Российские шеф-повара подхватывают тенденции, заданные новой скандинавской кухней. Одна из ее особенностей – креативные подачи с использованием камней, древесины, мха и необычной посуды из природных материалов. Чтобы обзавестись всем необходимым для творчества, каждый повар находит своих собственных поставщиков., пишет Foodservice.

Подавать блюда, обходясь без традиционного фарфора, стало хорошим тоном в ресторанах, заявляющих о своей кухне как об авторской. Главный тренд креативных подач  – близость к природе: роль тарелок могут выполнять спилы деревьев, сено, камни, мох. Изыски оформления блюд призваны мысленно перенести гостя в естественную среду, отправить его на ?опушку леса, в деревенский дом, в?горы или на ?берег моря. По словам Ивана Березуцкого, шеф-повара петербуржского PMI Bar, когда иностранные гости пробуют его десерт, поданный в?декорациях зимнего лесного пейзажа, они уверяют, что у них начинают мерзнуть ноги. Когда шеф-повар ресторана White Rabbit Владимир Мухин готовит фирменный десерт заведения, он как бы предлагает гостям оказаться в заснеженных горах с ?палящим над ними солнцем.

Здравствуй, дерево

Один из самых популярных материалов для авторских подач – древесина. В ход идут кора, в том числе береста, спилы, тонкие ветки, палки, доски, из которых сколачивают ящики. В паре с древесиной часто используют сено, все вместе навевает гостям мысли о лете в деревне. В ?основном повара используют российские породы деревьев: березу, осину, ель, сосну. Помимо тарелок, вырезанных из?ели, Иван Березуцкий использует посуду из можжевельника: перед подачей тарелки нагревают, и дерево начинает распространять аромат хвои. Иногда поварам могут потребоваться и заграничные образцы древесины. В ?ресторане «Прожектор» используют тиковые спилы из ?Индии. «Тик очень прочный и ?не ?впитывает воду, поэтому хорошо подходит для использования в ресторане, ?– рассказывает шеф-повар «Прожектора» Максим Мясников. – Чтобы усилить водоотталкивающие свойства дерева, мы?проваривали его в растительном масле. Все спилы разного размера, так как ствол тика неравномерной толщины. Это позволяет подавать на них разные блюда, выбирая подходящий диаметр. Мы подаем на спилах ризотто, салаты, закуски».

Спилы завоевали особую популярность среди шеф-поваров: текстура дерева, кольцевой узор как нельзя лучше отражают идею натуральности. Иногда спилы обжигают, чтобы текстура стала более выраженной. На обожженных спилах в?White Rabbit подают ассорти из пирожных макарон, в ресторане «Как есть» их ?используют для подачи филе бычка с запеченным картофелем и ароматом леса. «Идея этого блюда – передать ощущение, будто оно приготовлено на кост-ре. Именно поэтому спил должен быть обожженным, как прогоревшая в костре деревяшка, – объясняет шеф-повар заведения Сергей Березуцкий. – Картофель мы запекаем в сене, чтобы вкус и аромат получились, как в детстве, когда мы бросали картошку в угли костра. При подаче спил лежит на сене, мы на секунду поджигаем его с краю и тут же тушим, чтобы образовался ароматный дым».

К слову, сено в различных вариациях использует и Владимир Мухин. Сухим сеном он украшает ствол осины с вырезанными в нем углублениями для баночек с желе, а также подает в сене, уложенном поверх сухого льда, стопки с сорбетом, приготовленным также из сена. «Я использую сено, в котором много ромашки, оно очень ароматное само по себе, и таким же получается сорбет. Сухой лед дает распространиться этому аромату».

Еще один деревянный предмет, приспособленный поварами для сервировки блюд, – ящики. В маленьком ящике, сколоченном из обычных, нелакированных досок, подает сорбет «Сено» Владимир Мухин. Ящики, больше напоминающие коробки из ?гладких узких дощечек, Иван Березуцкий использует для подачи говяжьей вырезки с шишками, грибами и картофелем, а ?также десерта «Эволюция ореха».

«Вырезку подаем так: на дно коробки кладем мох, кору деревьев, камни, чтобы получился эдакий островок леса. Сверху все это накрываем тонким стеклом, его можно заметить не сразу, поэтому кажется, что блюдо лежит прямо на этом острове. Ингредиенты блюда на стекле имитируют природный декор», – рассказывает Иван Березуцкий.

Время собирать камни

Другая природная страсть поваров, продвигающих авторскую кухню, – это камни. За камнями шефы ездят самостоятельно и?набирают те, которые, с их точки зрения, лучше всего подходят для подач. Иван Березуцкий использует для сервировки речные камни, набирая их в лесах близ Санкт-Петербурга. Камни для White Rabbit Владимир Мухин привез с реки Архыз. «Я выбирал именно те, которые лежат под водой. В составе этих пород нет песка, поэтому они не крошатся. Перед использованием ?мы проверили все камни на радиацию. Точно так же мы проверяем посуду из дерева», – рассказывает Мухин. Помимо речного камня Владимир Мухин использует бруски гималайской соли.

«На солевом камне я подаю мороженое из ?дыни с пористым шоколадом, между ним и камнем – тонкий слой карамели. В процессе поедания мороженое постепенно просаливается и концу становится совсем соленым. Благодаря тарелке блюдо меняет вкус», – делится Владимир Мухин. Наряду с натуральным камнем шеф-повара прибегают к использованию плоских прямоугольных керамических тарелок черного цвета, имитирующих камень. Иногда они служат подставками под другую посуду, на которой подано блюдо, как например, в ресторане «Груша». Тарелки могут иметь разную ширину, толщину и текстуру, от грубой рифленой до гладкой. Такие тарелки выглядят эффектно и ?не ?требуют тратить силы на поиски, так как их легко найти в каталогах поставщиков посуды.

Читать дальше…