В последний месяц года «FoodService» традиционно подводит итоги. Мы попросили ресторанных обозревателей Москвы и Санкт-Петербурга назвать наиболее интересные новые концепции этого года и обосновать свой выбор. На этот раз несомненные лидеры в столице – «Честная кухня» Сергея Ерошенко и Boston Seafood & Bar Антона Лялина и Кирилла Мартыненко. В Санкт-Петербурге мнения критиков разошлись.

Анна Тюрина, ресторанный обозреватель журнала «Ваш досуг» и газеты «Ведомости Пятница» (Москва)

1. «Честная кухня». Ресторан, открытый шеф-поваром Сергеем Ерошенко, это не просто место про еду. Оно еще и про то, что к нам пришла цивилизация – потребители стали запоминать имена не только рестораторов,  но  и  шефов. И вот один из них рискнул и открыл ресторан, сам, без хозяев и  инвесторов. И у него весь год аншлаг, и интервью в глянцевых журналах, и  титул «Ресторатор года» по версии GQ. А это дает надежду на то, что в  следующем году таких, как он, станет больше. Все реже талантливые шефы будут соглашаться делать котлеты и рукколу с креветками, все больше будут верить в себя. Хотя, конечно, роль котлет из кабана в невероятном успехе «Честной кухни» все же нельзя умалять.

2. «Как есть». Еще год назад имя Сергея Березуцкого мало кому было известно. Теперь он – звезда, участник международных фестивалей и, выражаясь партикулярно, надежда русской гастрономии. Ему удалось самое сложное – пуститься в эксперименты, не оторвавшись от земли. Его блюда бывают сложными, высокотехнологичными, суперактуальными, и при этом сохраняют простой и ясный вкус. Даже скандинавам, за которыми мы так стараемся угнаться, это редко удается. Поэтому те, кто приходит в  «Как есть» за вкусным ужином, его получают, а те, кто способен разглядеть в нем больше, чем набор ингредиентов, могут рассчитывать на большее. При этом все довольны и  не  нужно никаких гастрономических спектаклей, чтобы писать историю современной русской кухни.

3. Boston Seafood & Bar. Новый проект Антона Лялина и Кирилла Мартыненко заставил всех его поклонников интересоваться экономической политикой: сейчас вот ходят слухи, что поставщики поднимут цены на креветки, я волнуюсь, потому что это безупречно выверенный бизнес-проект, который во многом держится на уникальности торгового предложения. Еще недавно говорили, что мы пока не  доросли до монопродуктовых концепций, однако вот она – концепция, фактически построенная на креветках и лобстерах. Оказывается, дело в том, какие продукты предлагать. У Лялина и Мартыненко хороший вкус, это видно во всем – вплоть до выбора пива «под креветки». А еще невероятная сила воли, без нее такие цены в  Москве не удержать.

Андрей Захарин, главный редактор журнала «Гастрономъ» (Москва)

1. Гастропаб «Крылышко или ножка». Первый авторский проект известного столичного шеф-повара Дмитрия Зотова подкупает своей честностью. К небольшому, но весьма достойному ассортименту пива Дмитрий предлагает гостям те блюда, которые нравятся ему самому. Многие из этих блюд на первый взгляд нам хорошо знакомы, только готовит их Дмитрий Зотов по-особому, с  «изюминкой», которая и отличает добротного повара от талантливого креативного шефа. Получается очень интересно и невероятно вкусно. Неудивительно, что в этом крохотном пабе всегда аншлаг. 

2. Boston Seafood & Bar. Долгожданный проект от тандема Мартыненко–Лялин, посвященный блюдам из  морепродуктов. Факты, что в день открытия толпа посетителей брала Boston фактически штурмом, а сейчас столик на вечер нужно бронировать за несколько дней, говорят сами за себя. Здесь очень вкусная и качественная еда, комфортная атмосфера, приемлемые цены, приветливый персонал и удачные шутки в меню. Редкое для нашего города сочетание.

3. «Честная кухня». Удивительный случай, когда название ресторана полностью соответствует тому, что в  нем творится. Сергей Ерошенко, шеф-повар и владелец этого заведения, доказал, что даже в Москве можно одновременно честно кормить людей хорошей едой и делать при этом удачный бизнес. Это именно то  заведение, куда нужно идти пробовать дичь, северную рыбу, домашние настойки. Здесь все без обмана, а  значит, разочарования не будет. 

Александр Ильин, ресторанный критик журнала «Афиша» (Москва)

1. Boston Seafood & Bar. По-моему, это открытие года. Во всяком случае ничто так сильно не  изменило отношение москвичей к  морепродуктам, к лобстерам уж точно. Теперь достаточно зайти в  этот новый ресторан Антона Лялина и Кирилла Мартыненко, чтобы понять: лобстеры – не такая уж  недоступная роскошь. И вся остальная морская экзотика, кстати, тоже.

2. United Kitchen. Новое место Андрея Рывкина и Карины Григорян, нечто среднее между бистро и рестораном, на  мой взгляд, лучшая по  соотношению цены и качества еда на  «Красном Октябре». Здесь готовят очень современно и затейливо, но при этом результат ясен без всяких дополнительных пояснений. Да, и днем все здесь стоит более чем недорого.

3. «Честная кухня». Открывшийся в  феврале ресторан повара Сергея Ерошенко. Один из немногих проектов Москвы, где мнение шефа остается главным и решающим. Ерошенко сам готовит, сам занимается закупками продуктов, сам придумывает меню и все это делает блестяще. Хочется, чтобы таких, по-настоящему авторских заведений, открывалось как можно больше.

Марина Тумаркина, ресторанный обозреватель журнала «Where Moscow» (Москва)

1. Boston Seafood & Bar. Новый рыбный ресторан Кирилла Мартыненко – мой безоговорочный фаворит. Написала про него 10 статей во  все издания, которые сами об этом проекте почему-то читателям не  рассказали. Сводила туда всех подруг, ребенка, родителей и даже очень пожилую тетю. Здесь всегда жизнь – в  лаконичных интерьерах очень тесно стоят столики, около барной стойки всегда кто-то весело пьет пиво. Главные позиции местного меню: ассорти из четырех видов креветок на  льду (лучшие – копченые), карри  из морепродуктов (почти как в  Таиланде), половинка лобстера за  690  руб. (цена наделала много шума в городе) и суп чаудер. На  следующей неделе опять пойду. 

2. «Честная кухня». Мне очень нравится идея открытия ресторанов именно поварами. Уверена, что  это  максимально правильно. В меню у Сергея Ерошенко авторское прочтение современной городской кухни, которое шеф хорошенько сдабривает аутентичными российскими продуктами. Почти всю дичь Сергей Ерошенко добывает сам, а  российскую рыбу ему привозят проверенные поставщики из глубинки. Из сибирского муксуна повар делает тар-тар, который подает со спаржей, а  дикого кабана готовит с соусом из  опят. Мясо молодого козленка идет в  паре с печеным картофелем, а мягчайшая телячья щековина готовится в  пряном соусе и подается с луковым чатни, чуть сладковатым и очень сочным. Это ресторан про еду в самом вкусном смысле этого слова. 

3. Lumberjack. Отличный бар, таких в нашем городе открывается достаточно много, но именно в Lumberjack все, что в  тренде, выглядит на удивление гармонично. Персонал только с бородами, отличные гамбургеры в меню, очень хорошие коктейли, красно-кирпичные стены, низкие потолки. В точно таком зале, на этом самом месте на Китай-городе лет 250 или 200 назад могли успешно выпивать бородатые и  коренастые купцы. Пили бы они, как водится, пару чая, что,  если верить классикам, является чаем с водкой, то есть самым первым отечественным коктейлем. В меню нынешнего бара коктейли, конечно, позатейливее – есть легкие, есть сладкие, насыщенные или с дымком. 

Читать далее...