Новости
03 апреля 2014

Почему закроются все стейк-хаусы?

С 7 апреля 2014 г. прекращаются поставки австралийской говядины в Россию. Обозреватель Афиши-Город Александр Ильин рассказывает, почему Москва рискует остаться без мяса, а владельцы стейк-хаусов – как теперь быть.

Это из-за тренболона, стимулятора роста мышечной ткани. Россельхознадзор впервые объявил о его наличии в австралийской говядине 15 декабря 2013 г. Дальше последовали переговоры, затем ограничения экспорта – все строже и строже с каждым месяцем. Суть конфликта по сути такова: австралийцы полагают, что тренболон для человека не опасен, наш Россельхознадзор – что опасен. Обе стороны в доказательство правоты ссылаются на проведенные исследования, которые мало кто возьмется читать, но сам факт их проведения говорит, что вопрос решен не окончательно. Так или иначе, запрет – свершившийся факт.

Ладно, запретили и запретили. Что, другого мяса нет? Вон, про липецкую говядину все уши прожужжали. Ну другого мяса и правда почти нет – экспорт из США закрыт давным-давно и вряд ли откроется, Парагвай производит мало, бразильское мясо годится только на митболы, аргентинское слишком жесткое для русских зубов, а пресловутое липецкое слишком уж гуляет по качеству. И это не говоря о произвольности поставок. Что еще? Италия? Самим не хватает. Англия? Завозят из Америки. Франция? Дорого, как все хорошее. 

А теперь следует разъяснить, что такое стейк-хаус и какой продукт ему требуется. Непредубежденный человек, впервые пришедший в хороший стейк-хаус, переживает культурный шок, потерю воли и взрыв эмоций, и еще неделю после того рассказывает о мясе, что тает во рту, режется, как теплое сливочное масло, и которое можно есть вообще без ножа, хоть ложкой. По сути, хороший мясной ресторан соединяет в одной тарелке предпочтения взрослого и ребенка – получается пирожное «картошка», но со вкусом говядины. Технически это означает, что мясо требуется с довольно высоким содержанием жира, причем равномерно распределенного («мраморное»), из так называемых премиальных отрубов (их в туше 15%), и хорошо, если кукурузного откорма. Из-за него в мышцах повышается содержание сахара, и поэтому мясо становится буквально слаще, ну и жарится проще.

Проблема в том, что такое развлечение полностью завязано на высокоразвитую мясную индустрию, которой в России нет. Люди из корпорации Goodman несколько лет назад решили поработать с российскими поставщиками. Даже купили 2 камеры сухой выдержки. Стоят они недешево и, самое важное, – выдерживать в них следует свежий продукт. Экспериментировали год, потом махнули рукой и вернулись к благословенной на тот момент Австралии. Но это Goodman, который может позволить себе едва ли не любую блажь (хотя и его, по слухам, трясет). Остальным придется куда хуже. В Москве, например, работает больше 60 стейк-хаусов – что они будут теперь делать, непонятно. Очевидно, половина закроется, как было с возившими испанские продукты фирмами после запрета импорта хамона.

Для остальных ресторанов запрет тоже даром не пройдет, если они хотя бы найдут простор для маневра. Можно вводить в меню бургеры вместо стейков или те же фрикадельки лепить. Или приучать народ к мысли, что всякие там гуляши, чили и рагу – очень даже приятная еда; на Валовой улице уже полтора года работает ресторан «Талиесин» как раз в таком альтернативном духе. С другой стороны, ничего на него похожего с тех пор не открылось – видно, одного «Талиесина» на весь город хватает. Другой вариант – вакуум-машины, которыми теперь будут бредить повара, как раньше молились на грили Josper. Под вакуумом и при низкой температуре что угодно можно сделать мягким. Правда, времени нужно много, и, разумеется, мясо, приготовленное в технике sous-vide, отличается от стейка на гриле.  В конце концов, можно покупать ту же французскую говядину из Лимузена – дорого, но знатоки оценят. Покупает же кто-то черную икру.

Есть, впрочем, и хорошие новости. Одна – шкурная. Через пару месяцев на рынке поношенного ресторанного оборудования будет много грилей, и зевать точно не следует. А вторая – духоподъемная. Благодаря краху импортной говядины российское животноводство получает шанс – не уникальный, но вполне годный к использованию. Представьте, что через семь лет стада ангусов и герефордов заполонят Среднерусскую возвышенность. Хорошо бы еще банки тоже как-то правильно прочувствовали миг национального подъема. А то они кредитуют сельское хозяйство так, что фермерам впору не пахать, а торговать амфетаминами. 

Все новости >