«Ведомости» публикуют большое интервью с Андреем Деллосом, в котором он рассказывает о главной тайне «Кафе Пушкинъ», бизнесе на Ближнем Востоке с мужем Джанет Джексон, новых ресторанах в Москве и Лондоне и о краже борсетки как поводе начать бизнес. Предлагаем этот материал вашему вниманию.

Большую легенду надо создавать из Парижа. Нам повезло — мы ее каким-то образом создали из Москвы», — говорит ресторатор Андрей Деллос. Для интервью с «Ведомостями» он выбрал «Кафе Манон» и объяснил свой выбор тем, что ему не хочется постоянно ассоциироваться с роскошью «Кафе Пушкинъ» и «Турандот». В «Манон» нужную атмосферу создают голые стены из красного кирпича, диджейский пульт из токарного станка и пол из массивных дубовых балок, которые хозяин Maison Dellos сам собирал по старинным домам в Центральной Франции. Где-то в глубинах здания скрывается специальный лифт для теленка, который живет этажом ниже в деллосовском «Шинке» для развлечения гостей. (А как иначе выводить животное на прогулки?) При таком внимании к деталям не удивительно, что самые положительные характеристики из уст Деллоса звучат как «трудоголик» и «маньяк», а сам он не хочет продавать франшизы на свои самые успешные заведения — из опасений не уследить за качеством. Впрочем, в этом году он все-таки дозрел до первого опыта с международным франчайзингом. А еще решил открыть новую сеть с едой из фермерских продуктов в Москве.

У вас есть два Cafe Pouchkine в Париже, скоро откроется третье. Почему же тогда нет кондитерских «Кафе Пушкинъ» в больших городах России?

Ну, это особый разговор про распространение в России и даже в Москве. Я не уверен, что это то, что сегодня нужно. Учитывая, что «Кафе Пушкинъ» — это все-таки однозначно высокая гамма русско-французской кухни. То есть проект, работающий на удивление, запоминание и т. д. Я не уверен, что в этом скучном мире, который мы сегодня имеем на своих руках, проекты с вау-эффектом — то, что необходимо. Помню, четыре года назад какой-то глянцевый журнал проводил развернутый опрос — прогноз на будущее. Я сказал: напишите одну фразу — «будет скучно». И не ошибся. В особенности не удивительно, что в Европе настала скукотища смертная, — народ всегда съеживается в момент кризиса. А вот то, что в России это произошло, — с этим я еще не сталкивался. Потому что я думал, что нас ничем не возьмешь. Мы проходили через гораздо более трагические моменты и не рыдали, а продолжали веселиться, петь и плясать. Я для себя пытался найти объяснения, почему эта скукотная пелена накрыла нашу жизнь. Я же постоянно занимаюсь тем, что щупаю температуру, — это составная часть моей работы, и это довольно легко делать даже на уровне гостей ресторанов, не обязательно даже имея в виду свои. И конечно, пока не очень весело. Народ сейчас по большей части грустный и смурной.

Скорее всего, причина в том, что для нашего несовершенного еще капиталистического общества это первый серьезный кризис, который не как удар во время дефолта, а пелена на несколько лет. Люди здорово погрустнели, и сейчас развлекать их какими-то суперпраздниками, я считаю, рискованно. Хотя происходят приятные сюрпризы. Вдруг заработал со страшной силой «Турандот» — так, как не работал никогда. Я поначалу даже растерялся: с какой это радости такое количество людей вдруг пошло в этот праздничный дворец?! Потом я для себя объяснил, что, когда уже совсем [все плохо], видимо, хочется себя порадовать и посидеть во дворце. Но открывать что-то новое я подожду. Все равно мы [в России] не можем долго грустить. Есть какие-то апокалиптические прогнозы — мол, все это на 20 лет, значит, осталось 15, но я в это не верю. Думаю, поскучаем еще года два-три, а затем поднимем головы. Русский характер все-таки возьмет свое.

А пока я скорректировал свои планы. Хотя чушь это все собачья — меня спрашивают про какие-то бизнес-планы, а в ресторанной области арт-составляющая решает 70 процентов всего [успеха]. Это бессмысленно все рассчитывать! Вот, например, когда я понял, что приходит кризис, то сказал себе: ура, теперь я так отдохну — я вкалывал как проклятый последние годы и сейчас просто устрою себе праздник, наконец-то возьму себе долгосрочные каникулы! А получилось все наоборот. Вдруг я понял, что в Лондоне, Нью-Йорке, Париже, Осаке, Токио, Катаре и Арабских Эмиратах освободились места, о которых в «мирное время» просто нечего было и мечтать. И не взять эти места и не открыть там нечто будет просто преступлением. Теперь вместо одного ресторана в год, как раньше, открываем по два-три.

Меня все спрашивают: в чем причина вашей экспансии? Да все очень просто: места! Результат: мы сразу вызываем огонь на себя. Открыли Betony в Нью-Йорке, напротив Nobu, и сразу получили шквал статей. А это же Америка, русскому человеку не дано просчитать, какой будет результат. Но повезло: The New York Times, главный начальник по вердиктам «жить или не жить», дает «3 звезды», что бывает раз в год в лучшем случае. И все, в день выхода газеты ресторан резервируют на два месяца вперед. Во Франции или России никто бы и внимания не обратил, но американцы подобный вердикт воспринимают как приказ. Так что мы рискуем, открываясь в таких местах, которые сразу привлекают к себе общее внимание, но это здорово, это интересная игра.

Вообще, чтобы рисковать в такое скучное время, нужно иметь хорошую денежную подушку безопасности, как у Михаила Прохорова, который продал свои главные активы до обвала 2008 года. Как у вас обстоят дела с деньгами?

Мы берем кредиты, как и все фирмы, которые достигли определенного уровня. Когда у меня было два ресторана в начале 1990-х, никаких кредитов я не брал. Была кубышка, из которой все финансировалось и в которую все и складывалось, которая позволяла мало-мальски развиваться. У меня не было партнеров и, следовательно, дополнительного притока нефтяных, газовых и тому подобных денег. Поэтому и открывалось в лучшем случае по одному ресторану в год, что меня устраивало и с организационной точки зрения — я же маньяк-рукодельщик и пока все не доточу, открываться не буду. Все было как бы гармонично. Сейчас мы достигли того масштаба деятельности, при котором без кредитов обойтись уже не можем. Это будет уже неправильно — не брать кредиты.

Так что наша подушка — она, знаете, обоюдоострая. Это все равно игра, особенно если учитывать, что метафизическая составляющая в ресторанном бизнесе превалирует. Сколько меня уже мучают вопросами, почему все так хорошо и волшебно в «Кафе Пушкинъ». Да откуда ж я знаю? Я последний человек, который может ответить на этот вопрос! Да, наверное, я, постоянно изучая психологию потребителя, что-то нащупываю в этой области — на какие клавиши можно надавить, чтобы все это задышало. Кухня, обслуживание, интерьер, атмосфера, какого цвета у тебя туалеты — это все взаимосвязано. В «Пушкине» у меня вообще не было времени над всем этим размышлять, он построен за пять месяцев! Включая, правда, бессонные ночи. Там не было времени вообще остановиться и даже посмотреть. К концу стройки я вообще полностью ослеп и не видел, что я делаю.

Поэтому какая подушка, о чем вы?! Подушка — это когда у тебя есть богатый партнер. А так это все риски. Другое дело, что с нашей стороны было бы немного кокетством кричать об этих рисках: знание профессии и деталей, которое мы накопили к сегодняшнему дню, наверное, и определяет — упаси боже, не гарантию! — хоть какую-то повышенную вероятность успеха.

Читать дальше…