Заканчивается цикл журнала Афиша-Город о строительстве фермерского ресторана Lavkalavka. С 9 мая там давали пробовать свиную пашину, копченую утку и дрожалку из ряженки, а 1 июня Борис Акимов приглашает всех на открытие заведения. В этом выпуске он наконец отвечает, сколько стоит открыть хороший ресторан.

Убытки первого периода

Наконец-то стало понятно, сколько это все стоит. Итог примерно такой: наши затраты слегка перешли порог 30 миллионов рублей. Из этой суммы больше 6 миллионов, то есть около 20%, — это арендная плата за декабрь, январь, февраль, март, апрель и май, а также депозит за 2 месяца. Депозит — плата за первый и последний месяц, точно как когда вы снимаете квартиру. Он должен лежать на расчетном счету арендодателя, на всякий случай просто — в нашем случае это 70 тысяч долларов.

У нас остались небольшие хвосты по выплатам подрядчикам, но не очень значительные. Появились они потому, что дизайн-проект в процессе стройки менялся, и некоторые запланированные цифры начали расплываться — какие-то в сторону увеличения, какие-то в сторону уменьшения. Например, мы хотели на каждой стене сделать по 6 красных наличников, потом посмотрели и решили, что это будет чересчур. Ну и сэкономили.

Еще один важный момент, о котором мы забыли — а зря. Когда открываешь ресторан, надо обязательно держать в голове, что у тебя есть персонал. И он сразу начинает получать зарплату, когда проект еще не заработал ни копейки. В первое время работы ресторана о заработке речи тоже нет; это называется «убытки первого периода» — ты что-то недопродаешь, платишь за услуги, которые будут оказаны сильно после. А потом начинаешь считать — ой, где деньги? У нас такое было. То есть надо зарезервировать средства специально для того, чтобы эти убытки покрывать.    

Печь, веранда и излишек кур 

Так как мы делали своего рода образцовый ресторан, то сначала все согласовывали с различными инстанциями, а потом уж строили. Так было с печью и с верандой — буквально позавчера нам кивнули головой, что да, с документами все в порядке и можно начинать строить. Ну вот мы и сделали настил. Дизайн-проект завершен, но мебель готова не вполне. Рушить и переделывать весь дизайн-проект смысла нет, поэтому мы ждем, когда все эти фрагменты появятся. И все-таки мы рассчитываем построить ее ко дню открытия.

Нас, кстати, не коснулись все эти широко обсуждаемые новые проблемы с террасами. Потому что ресторан находится во дворе — и самое главное потому, что все разрешения были уже получены нашими предшественниками из Dodo и веранда Lavkalavka не превышает указанной в этих бумагах площади.

C печкой нам говорили: разрешение мы вам дать не можем и запретить тоже не можем, но придем обязательно проверим. И теперь мы, наверное, единственные в Москве, у кого есть самораскрывающийся огнетушитель. Он стоит безумных денег — мы повесим его, когда поймем, какая температура получается фактически вокруг печи. По умолчанию он срабатывает при 70 градусах, и не хотелось бы, чтобы это случилось, когда мы будем, к примеру, выпекать пироги. Ну и гости тоже вряд ли обрадуются, если их обдадут пеной.

Надо сказать, что вообще все вопросы, связанные с едой, регулируются очень странно. Скажем, мы сотрудничаем с производителями, которые работают по закону о ЛПХ — личных приусадебных хозяйствах. Классный закон, подписанный Путиным, и там на трех страничках утверждается буквально следующее: каждый, кто живет в деревне, имеет право выращивать любой продукт и что-то с ним делать — вырастить огурцы и засолить, например. Если у него что-то осталось, то он имеет право эти излишки продать. Но продажа не является предпринимательской деятельностью, то есть он не платит налоги, не пробивает кассовый чек, живет вне юридического поля. При этом размер излишков не оговаривается. Вырастил человек 1000 кур, две съел. А 998 кур, получается, излишки. И вот ЛПХ может получить ветеринарную справку и везти их на рынок. А если он подпишет договор с магазином? Магазин спросит: где декларация? А тот ему в ответ: я не делаю, я ЛПХ. Магазин думает: придет Роспотребнадзор и надает мне по жопе. А с другой стороны, я ж заключил договор с физлицом, закупаю у него излишки, можно это? Можно. В общем, непонятно. Даже налоговая иногда смущается.

Хотя вот по моему ощущению последнее время все разрешения получаются проще. Теперь, даже если что-то сделано не так, никто не закрывает производство — они рассказывают, что именно неправильно, где надо поправить, и говорят: как выполните, звоните, и мы вас проинспектируем. Вполне по-человечески. Возможно, потому что все эти контролирующие органы сильно сократили, а объем работы остался тем же, и они делают теперь только то, что реально необходимо.  

Критика: мало еды и звезда от Сырникова

Некоторые, резервируя стол, спрашивают: а сколько блюд в дегустационном сете? Пять? О, это так много! А когда им приносят блюда, говорят: о, какие маленькие порции! То есть не понимают, что именно мы пытаемся делать, — мы этого не ждали. Но в большинстве люди довольны.

Максим Сырников был у нас уже пару раз. Что-то ему понравилось, что-то нет. Критиковал, в частности, пирожки с визигой — говорил, что визигу надо брать не замороженную, а сушеную. Так не делают, сказал, неправильно это. Мы спрашиваем: а вкусные пироги, Максим? Да, говорит, очень вкусные. Ну и самое приятное под конец. Сырников рассказал, что разговаривал недавно с директором школы Cordon Bleu — на тему, кто может получить в России звезду «Мишлен». И сказал ему, что вот ресторан «Лавки» вроде как открывается — и вот он, наверное, сможет претендовать, один-единственный в стране. Нам радостно такое слышать, конечно. 

И вот еще что: 1 июня с 16.00 мы устраиваем праздник открытия ресторана и магазина на Петровке. Приезжают фермеры, пивовары и прочие хорошие люди — будем угощать и наливать. И для детей будут всякие уличные игры — приходите.