибудь радужными перспективами – часто в погоне за сиюминутной прибылью можно потерять постоянных клиентов, что недопустимо, особенно в условиях кризиса».

Меню ресторана структурируется по семи позициям, включая напитки, которые в большинстве случаев являются лидерами продаж – на их долю приходится 39 процентов от общего количества продаж. Холодные блюда и закуски формируют около 26 процентов от объема продаж, горячие блюда – 25, на долю горячих закусок приходится только 4 процента, а супы и десерты вместе приносят оставшиеся 6 процентов.

Что касается размера, то идеальным принято считать меню из 30-50 блюд. «Впрочем, вы до сих пор можете встретить меню, которое выглядит как библия», - говорит Кирилл Мартыненко. – «Разумеется, это не лучший вариант – в таком случае гость долго изучает меню и в результате вообще забывает, что он искал. Кроме того, большое меню автоматически подразумевает наличие на кухне большого количества продуктов, которые нередко портятся из-за того, что блюда из них не успевают продать. В свою очередь, небольшое меню имеет целый ряд преимуществ – это простая инвентаризация, хорошая ротация, контроль приготовления блюд и быстро вырабатывающиеся у шеф-повара навыки приготовления – при хорошем раскладе, уже через две недели повар может готовить все с закрытыми глазами».

У людей, которые только начинают заниматься бизнесом, возникает справедливый вопрос – с какой периодичностью необходимо вносить изменения в меню. По словам шеф-повара Torro Grill, поначалу этого вообще не стоит делать. К концу третьего месяца работы ресторана складывается вполне отчетливая картина продаж, и уже на основании ее необходимо принимать те или иные решения. Блюда, которые заказывают больше трех раз в день, убирать крайне нежелательно, а вот от тех, которые за день могут и вовсе не заказать, лучше избавляться. Стоит отметить, что изменять меню не следует больше чем на треть по той причине, что гости ресторана консервативны в своих пристрастиях и приходят в рестораны на определенную еду. Не увидев понравившееся блюдо, гость, которого уже можно было бы считать постоянным, может элементарно больше не прийти к вам, а на формирование круга постоянных гостей уходит не так уж им ало времени – обычно порядка полугода.

«Если вы уверены в том, что все правильно сделали, но после запуска ресторана у вас что-то не заладилось, не стоит паниковать», - советует Кирилл Мартыненко. – «Прежде чем все нормализуется, должно пройти какое-то время, а попытки что-то немедленно изменить могут лишь усугубить ситуацию. В ресторанном бизнесе нужно уметь ждать, и тогда успех не обойдет вас стороной».
Все новости >