С 1 июня вступает в силу запрет на курение в ресторанах. Афиша-Город встретился с преподавателем факультета "Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии" Дмитрием Левицким, владельцем баров «Дорогая, я перезвоню…», где запретили курить уже 31 марта, и узнал, как реагируют подвыпившие посетители на эту санкцию.

Зачем вы это сделали? Ведь в течение последних месяцев все прямо стонали: как можно не курить в местах, где все бухают!

Ну во-первых, это моя гражданская позиция. Я действительно считаю, что курить в общественных местах — это отголоски каменного века.

Вы сами-то курите?

Нет, не курю. Но курил долго достаточно, так что понимаю прекрасно, как думают курящие. Никто ведь не бросил ходить в кино, потому что нельзя там закурить во время сеанса, да? Мы же все понимаем, что это вопрос привычки. По-моему, это достаточно нелепо, когда мы все тут некурящие люди, а ты считаешь нормальным взять и задымить. Причем в закрытом помещении. Мы, пять человек, не курим, а ты берешь и закуриваешь — как это? Нонсенс, на самом деле. И еще я в принципе против курения как такового. И считаю, что с ним надо бороться жестче, а не фейковыми методами, которые использует наше правительство. Не курить — так не курить! Я не хочу, например, чтобы мои дети курили.

Думаю, мало кто хочет, чтобы его дети курили.

И мысль, что надо делать курение максимально неудобным — это логичная мысль. Именно в этом направлении и надо работать. Второй момент: у меня очень много друзей на Украине, где в ресторанах прекратили дымить полтора года назад. И сейчас, кроме криков радости по этому поводу, я от них не слышу ничего. От всех причем: и от курящих, и от некурящих. По прошествии полутора лет все понимают, что это во благо. Я думаю, что мы тоже поорем-поорем, а потом это станет таким же привычным делом, как некурение в любом общественном пространстве.

И все равно, зачем решили так прям с плеча рубануть?

Мы сначала попробовали чуть-чуть запретить, фрагментарно. Устроили некурящие ланчи: в «Дорогой» на «Павелецкой», там помещение такое, что его никак не разделишь на зоны, невозможно. И опять-таки ничего, кроме добрых слов, от гостей не услышали. Потом устроили некурящую пятничную вечеринку в «Дорогой» на «Китай-городе». Так получилось, что на пятницу пришлось сразу два банкета, на оба пришло некоторое количество беременных женщин — а так как банкетов оказалось сразу два, ни в какой отдельный зал они не помещались. Мы подумали пять минут и объявили некурящую вечеринку. И ничего такого смертельного не произошло, никто не умер.

Хорошо, но вы вообще спрашиваете людей, насколько им это обстоятельство нравится?

Люди спокойно выходят покурить на улицу. Если бы им прямо поперек горла это встало, они бы ушли в другое место. Многие подходили и говорили спасибо, что можно прийти, потусоваться, побухать, повеселиться и при этом не вдыхать дым, которым любой бар, конечно, заполняется под завязку, какую вентиляцию ты в него не ставь.

Почему вы решили не дожидаться 1 июня?

Конечно, это в чистом виде маркетинг, чего скрывать. И мы на это рассчитывали, с начала зимы ждали, когда станет потеплее, чтобы люди могли спокойно выходить. Но как только мы об этом объявили, сразу же наступила херовая погода, а отступать было некуда. Кстати, с Сашей Каном я говорил недавно, так он тоже прекратил курение в «Тайм-ауте» — и тоже без каких-то фатальных последствий. А вообще же это отчасти проверка лояльности твоих гостей, насколько они заинтересованы именно в твоем заведении. «Пойдем сюда!» — «Ах, здесь не курят, не пойдем!» — если такая ситуация, значит, ты недорабатываешь. Наши гости, в общем, готовы пожертвовать каким-то крошечным процентом своего удобства ради того, чтобы оставаться нашими гостями. 

Но кто-то ушел от вас?

Вполне вероятно, что ушли. Но совершенно точно, что пришли и новые, потому что никакого оттока по выручке мы не ощутили. Есть, конечно, какая-то погрешность от пятницы к пятнице, когда подводятся итоги, чуть больше или чуть меньше, — ну вот мы за ее пределы не вышли.

Кстати, раз уж коснулись этого, как вы добиваетесь лояльности?

Ну, есть две вещи, которые должны понимать в любом заведении, расположенном не на первой линии. На первой линии — там немного по-другому все устроено, мимо ходят случайные люди, некоторая часть их так или иначе к тебе зайдет и деньги оставит. Наши бары, и вообще любые бары, любые рестораны, расположенные слегка не на ходу, работают по-другому, и лояльность гостей для нас — это главное условие. Так вот, две вещи. Первая, как ни скучно, это стандарты. Стандарты еды, напитков, музыки, всего, что происходит. Не должно быть такого, что ты приходишь, а твой любимый бургер не такой, коктейль не такой, сервис не такой, и какой-то чувак вдруг играет электронную, допустим, музыку совершенно не того формата. Почему люди ломятся в «Макдоналдс»? Потому что одинаково. И вот это фундамент лояльности, остальное на нем выстраивается. А вторая вещь — то, что мы называем гостеприимством, и это совсем не качество сервиса, хотя многие путают. Сервис — это набор обязательных процедур, тебе должны сказать здравствуйте, должны спросить, понравилось или нет, должны поменять пепельницу после второго окурка и так далее. Это важно и правильно, но это сервис. А гостеприимство — это когда тебе рады. Конечно, проще сказать, чем сделать, но атмосфера любого заведения держится только на этом.

Гостеприимству вообще можно научить?

Можно, конечно. Как ребенка учат вежливости? На собственном примере: говоришь «спасибо» и «пожалуйста», и он тоже будет. То же самое и здесь. Раз это нормально для меня, то нормально для моих сотрудников — заведение должно быть гостеприимным сверху донизу, иначе это не работает. 

Но не противоречит ли запрет на курение вот этой самой атмосфере гостеприимства? Зимой что будет? Например, в «Дорогой» на «Маяковской» очень маленький гардероб. То есть ты сначала с трудом раздеваешься, чтобы войти, затем с трудом одеваешься, чтобы выйти покурить, и так далее. Как здесь быть?

А почему вы считаете, что я должен об этом заботиться? Это продолжение все той же истории, что я должен думать о том, где ты, бедненький, будешь курить. Ну почему? У меня есть заведение, я придумываю для тебя тысячу вещей, от жареной картошки до бумаги в туалете, — ну ты уж сам реши этот вопрос, где отравиться.

Ну можно же сделать какие-то нормальные комнаты для курения, навесы на улице.

Слушайте, но ни в каком законе нет же нигде никаких требований о таких комнатах. Ну не покуришь ты какое-то время, что ж такого!

То есть это как с парковками? Когда Ликсутов говорит, что их сделали платными не для того, чтобы денег снять, а чтобы люди меньше на машинах ездили.

Ну да, такая же история. Чем труднее выйти покурить, тем меньше ты будешь курить. Этому и предлагаю радоваться.