Новости
Выбор факультета
05 июня 2014

«В Москве я наблюдаю настоящую гастрономическую перестройку»

Итальянец Вильям Ламберти московскую часть своей карьеры начинал шеф-поваром в одном из ресторанов Аркадия Новикова. Спустя пятнадцать лет он один из самых популярных поваров столицы и сам уже ресторатор. В его новом кафе кормят картошкой фри с трюфелем и пармезаном, а также бургерами с уткой. О том, что сейчас модно готовить и почему в Москве нет дешевых ресторанов, он рассказал обозревателю «Ведомостей. Пятницы».

GlenUill — ваш пятый проект за год. Как вас называть: повар Вильям Ламберти или ресторатор Вильям Ламберти?

Любой шеф рано или поздно устает от кухни. К 43 годам у меня накопилось много идей, которые хочется реализовать. Например, последний ресторан — GlenUill — получился американским, можно сказать, хипстерским. Но это больше проект Глена Баллиса, хотя название и сложено из наших двух имен.

Откуда такая мода на американское?

Она давно была, просто сейчас стала более заметной. Дорогу этому стилю открыл еще Айзек Корреа, когда построил Correa’s на Большой Грузинской. Мало кто помнит, что это был микроресторан — такие площади только недавно начали интересовать рестораторов, раньше все выбирали залы побольше.

Последние пять лет я наблюдаю в Москве настоящую гастрономическую перестройку. Может быть, это связано с экономическими причинами — деньги стали стоить очень дорого. Уже мало кому нужны рестораны, где будет дюжина перемен блюд. Люди хотят чего-то попроще, у них меньше времени и меньше денег.

А не обидно, что «попроще» ищут в Америке, а не в Италии?

На самом деле это, конечно, не американские форматы в чистом виде, просто так принято выражаться. Американская кухня — это итало-французская база с азиатскими и мексиканскими элементами. Такой микс, в котором практически нет никаких национальных блюд.

Это не средиземноморский патриотизм сейчас говорит?

Со мной нельзя говорить про патриотизм, у меня его нет. Я считаю, что повара, которые приезжают сюда готовить итальянскую кухню, ограниченные люди. Мы сейчас живем в таком мире, в котором уметь готовить в одном стиле недостаточно. Я в принципе не понимаю итальянский менталитет — этих людей, которые, отправляясь куда-то, непременно собираются создать там свою колонию и каждый раз возвращаются, поджав хвост. История показывала это миллионы раз.

И как вы стали таким космополитом?

Я всегда не любил место, где жил, и мечтал при первой возможности оттуда уехать. Я очень благодарен родителям за все, что они мне дали. У меня хорошее католическое воспитание. Все почему-то говорят, что я еврей из Италии, хотя у меня традиционная католическая семья. До пятого класса я даже учился в школе при монастыре. «Евреем» для многих я стал уже здесь, когда люди узнали, что я много лет изучаю каббалу. Более того, сейчас мы с женой проходим гиюр, чтобы принять иудаизм. Мы поняли, что это наша дорога.

Пока будем считать вас итальянцем. Легко ли итальянцу жить в Москве?

Я больше похож на араба, чем на итальянца, поэтому отношение ко мне в Москве более жесткое, чем к другим итальянцам. Такая уж физиономия, ничего не поделаешь. Хотя итальянцем все-таки быть приятнее. Недавно вот нужно было получить одну медицинскую справку. Сижу в кабинете, доктор открывает карту и говорит: «О господи, опять иностранец!» Я молчу, потому что неизвестно, чем закончится история. Потом она берет паспорт и ахает: «Ой, итальянец! А я недавно была в Италии…» И начинается совсем другой разговор.

А когда вы приезжаете в другую страну, там вы итальянец или уже русский?

Характер у меня уже совсем не итальянский, куда более жесткий. Вот, например, в прошлый раз я был у родителей, и мы все вместе пошли в ресторан. Официанты что-то перепутали и принесли то, чего мы не заказывали. И жена моего брата стала это покорно есть. Я ей говорю: зачем ты это ешь, ты же хотела совсем другого? Она отвечает: да ладно уже. И пока я официанту резко не заявил: так, взял и унес это отсюда — все сидели и молчали.

А из повара в ресторатора так же легко превратиться, как из итальянца в русского?

Нелегко. Я просто захотел что-то изменить, попробовать другое. Уверен, что все в руках человека. Не бывает ни одного дня, когда бы я не встал с правой ноги и не дал бы себе сразу установку: сегодня все будет хорошо, сегодня все получится. Я уже 43 года так встаю.

Сейчас поварам легче пробовать себя в новом статусе, чем раньше?

Да. Сегодня есть интернет, есть журналы. Проще себя рекламировать: если люди хоть что-то о тебе знают, они наверняка зайдут к тебе познакомиться и попробовать. Раньше такого ресурса у поваров не было — если твое имя не было известно, то и рассчитывать на гостей было нечего.

От чего вы отталкиваетесь, придумывая новый проект, от идеи или от ее коммерческого потенциала?

Сначала должна быть идея, а потом уже нужно думать, как ее реализовать и какой сегмент рынка она должна занять. Сейчас наибольший потенциал у ресторанов со средней суммой счета в 1000-1100 рублей. Но такой проект делать сложнее всего. Во-первых, продукты в Москве очень дорогие. Во-вторых, аренда. У людей возникает законный вопрос: почему в той же Америке можно поесть на 30 долларов, а здесь на 1100 рублей нельзя.

Рестораторы могут снизить цены двумя способами. Либо покупать более дешевые и менее качественные продукты, но я на это не хочу идти. А многие идут. Посмотрите вокруг, например, суши в московских ресторанах можно купить и по 190 рублей, и по 300. Но всякий раз, когда я пробовал суши за 190, дело в лучшем случае заканчивалось аптекой. Остается второй вариант — снижать маржу, чтобы зарабатывать на количестве гостей.

Сколько сейчас вы времени проводите на кухне?

К сожалению, не очень много. Появилась масса других дел — все время нужно куда-то ездить, с кем-то общаться. У меня в этом году юбилей — 30 лет на кухне, треть жизни. В какой-то момент я решил, что мне нужно оттуда выйти и посмотреть, что происходит с другой стороны. Это было в Uilliam’s. Некоторые люди были недовольны — они приезжали посмотреть на меня, а меня там не было. Но я как-то сумел объяснить им, что все известные мировые повара занимаются одновременно несколькими проектами и постоянно ездят из одного в другой.

Сейчас вы работаете с тремя конкурирующими командами рестораторов, как вам это удается?

Мы стараемся делать совсем разные концепции — это мое условие. Те проекты, которые я делаю с «Капитолием», — это такой формат семейного досуга, мне это очень интересно. Александр Оганезов, с которым мы сделали Zupperia, Honest и GlenUill, умеет создавать концепции для среднего ценового сегмента — пример тому Mi Piace и «Чайхона № 1». У Ильи Тютенкова, моего партнера по Uilliam’s и «Угольку», другая аудитория, более продвинутая, так называемые фуди.

Русские фуди отличаются от европейских?

Кто-то из журналистов написал, что я нашел русский вкус: мол, здесь людям нравится баланс сладкого и соленого. Это ерунда. Русский вкус — это сотни лет истории. Во французской поваренной книге XIX века я прочитал о том, где в Москве нужно было покупать фуа-гра, пармезан и перепелок. Почему-то все пытаются создать новую русскую кухню. А что плохого в старой? Нужно заново придумать борщ, винегрет и оливье? Именно это люди каждый день едят дома, и это база, с которой нужно идти дальше.

Досье: Вильям Ламберти: 1971 Родился в городе Таннхаузен (Германия). 1990 Окончил Институт гостиничного бизнеса (Istituto Professionale Alberghiero) в Сенигаллии (Италия). 1997 Работал су-шефом в ресторане Gualtiero Marchesi (3 звезды Michelin). 1999 Переехал в Москву и стал шеф-поваром кафе «Пирамида». 2011 Открыл кафе Uilliam’s.

Все новости >