Новости
12 февраля 2014

«Они переходят в разряд антреприз»

Известный российский шеф-повар и ресторатор Анатолий Комм закрывает ресторан «Варвары» на Страстном бульваре и открывает на его месте новое заведение под названием «Русские сезоны». О причинах радикального решения и планах на будущее Анатолий рассказал в интервью «Афише»:

О «Варварах»

"Варвары" не умерли, они переходят в разряд антреприз. К сожалению или к счастью, "Варвары" оказались востребованы во всем мире, у нас гастроли расписаны на годы вперед — но не в России. В каждом нашем спектакле — больше тысячи заготовок. Нужно 8 часов и 18 поваров, чтобы накормить 20 человек. И даже цена 8500 рублей за такое не приносит нам ничего, только позволяет свести концы с концами.

Никого не удивляет, что в Большой театр билеты стоят, скажем, 100 тысяч рублей, и при этом Большой дотируется государством, при этом у них в попечительском совете сидят представители всех нефтяных компаний, и они все равно не могут быть окупаемыми. Но когда дело касается кухни — тут люди не понимают.

И держать этот флагманский ресторан здесь, когда меня по две недели каждый месяц не бывает, не совсем честно по отношению к посетителям. Люди пишут: вот мы были, а шеф к нам даже не подошел, он за границей — так не должно быть".

О «Русских сезонах»

"Наверное, нет ни одного шефа, который бы что-то не закрывал или не переделывал. Давайте вспомним, что Робюшон вообще покидал Францию, посылая ее на … и говоря, что больше в этой стране никогда не будет работать. Я Россию не посылаю, я здесь остаюсь и хочу работать для россиян. Место "Варваров" займут "Русские сезоны" — это русское гастрономическое брассери, с понятной едой, с исключительно местными фермерскими продуктами.

"Русские сезоны" на вопрос "Что за кухня?" дают четкий ответ: русская, сезонная. То есть название не имеет никакого отношения к Дягилеву. И я думаю, что "Русские сезоны" два раза в год будут предоставлять свою площадку для "Варваров". В понедельник, 3 марта, здесь пройдет специальная вечеринка, состоящая из двух частей. Первая — закрытие "Варваров", такие похороны молекулярной кухни. Вторя часть — открытие "Русских сезонов".

Мы закроемся перед этим на субботу-воскресенье, слегка поменяем здесь интерьер — когда-то мы делали этот интерьер нарочито таким "шкатулистым", варварским, под стать названию, но полностью переделывать его не будем. Что же до блюд, то их придумано достаточно — вкусных, простых и доступных для понимания. Будет и заливное, и холодец, и оливье, и борщ наш знаменитый, только вместо сметанной сферы там будут айсберги. Будет мясная котлета и рыбная котлета. Будет много овощей: и топинамбур, и пастернак, и цикорий, и свекла, конечно. Цены — от 800 до 1200 рублей за блюдо, что-то даже дешевле.

Шефами "Русских сезонов" будут Александр Коробков и Володя Тихомиров — они работают со мной со дня открытия "Варваров", ездили со мной по всем гастролям, так что кухню могут вести безошибочно. А я набрал молодую себе команду, буду их теперь растить — 10 марта у "Варваров" начинаются гастроли — в Церматте, в Швейцарии, где катается на лыжах вся европейская аристократия".

Все новости >