Татьяна Мельникова в 2010-м году получила Золотую «Пальмовую ветвь» за разработку концепции городского кафе «Хачапури». В этом году она выступала перед своими коллегами-рестораторами на бизнес-форуме Фестиваля ресторанных концепций и поделилась своими правилами успешного заведения с порталом "Ресторановедъ".

В нашем городском кафе нет никаких претензий на высокую кулинарию. Нет никаких претензий на гастрономическую истину в последней инстанции. Нет никаких потуг показать новизну или удивить. Мы просто городское кафе с хорошей грузинской едой на районе — это та ниша, которую нам хотелось занять, и которую, как нам кажется, мы и заняли. Проект «Хачапури» был придуман и реализован четыре с лишним года назад. Мы хотели открыть простое обычное городское кафе. Думали-гадали, какую кухню выбрать: итальянская слишком хорошо представлена; японскую, наверное, для городского кафе брать не стоит; русская — слишком сложно… И решили остановиться на грузинской: есть ингредиенты, есть повара, а главное — есть представление о том, что должно получиться в финале.

Так как мы изначально задумали именно городское кафе, мы для него даже свой внутренний термин придумали — «без ковров». Не то чтобы нам так не нравятся ковры, просто не хотелось повторять все те клише, которые обязательно присутствуют во всех грузинских ресторанах, — вязаночка чесночка, ковры, глиняная посуда, каменная кладка на стенах: вот, без всего этого.

При формировании меню мы пользовались методом от противного: отмели сразу суши, борщи, спагетти карбонара, кальян, караоке, — и как только всё ненужное мы срезали, поняли, какой у нас будет готовый продукт.

Далее мы стали отказываться от прочих рудиментов, которые, на наш взгляд, не нужны современному городскому кафе. Это ди-джеи, выставки, непонятные тусовки — отмели и это. Мы начали просто готовить хорошую еду, а всё остальное — все наши идеи, все развлекухи — мы додумали потом. Момент, когда мы открывали наше кафе, был не самым благоприятным: как раз в это время начались проблемы между Грузией и Россией, и мы, только открыв грузинское заведение, тоже вызвали волну вопросов на рынке: почему именно сейчас? почему именно грузинское?

На это мы всегда отвечали, что политические распри — это не самое главное, главное — это гостеприимство грузинского народа, которое мы хотели использовать как идею, как идеологию нашего кафе. Я на стафф-пати своим сотрудникам произнесла тост: когда ты приезжаешь во Францию, тебе наливают вино в окал на два пальчика; когда приезжаешь в Италию, наливают целый бокал. Когда я приехала в Грузию и зашла в небольшое кафе в Кахетии, хозяйка поставила перед нами восемь гранёных стаканов, налила вина и сказала: «Вы это пробуйте, если вам что-нибудь понравится, я ещё вам принесу». Вот это — Грузия! Это та идея, которую мы хотели воплотить. Судя по тому, что в кафе народу битком, это нам удалось.

Моих бизнес-«мулек» всего три, и они очень простые. Первый наш девиз звучит «Не болтать, а делать». От момента подписания договора аренды до открытия ресторана у нас проходит 7–8 недель. В этом году мы взяли новое помещение, 15 февраля мы подписали договор аренды, и 15 апреля откроем новое заведение (бизнес-форум проходил раньше — ред.). Потому что мы не сидим, не чешем в голове — мы уже подумали и сейчас только делаем. Не принимаются никакие отговорки. Не принимаются объяснения, что «я вот хотел, да не смог»: если не смог, значит — плохо хотел. Это та идеология, которая внутри нашего проекта.

Второй секрет в том, что — не стоит относиться к своему бизнесу слишком серьёзно. Да, надо серьёзно относиться к базовым вещам — безопасность гостей, качество предлагаемой услуги, уважение к твоим клиентам, партнёрам по бизнесу и конкурентам. Но слишком серьёзно относиться не стоит! Такое отношение позволяет очень многое придумать и реализовать. Приведу пример: нас номинировали на премию «Пальмовая ветвь», где мы потом заняли первое место. Но тогда мы об этом не знали и должны были прийти и выступить в защиту своей концепции. Это собиралась сделать мой партнёр Катя, но она по какой-то причине в назначенный день пойти не смогла и позвонила мне: «Иди ты, причём срочно». А я на горке с детьми катаюсь — зима, погода хорошая. Говорю: «Я не готова, не одета, не собиралась» и прочее. Но делать-то нечего: пошла. Прямо с горки. На презентацию.

Как оказалось, мы должны были выступать последними: перед нами выступали девять участников. И все что-то рассказывали, причём делали это не особенно весело, без огонька. Тогда я нахлобучила себе на голову шапку, вышла в своём «горочном» костюме и сказала: «Вай мэ!» Представьте: люди пережили девять выступлений и думают уже о банкете. Но тут все как-то встрепенулись, оживились и начали слушать, что я им вещаю. Я им рассказала про эти стаканы, о чём-то пошутила — и они среагировали на мой живой импульс.

Читать дальше…