Гастрономический обозреватель портала Buro 24/7 Владимир Гридин встретился с ресторатором Андреем Деллосом и расспросил его об искусстве, правилах гармоничной жизни и о том, почему высокая кухня навсегда останется двигателем гастрономии. С удовольствием предлагаем этот материал вашему вниманию.

Последнее время новости от команды Maison Dellos приходят с завидным постоянством: присуждение Андрею Деллосу звания почетного члена Российской академии художеств, грядущее открытие еще одного ресторана сети на Тверском бульваре, названного "Фаренгейт" и, разумеется, присуждение нью-йоркскому детищу Деллоса — ресторану Betony — звезды Michelin. Весомый повод расспросить главного вдохновителя всей империи, как ему живется до звезды и после.

Поздравляем вас с наградами и званиями. Ваш нью-йоркский ресторан Betony отмечен звездой Michelin, а вы лично удостоены звания почетного члена Российской академии художеств.

Это замечательные новости. Все как-то о деньгах и сиюминутном успехе, а тут по благородному получилось. Дико приятно.

А какое событие вам доставило больше личной радости?

Если говорить о неприкрытом поросячьем восторге — то ни одно, ни второе. Скорее то, что произошло после вручения мне звания академика. Да, ура, я пришел в феерическое состояние в контексте того, что мы получили звезды Michelin, а затем мне вручили регалии почетного члена Российской академии художеств.

После случилась прелестная история: вот сидели эти боги, многие пожилые, те, кого я знал и кем я на самом деле серьезно восхищался, большое количество талантливых, уже седовласых мастеров. Затем я на радостях пригласил их в "Турандот" отпраздновать это событие. Приехало 40 человек, 99% из них никогда не видели ресторан, и я устроил им экскурсию. Впервые в жизни я оказался в среде, где мне не надо было рассказывать ни о стиле, ни о приемах, ни об истории. Они все про это знали, лишь изредка задавали какие-то технические вопросы. И это был невероятный праздник.

Я находился в состоянии реальной эйфории. Я всем журналистам всегда говорил, что до сегодняшнего дня высшей оценкой "Турандот" было "Ух ты, блин!" или иногда говорили "Круто". Это место получилось слишком высоколобым. Шесть с половиной лет я вкладывал все, что я знаю об истории декоративных искусств, в одно место. Лишь единицы понимали, что это объяснение в любви декоративному искусству, доведенное до грани безумия. Меня спрашивали: "Для кого ты это делаешь?" — и я отвечал: "Мне без разницы. Если люди скажут, что здесь хорошая атмосфера, то для меня это будет уже высший комплимент". А тут пришли люди, которые про этот стиль в большинстве своем знали все.

Ох какой хороший разговор получился! У меня такого никогда не было. И вот этот разговор был, по моей шкале ценностей, самой большой наградой, которую я получил за свою жизнь. Это было потрясающе!

Ну а что же звезда Michelin?

Здесь я прагматичен. Конечно, это льстит. Как пишут, хорошо быть первым русским ресторатором, фа-фа, ля-ля. Дело-то в другом. Те, кто работал на Западе, знают, что там существуют некие клубы. Даже засветив энное количество миллионов или, если хотите, миллиардов, у тебя нет никаких шансов стать членом клуба. Исключено. Там другие игры. Надо предъявить нечто другое. А наши соотечественники, к сожалению, ничего, кроме кучи бабла, предъявить не могут. Звезды New York Times моментально вводят тебя в состав американского элитного клуба. Про тебя могут писать все, что угодно: что ты русский миллионер, который увлекается немного гастрономией — так с перепугу писали поначалу, не понимая, как это русский ресторатор высаживается в Нью-Йорке и начинает чего-то открывать.

Американцы же, в общем, довольно осторожные, пугливые. А пугливость проявляется больше в негативных реакциях. Они существуют по приговору. Есть приговор "любить" — они будут любить, есть приговор "не любить" — и они не будут любить. Все по команде делается. Очень послушные. У них не будет никогда никаких революций — не грозит. Там жандарм в каждом сидит. И вот вердикт New York Times является приказом. В день выхода газеты ресторан бронируется на два с половиной месяца. Разом. Шквал звонков. Приходят звезды, приходит Мердок, приходит Билл Гейтс... Все! Дана команда любить!

Мы оказываемся членами американского клуба. Звезда Michelin переводит фирму в члены международного клуба. И открываются очень многие двери. Там сигналы-то разные бывают. Смотрели "Форс-мажоры", серию, где звучит фраза "Pouchkine— лучшая кондитерская Парижа"? Она вышла как раз в то время, когда мы искали помещение в Лондоне. И мне предлагали такую ерунду, такие затхлые места! Я говорил, что мы подождем, что нам есть чем заняться и в Нью-Йорке, и в Париже, и в Москве. И вдруг разом мне предлагают шесть абсолютно потрясающих помещений. Я звоню своим партнерам и говорю, вот, ребята, что значит мудрая политика ожидания. А те смеются: "Не обольщайся. Фраза в сериале открыла тебе доступ к программе клубных привилегий".

Это совсем не коммерческий подход получается. Ровно такой же, как и в антикварном деле. Даже если ты с портфелем денег придешь к антиквару, это совсем не гарантирует, что тебе покажут то, что стоит смотреть. Там не деньги решают все, там работают иначе. Так что получение звезды для меня способ открыть еще одну дверь, нам легче будет работать. Она так или иначе распространяет свою ауру и престиж на всю фирму, на весь дом.

Это значит, что вы будете открывать новые рестораны и за границей, и в России?

Да, безусловно! Конечно! Так случилось, что в 2008 году я собрался отдыхать долго-долго, но грянул кризис, и мы внезапно запустили невероятное количество ресторанов. По три открытия в год, у меня такого никогда не было. И это не считая "Му-Му". Скоро будет большое кафе "Пушкинъ" в Лондоне на Мейфэр, будет сеть кондитерских и еще один ресторан в Нью-Йорке, открываем brasserie в Париже.

Это уже сейчас легенда. Впрочем, создать ее было легко. Название кафе "Пушкинъ" будоражит воображение любого француза. Они очень надрывно относятся к песне Жильбера Беко Nathalie, очень. Это один из главных хитов французского шансона. И когда вдруг на проходном месте, если забыть ужасные Елисейские Поля, вдруг возникают витрины с надписью Opening Soon, которая не исчезает месяц, другой, третий, шестой, то начинаются слухи и волнения.

А причина проста — французская бюрократическая машина Департамент по надзору за памятниками. А здание у нас XVIII века — вот они и останавливали стройку и так и сяк. Контора покруче нашего архнадзора будет, но при этом они умеют слушать и слышат. Сначала они запретили ленту с палехскими мотивами на углу rue des Francs-Bourgeois и place des Vosges. Я прочел им целую лекцию по поводу Палеха.

Что это — русское шинуазри?

Абсолютно! Пришла из Китая лаковая живопись, сначала писали китайцев. Потом перешли на русские сценки. И они услышали. И разрешили. С этой точки зрения процесс интересный, но длительный. И вот эта его затянутость стала для нас отличным PR-ходом. Мы так долго держали напряжение, что все стали об этом говорить. Парижане — народ любопытный и до секретов охочий, а уж русские секреты — это и вовсе роскошь. Вот мы и создали еще один секрет, и сейчас все бурлит в ожидании.

Будем ждать новостей об открытии, тем более что оно не за горами...

Не все так просто. Мы пока не получили разрешение на террасу, а без нее я открываться не хочу. Без нее мы слишком маленькие, а с террасой будем больше. И тут важно, что французы — невиданная история! — стали предлагать свою помощь.

Для меня важный показатель, что вы не готовы открыть ресторан, который будет изменять в дальнейшем дизайн или расширяться за счет террасы, а хотите сделать все и сразу. Почему так?

Что такое бизнес? Бизнес — это цепочка жертв. Тебе все время приходится чем-то жертвовать. Качеством, совестью, прочими вещами. Это бизнес, и единственная вещь, которая тут работает 24 часа в сутки, — это калькулятор. Мы сегодня достигли такого уровня, когда можно не жертвовать каким-то своим любимым джентльменским набором. Я и не жертвую.

Вот мне не понравилось, что происходило с кафе "Пушкинъ" в Нью-Йорке — прибыльным кафе "Пушкинъ"! — не понравилось, как оно развивается, и я его грохнул и тут же заменил на другой концепт, который получил звезду Michelin, породив дикое количество сплетен, что у Maison Dellos обрушился бизнес в Нью-Йорке. Да пусть будут сплетни, я не могу объяснять каждому, что это было вызвано нежеланием жертвовать. Получили звезду? Победа? Ну и слава Богу!

Читать дальше…