В 2000-е Татьяна Мельникова работала в кафе «Галерея» у Новикова, а потом придумала сеть кафе «Хачапури», барана Толика в фейсбуке и «Одессу-маму». Афише-Город она рассказала, как ресторанная индустрия, где раньше фигурировали проститутки и чаевые в 2000 долларов, повернулась лицом к человеку.

«Хачапури» и неуспех высокой кухни

В 2009-м я открыла «Хачапури» — Аркадий [Новиков] его возненавидел (сейчас «Хачапури» — второй по популярности московский ресторан на Tripadvisor.— Прим. ред.) Я сказала, что если вас что-то не устраивает, то я подпишу заявление и уйду; он не отпустил, но сказал, что не разрешает делать свои рестораны. Я напомнила, что крепостное право отменили в 1861 году и я со своими деньгами могу делать что хочу: покупать апельсины, проиграть их в казино или открыть ресторан. В общем, пришлось ему «съесть» «Хачапури», а после «съел» и второе. Я обид на Аркадия не держу, просто считаю, что он дураков слушает. Мне было некомфортно в «Группе компаний Новикова» последние несколько лет, потому что им не нужны хорошие директора, ведь они могут задать управляющей компании каверзные вопросы, могут поставить под сомнение их компетенцию. Всех более-менее здравомыслящих уволили. «Группа компаний» сейчас — это огромная бюрократическая надстройка, где работают люди, которые хороших ресторанов никогда в жизни не делали, только портят то, что придумал сам Новиков. Думаю, что все в итоге превратится в условную «Шоколадницу» — чистый бизнес.

С другой стороны, в Москве интерес сместился с высокой кухни и дорогих ресторанов в сторону более доступных, как будто мы двигались на Запад, но где-то остановились. В русской психологии развита поверхностность: люди не хотят глубоко нырять, думать не хотят, а в высокой кухне надо думать. Это как в литературе: Акунина веселее читать, чем Гессе. Ширпотреб вкуснее, а молекулярная кухня хоть и интересная, но ее хочется попробовать только раз, как в планетарий сходить. И я открываю заведения для себя — не выдумываю какого-то потребителя, а делаю рестораны, куда бы ходила каждый день — и хожу.

Сейчас появилась новая волна этих молодых рестораторов, которые умеют делать красивые буклеты, писать охрененные посты в фейсбуке, выкладывать замечательные фотографии. В выходной день беру детей и еду на очередной маркет еды. И понимаю, что лучше бы вместо всех этих наклеек или буклетов купили бы себе перчатки одноразовые или взяли в аренду холодильник — это вопрос уважения к гостю. Я, конечно, делаю скидку на то, что они занимаются уличной едой, но когда говорят, что они пекут дома без сертификатов, без проверки СЭС, им, мол, все это не нужно — ну не знаю… Я СЭС уважаю и сдаю анализы. И к работе без справки не допускаю, не потому, что боюсь проверки, а потому, что все могут заболеть туберкулезом, который кто-то из Молдавии привез. Но, возвращаясь к молодым кулинарам: в новой уличной еде много хороших идей, но мало достойной реализации. Люди здорово придумывают, но у них мало усидчивости — клиповое сознание.

«Одесса-мама» и реакция на критику

Идею ресторана одесской кухни вынашивала Анна Шпак. Она хотела создать ресторан, которого все ждали, — с дядей Изей, с тетей Сарой, с Утесовым, с фильмом «Ликвидация» в одном стакане. Я этот формат, честно говоря, не очень считывала — не люблю самодеятельность и всякого рода имитацию. Но какое-то рациональное зерно в идее Шпак я услышала.

Потом волею судьбы я в эту Одессу попала первый раз и сказала Ане, что мы будем строить одесский ресторан, только без всяких бабушкиных сундуков, вязаных салфеточек и бумажных розочек.  Аня согласилась, и мы ее идею реализовали в измененном виде в проекте «Одесса-мама».

Мы сделали кафе про поесть, и когда меня обвиняют в том, что слишком просто, то для меня это комплимент. Заумь и … [выкрутасы] придумывают те, кто за частоколом сложности прячет отсутствие идей, а я делаю рестораны, в которых все понятно. Да, я видела, что написали в группе Lutowolk на фейсбуке про наши макароны по-флотски — мол, макароны с тушенкой. При этом лапшу мы делаем сами, а тушенку готовим из дорогого мяса. Я не хотела молекулярные макароны — хотела просто вкусные без претензий. И всегда признаю ошибки и стремлюсь решить вопрос полюбовно. Многие пользуются и качают насосом из нас всякие комплименты-извинения, иногда по надуманным поводам. Ну пускай. Они же гости. Я с легким сердцем дарю всякие бутылки-сертификаты.

Претензии к «Одессе-маме» иногда идут по делу. Обусловлены они тем, что мы не были готовы к такому количеству гостей, нас просто разрывали. У нас не хватало персонала, мощностей на кухне, мы не успевали обучать персонал. Все огрехи вылезли в первые дни, и акция «бесплатный алкоголь» помогла их скрыть. Я признаюсь, что есть вещи, за которые мне стыдно. Могут, например, нести блюдо мимо меня, а я не буду понимать, что это. Сейчас все наладилось и сбоев меньше. Мы стараемся изо всех сил, и все руководители, включая меня, второй месяц работают без выходных. На такую выручку, как в «Одессе-маме», я хотела выйти через 3 месяца, а она у нас уже сейчас есть — лом народу, некогда отдышаться.

Про будущее

Единственный мой конкурент сегодня — это айфон. Многие сидят, наяривают в интернете и забрасывают в рот еду, как в топку дрова, даже не глядя на нее. Когда люди вешают в зале телевизоры, я над ними смеюсь: у всех уже телевизор в руке с выходом на весь мир. А если серьезно, то я работаю в нише, которую еще можно насыщать и насыщать. У меня в голове есть еще десять концепций, которые я могу реализовать. Я просто не хочу брать чужие деньги, а своих у нас еще не хватает. Особенно после того, как у нас отжали «Хачапури» на Шлюзовой. Мне предлагали много раз и франшизу продать, и инвестиции под нашу команду. Я могла б и в Цюрихе «Хачапури» открыть, и в Лондоне. Но я не тороплюсь — не хочу всех денег мира, хочу хороший ресторан.

Читать полный текст интервью