2 октября в учебном центре RMA для всех групп факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» лекцию «Типичные ошибки при открытии предприятий общественного питания» провела эксперт-ресторатор, бизнес-тренер,владелец ресторанной консалтинговой компании Soul Kitchen Юлия Гуч. Ниже приведены ключевые моменты лекции.

Чтобы избежать основных ошибок при открытии любого предприятия общественного питания, будь-то фастфуд или рестораны категории «fine dining», с самого начала нужно все продумать. Пошагово разобрать каждый этап открытия, начиная от концепции и заканчивая включением в бюджет каждой мелочи.

 

Концепция.

Чтобы успешно открыть предприятие общественного питания, нужно понять, что именно вы хотите. Нужно придумать и разработать концепцию.

Самый простой вариант определить, что вам нужно – ответить на несколько вопросов: «что мне нравится?», «чего не хватает на рынке?», «для кого мой ресторан?», «кто будет ко мне приходить?». Если вы это сделаете, то станут понятны дальнейшие действия. Вообще, задавайте себе как можно больше вопросов. Чем больше вы зададите их себе на первых этапах, тем вам будет проще потом.

Продумывание концепции – самый большой и трудный этап работы. «Люди любят мясо, открою-ка я стейк-хаус» - это не концепция. Нужно понять, чем ваше заведение будет отличаться от череды других мест, где подают мясо. Нужна «фишка». Серьезная ошибка – придумать общую тематику, и надеяться, что все остальное придет по ходу дела.

Вы можете делать что угодно, вы абсолютно свободны в выборе концепции. Главное, придумывая свою идею, нужно понимать, как вы это будете реализовывать. Я верю в любую концепцию, если она продумана со всех сторон.

Buzz-эффект.

Помните, что вы даете гостям, не только вкусную еду и качественный сервис – в первую очередь, вы дарите людям эмоции. И чем ярче эмоции, тем лучше и для гостей, и для ресторатора.

Когда мы создаем концепцию важно представить, что будет человек рассказывать своим друзьям и знакомым о вашем заведении. Это так называемый «buzz-эффект» - эффект жужжания, или «сарафанное радио». В этом вам помогут WOW-эффекты – небольшие детали, которые зацепят, которыми захочется поделиться. Лучше всего создать несколько таких моментов, так как люди будут приходить разные, и кого-то зацепит необычная форма официантов, а кто-то запомнит стиль общения бармена. Поэтому делая несколько «фишек», вы влияете на больший процент посетителей. Не стоит пренебрегать таким способом привлечь внимание, ведь «сарафанное радио» – это самая лучшая реклама, причем бесплатная.

Нужно повышать узнаваемость бренда, чтобы видя какие-то мелочи в жизни, человек сразу вспоминал именно ваш ресторан. Многие считают, что для этого можно просто расположить свои логотипы, но это не совсем верно. Никто не хочет запоминать чью-то торговую марку и быть рекламоносителем. Поэтому стоит продумать что-то, что человек запомнит, и будет узнавать на подсознательном уровне. Например, особую форму бокалов, или оригинальные номерки в гардеробе, или памятку по выбору вина.

Один в поле не воин

Еще одна распространенная ошибка начинающих рестораторов – все делать самому. Чтобы ее избежать, прежде чем начинать реализацию своей идеи, нужно честно ответить себе еще на несколько вопросов: «Что я делаю хорошо? Что я могу сделать сам?». И если вы объективно оцените свои сильные и слабые стороны, станет понятно, на каких этапах нужно обратиться к профессионалам.

Важно понимать, что редкий человек умеет делать все, сразу и хорошо, поэтому не бойтесь и не жалейте средств, чтобы нанять качественных специалистов, которые смогут решить проблемы за короткое время и в итоге, сэкономят вам деньги.

Кроме очевидных достоинств, у профессионалов есть еще один весомый плюс: они могут сразу сказать, что определенные замыслы невозможно воплотить в жизнь в силу объективных причин и предложить альтернативу. Они не идут на поводу у ваших желаний. Вы же сами, загоревшись идеей и уже нарисовав желаемый образ в голове, не всегда сможете вовремя понять, что есть моменты, которые воплотить нереально. А иногда нужно идти на компромиссы.

 

От концепции к действию

Самое главное в любом предприятии общественного питания – меню. Когда вы определялись с концепцией, меню вы тоже должны были продумывать, хотя бы в общих чертах.

Теперь нужно найти шеф-повара, который поможет составить полное меню, в соответствии с вашими пожеланиями и идеей ресторана. Помните, что личность шеф-повара крайне важна, здесь нет мелочей. Пол, возраст, национальность, репутация – все эти критерии могут сыграть как вам на руку, так и против вас. Например, у большинства людей, есть стереотип, что мясо должен готовить мужчина, поэтому если вы наймете женщину в мясной ресторан – это может оттолкнуть гостей на подсознательном уровне. Впрочем, все зависит от вашего умения преподносить идею, ведь вы можете позиционировать свой ресторан, как место где очаровательная девушка жарит лучшие стейки в городе. Продумав меню, не забудьте о технологиях, то есть нужно понять как именно из каких продуктов и по каким технологиям вы будете делать, то, что придумали.

Персонал

Для кого вы открываете заведение? Безусловно, для себя и для гостей. Но не только, есть еще одна группа – персонал, о котором забывают очень многие. Не нужно считать, что сотрудники – это просто люди, которые выполняют работу, за которую им платят. Все три группы: вы, как инвестор, клиенты и персонал – взаимосвязаны.

Уже на этапе подбора персонала важно понимать, что работа с имиджем и репутацией уже началась. Люди, которых мы нанимаем на работу, такие же потребители нашей идеи. Поэтому Вы должны продать сотруднику свои услуги, нужно сделать так чтобы человек захотел работать именно с вами. Нужно подобрать «правильных» людей, желательно, тех, кому уже искренне интересна ваша идея. При этом, рассказывая о миссии и ценностях, следите за собой. Если главный человек в ресторане не будет соблюдать установленную культуру, то и требовать этого от своих сотрудников не имеет права.

На начальном этапе нужно понимать, что вы хотите от персонала и что вы можете ему дать. Что же нужно сотруднику? Это не только деньги. По статистике ресторанной консалтинговой компании Soul Kitchen для людей, поступающих на работу, на первом месте стабильность, затем коллектив и профессиональное развитие, и только потом зарплата.

Еще одна часто встречающаяся ошибка начинающих рестораторов: боязнь вкладывать деньги и время в развитие персонала, опасаясь, что после обучения его переманят конкуренты. Но, согласитесь, если создать грамотную систему компенсации и мотивации, то человек не уйдет. Проводите тренинги, как для повышения квалификации каждого отдельного человека, так и для сплочения коллектива.

 

Инвестиционный бюджет.

При расчете бюджета, который необходим для открытия предприятия общественного питания, не забывайте о необходимых пунктах:

• 1.       Помещение (аренда, покупка, коммунальные платежи).
• 2.       Оборудование и мебель.
• 3.       Дизайн и ремонт.
• 4.       Юридические расходы (налоги, оформление документов, взятки).
• 5.       Персонал (зарплата, обучение)
• 6.       Расходные материалы (посуда, форма)
• 7.       Маркетинговый бюджет.
• 8.       Первая закупка товара.

А вот несколько пунктов, о которых часто забывают:

• 9.       Проработка меню. Типичная ошибка рестораторов, не включение в инвестиционный бюджет затраты на продукты для проработки меню. В зависимости от концепции она может стоить очень много. Например, чтобы правильно научиться жарить мраморную говядину, нужно использовать достаточно много кусков далеко не дешевого мяса.
• 10.   Минусы первых месяцев работы. Когда вы открываетесь, вполне вероятно первый месяц будет убыточным, ведь нужно время, чтобы место узнали и полюбили. К сожалению, даже хороший ресторан может быть закрыт, не сумев выплыть в первые месяцы.
• 11.   Процент на непредвиденные расходы. Оптимально 15 % от общего бюджета. 

Эффект стартапа.

Вот вы открылись и все классно: и вы получаете удовольствие, и гости рады. И вот здесь-то случается одна из наиболее типичных ошибок – успешно открыв ресторан, многие расслабляются. Но помните, даже если первые несколько месяцев у вас все отлично, что-то может пойти не так и ресторан закроется. С этим можно справиться с помощью соблюдения стандартов, которые не будут резко меняться. Бизнес-процедуры помогаю работать, не смотря на эмоции.