Международный фестиваль Omnivore, участие в котором принимают шефы, создающие молодую, или креативную, гастрономию, начался в Москве сегодня, 24 марта, уже в четвертый раз. В программе три дня мастер-классов в Гостином дворе, большая ресторанная программа и четыре повара из Франции, Бельгии и США, которые приедут на гастроли. Но это только начало гастрономического сезона, пишет Ведомости.Пятница.

Сезонная полба

В этом году Omnivore Food Festival проходит на месяц раньше, чем обычно. Поэтому первое, с чем предстоит столкнуться поварам, — отсутствие сезонных продуктов. Ни черемши, ни редиски, ни других молодых овощей, которые гости привыкли видеть в фестивальных меню, в этот раз нет. «Первым делом Джованни запросил сезонные мартовские продукты. Я ему ответил, что у нас в марте еще мороз. Договорились, что я его отвезу на рынок и он там что-то выберет», — рассказывает Дмитрий Зотов, шеф-повар паба «Крылышко или ножка» и ресторанов «Ресторанного синдиката» о своей переписке с Джованни Пассерини — шеф-поваром парижского ресторана Rino, который 25 марта разделит с ним кухню паба.

Составление поварского райдера начинается с того, что гастролер придумывает меню и присылает перечень необходимых продуктов. Шеф, в ресторан которого он едет, сверяет список с имеющимся ассортиментом и отправляет ответ. Если это возможно, отсутствующий продукт заменяют на похожий. Если нет — просят сделать другое блюдо. Так, скорее всего, получится с Пьер-Сангом Бойе, шефом еще одного парижского ресторана Pierre Sang in Oberkampf, который 25 марта должен готовить вместе с Андреем Рывкиным в его United Kitchen. «Он заказал 40 кг тунца, а Москва — она не про тунца, здесь он дико дорогой и не первой свежести», — комментирует Рывкин. Также в его райдере колбаса из требухи андуйет, которую в итоге французам придется привезти с собой, и 25 литров газированной воды — она, по мнению Рывкина, скорее всего, нужна для приготовления темпуры.

Иногда по райдеру уже можно судить о креативности шефа. «Три года назад, когда мы только начинали, западные повара заказывали оборудование, которого еще не было в Москве, — вспоминает организатор Omnivore Food Festival Наталья Паласьос. — Помню, мы искали термомикс (прибор, который измельчает продукты, одновременно охлаждая или нагревая их. — “Пятница”). Оказалось, что есть всего один поставщик в Петербурге, и мы для него стали первыми покупателями. Сейчас термомикс ни у кого уже не вызывает удивления». Впрочем, удивлять повара умеют и без специальных приспособлений. Например, Петтер Нильсон, участник одного из первых фестивалей, насмотревшись новостей о горящих под Москвой торфяниках, решил готовить мороженое на сене, которое поджигали и тушили молоком. Увидев сено в райдере, организаторы сбились с ног, пока не догадались обратиться в зоомагазин.

Даже если список продуктов в райдере выглядит доступным, это еще не значит, что шефы предложат простое меню. Главная интрига кроется в сочетаниях. Так, Дави Шельманс из антверпенского ресторана Veranda, который 24 марта будет готовить вместе с Владимиром Мухиным за стойкой WR Gastro Bar, заказал для своего десерта белое пиво, шоколад, карамель и черные оливки. Сначала он тоже планировал готовить из местных сезонных продуктов, но Мухин предупредил, что из этого вряд ли что-то получится, и заказал к его приезду сыр, рыбу и первые весенние овощи из Сочи. Хосе Рамирес из бруклинского поп-ап-ресторана Chez Jose, специализирующийся на растительной кухне, прислал Алексею Зимину, вместе с которым он будет готовить ужин 24 марта в ресторане ЦДЛ, райдер с брюквой, турнепсом и сушеной лавандой. А Джованни Пассерини решил в итоге приготовить мороженое из злаков и поинтересовался у Зотова, сможет ли тот найти в Москве перловку, киноа, геркулес и полбу. Крупу амарант он привезет с собой.

Гастрольный конвейер

Создатели проекта Door19 получают по два поварских райдера в неделю — в поп-ап-ресторане нет своего меню, здесь подают только сеты поваров, приехавших на гастроли. Списки продуктов, оборудования и прочих кухонных девайсов шефы присылают за неделю — бренд-шефу проекта Илье Васильеву этого достаточно, чтобы съездить на рынок и обзвонить поставщиков. Невыполнимых райдеров за месяц работы пока не было. Не нашли лакрицу для «мишленовского» испанца Пако Моралеса, но ежевичное мороженое без нее получилось даже лучше — в Москве лакрица пользуется куда меньшей любовью, чем в Европе. В другой раз свежие цветки аниса заменили фенхелем. Когда приезжали греки, выяснилось, что имеющаяся в наших магазинах македонская халва не похожа на ту, что продают у них на родине, — десерт пришлось заменить.

В райдере датчанина Ронни Мортенсена, который будет готовить в Door19 до 26 марта, полкило сушеной ромашки и 5 кг костного мозга. Цветки ромашки нашли в аптеке — она нужна для ромашкового мусса, его подают с щавелевым граните, лимонным сахаром, лимонным бальзамом и меренгами. Насчет костного мозга заранее договаривались на рынке — мясники заказу удивились, но к приезду гостя обещали нарубить костей, чтобы собрать нужное количество мозга. Из него Мортенсен готовит соус к говядине со шпинатом, свеклой и с эстрагоном.

Повара приезжают в Door19 за два дня до начала гастролей — проверяют продукты, закупленные по райдеру, и тут же отправляются на рынок искать недостающее. «На 80% иностранцы нашими продуктами остаются довольны, — говорит Илья Васильев. — Оставшиеся 20% это, как правило, рыба».

Читать дальше...