Глен Баллис — бывший шеф-повар новиковского «Недальнего Востока» и совладелец ресторана Glenuill — рассказал о Москве для богатых, высокомерии и переменах к лучшему. Предлагаем вашему вниманию интервью Глена, опубликованное в Афише-Город.

Я путешествовал по Азии и делал там рестораны, когда получил через общих знакомых приглашение от Аркадия Новикова быть консультантом на открытии ресторана «Недальний Восток». Так в 2007 году я приехал в Москву и работал в «Недальнем Востоке» с самого его открытия.

Как-то в «Недальний Восток» заехал пообедать Владимир Путин. Я хорошо помню этот момент: все шло как обычно, и вдруг в забитом людьми зале на минуту воцарилась тишина. Аркадий представил меня Путину и рассказал ему, что я хочу уехать. Путин поинтересовался почему, и я объяснил, что мне, как и многим иностранцам, здесь непросто. Холодно, дорого, далеко от всех городов в Европе и мире, никто не говорит по-английски. Да и атмосфера в городе тогда была не очень-то дружелюбной — одни бизнесмены в костюмах на огромных машинах. Путин сказал мне тогда: «Подождите, Москва вам еще понравится». В итоге получилось так, что я остался. Теперь я с трудом могу представить свою жизнь в каком-то другом городе. Тем более что и семья моя тут.

«Недальний Восток» всегда был местом для очень богатых людей — таким и остался. Все сановные персоны, приезжавшие в город, там побывали: король Испании, члены британской королевской семьи. Но я никогда не реагировал на них типа: «О-о-о-о, смотрите, кто пришел». Для меня каждый, кто приходил в ресторан и был готов потратить столько денег, уже являлся важной персоной. Могу сказать, что больше внимания мы уделяли постоянным посетителям: кухня в «Недальнем Востоке» находится прямо посреди зала, и я все время общался с клиентами. Я это делаю и в своем нынешнем ресторане, Glenuill, — со всеми здороваюсь, знакомлюсь.

Всем, что у меня сейчас есть, я обязан Новикову. Думаю, как и многие в индустрии, нравится это кому-то или нет. Он прекрасный бизнесмен и потрясающе понимает рынок. Пять лет назад он говорил мне: нам нужно использовать больше местных продуктов, это единственный способ выжить. Так и есть. Но сейчас, как мне кажется, он устал. Думаю, что, если бы у Аркадия было столько же энергии, сколько десять лет назад, это бы принесло много пользы новому поколению рестораторов. Потому что сейчас люди действительно охотятся за образованием.

Вместе с Новиковым мы открыли ресторан Roni, лапшичную Lucky Noodles, бар Mendeleev. Благодаря ему я познакомился с Сашей Оганезовым и Вилльямом Ламберти, моими нынешними партнерами по Glenuill, Zupperia и Honest. «Недальний Восток» я в итоге покинул пару месяцев назад: просто понял, что это больше не мое. Семь лет работы там меня истощили, не осталось идей, а готовить все-таки надо с душой.

Сейчас из всех трех ресторанов я больше всего времени провожу в Glenuill. Это очень австралийское по атмосфере место, открытое и неприхотливое, несмотря на то что мои партнеры никогда не были в Австралии, да и сам я на родину давно не ездил. Зато ко мне часто приходят австралийцы, недавно вот был австралийский посол. Перекочевали какие-то из моих бывших посетителей из «Недальнего Востока». Ходил, например, в «Недальний Восток» один мужчина, который никогда не здоровался со мной и даже не поднимал головы. Теперь он приходит сюда — и мы тепло общаемся, выяснилось, что он какая-то шишка в нефтяной компании.

Раньше в рестораны вкладывали миллионы долларов, потому что эти деньги можно было быстро отбить. Сейчас ситуация изменилась. Мы потратили порядка 350 тысяч долларов — достаточно скромную сумму. Поскольку бюджет был ограничен, мы старались максимально сэкономить на оформлении ресторана, почти весь дизайн делали сами. 90% вещей в интерьере и почти вся наша посуда — секонд-хенд. Покупали в интернете, что-то на барахолках. Бутылки мы купили у одного старичка-коллекционера, у которого целая комната в квартире ими заставлена. Из винных коробок сделали ящики для хранения приборов.

Точно так же когда-то мы делали Lucky Noodles: купили подержанные холодильники, а стены покрасили желтой краской, потому что она была самой дешевой. В Москве часто строят дорогущие рестораны, с кухней за полмиллиона долларов, самой современной техникой, но еда у них дерьмовая. Я в такие рестораны никогда не зайду: там готовят то, что я называю эго-едой. Посмотрите на Delicatessen, где ребята стряпают в какой-то каморке. И попробуйте, какая вкусная там еда.

Мы тоже в первую очередь думаем о качестве и свежести еды. У нас не все дико просто, зато вкусно. Проблема только в том, что в Москве сложно найти постоянных и хороших поставщиков с местными товарами. Lavkalavka привозит какие-то интересные продукты, но мне кажется, у них слишком высокие цены.

Простое меню хорошо еще потому, что не надо все время контролировать, что происходит на кухне. Ведь это распространенная проблема (и не только в России), когда повара являются на работу с похмелья. Сам я сейчас почти не готовлю — только придумываю новые блюда. Мне уже 50 лет, я слишком стар для того, чтобы постоянно корпеть у плиты. Это же очень тяжело для организма — по 15–16 часов проводить на кухне. Когда я еще был молод, один шеф-повар сказал мне: «Ты ничего не заработаешь, пока готовишь». И он был прав. Но на то, чтобы это понять, у меня ушло 30 лет. Сейчас у меня натренированный персонал, и мне достаточно показать им один-два раза, как делать то или иное блюдо, чтобы они справились.

Вообще проблема нехватки профессионалов — главная в ресторанной индустрии. Я думаю, что за время работы в «Недальнем Востоке» я уволил с кухни около тысячи людей — за лень, ненадежность, обман, кражу. Не люблю, когда опаздывают. Этой жесткости я тоже учился у Новикова. Он же настоящий бульдог, все время орал на меня вначале: «Пробуй все сам! Никому не доверяй!» Благодаря такой твердости и дисциплине я контролирую свой бизнес и плачу всем вовремя, в то время как в соседних ресторанах людям задерживают зарплаты на три месяца. Люди знают, что я строгий, правда, если раньше я прощался без разбирательств, то теперь стараюсь быть спокойнее, терпимее. Я научился давать людям второй шанс — кажется, больше половины из тех, кто сейчас со мной работает, я в свое время уволил из «Недальнего Востока».

До конца года мы планируем открыть несколько новых мест. Хочу сделать правильный паназиатский ресторан, без всякого гламура. Вернуться к тому, что мы придумывали в «Недальнем Востоке» в самом начале. Сейчас я не вижу ни одного хорошего ресторана в Москве на азиатскую тему — еда везде ужасная. Многие из поваров, которые там готовят, никогда не жили в Азии и не любили ее, и это заметно. Где вы, например, можете съесть вкусные суши не за безумные деньги?

Читать далее...